Тефлоновые сковородки делают из сплава очень низкого качества, тк их единственное назначение - хорошо проводить тепло и не очень трескаться после многих температурных циклов. Сковородки без тефлонового покрытия делают из совсем других материалов. Собственно, многие утверждают, что пиролиз начинается в масле и лишь катализируется денатурированными белками на поверхности. Сама поверхность защищена слоем пара, который из нее выходит. Чтобы какая-то группа добралась до металла, ей надо поойти через этот слой, через слой масла, через полмеры на поверхности и через оксиды. Это несколько слоев совершенно разных материалов. Представляется более разумным, что идет постепенная модификация поверхностей, когда изменение одной ведет к изменению другой.
Не знаю. Возможно, например, образование амфифильных фрагментов денатурированных белков, способных к миграции через горячее масло и реакции с окислами на поверхности. Слишком много возможностей, большой простор для фантазии.
Да, собственно, мысль была простая - к тефлону же, вроде, ни у кого (из еды) адгезии нету, вот и самое непригарное покрытие. А ко всем остальным - что-нить, да липнет - вот и пригорает, причем избирательно.
Мысль простая, но неверная, хотя и широко распространенная. Есть полно белков с весьма приличной адгезией и адсорбцией на PTFE. Например, альбумины в сыворотке крови. Если погуглите, увидите массу примеров. На самом деле, это проблема в медицинской технике.
Гугланул, не увидел, _пригорают ли они к тефлоновым сковородкам_. В порядке формальности добавим еще, что к адгезии мономолекулярным слоем надо, конечно, добавить и способность сажать уже на себя - что-нибудь каскадно. Но тогда разговор станет почти серьезным, а я, читая тут для общего развития, боюсь, не готов становиться специалистом по проблеме пригорания ;)
Тефлоновая сковородка горячая, маслом покрытая. На том она и работает. Водорастворимые белки имеют относительно гидрофобное ядро. Мембранные - гидрофильное. При нагревании они денатурируются на поверхности масла, становятся амфифильными и плохо через масло транспортируются. А масло слабо взаимодействует с тефлоном.
Адгезия белков как таковая тут побоку. Они могут пройти через горячее масло только в виде эмульсии или агрегата из денатурированных пептидов. Мы привыкли думать про такие соединения при физиологических условиях, а тут надо вывернуть мозги и думать о них при совсем других условиях.
нет, дело с в малой прочности кусков. не получается оторвать даже слабо прикрепленную к поверхности пищу так, что бы разрыв произошел между поверхностью куска и сковородки
(The comment has been removed)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
В порядке формальности добавим еще, что к адгезии мономолекулярным слоем надо, конечно, добавить и способность сажать уже на себя - что-нибудь каскадно.
Но тогда разговор станет почти серьезным, а я, читая тут для общего развития, боюсь, не готов становиться специалистом по проблеме пригорания ;)
Reply
Адгезия белков как таковая тут побоку. Они могут пройти через горячее масло только в виде эмульсии или агрегата из денатурированных пептидов. Мы привыкли думать про такие соединения при физиологических условиях, а тут надо вывернуть мозги и думать о них при совсем других условиях.
Reply
Reply
Leave a comment