Каджунская приправа (Cajun/Creole seasoning)
Многие наверняка знают, что американский штат Луизиана, славится превосходным перечным соусом Тобаско, созданным именно тут и снискавшим себе, в наше время, высокую популярность не только в США, но и далеко за их пределами.
Менее известно другое. Не знаю, уж чем Луизиана так отличилась перед Создателем, только еще он назначил ее родиной сухой смеси пряностей, пока известной не так широко, как Тобаско, но любопытной, развивающейся и явно заслуживающей не меньшего внимания, чем другая национальная американская смесь - old bay, рассмотренная нами ранее.
Я говорю сейчас о каджунской (креольской) приправе (Cajun/Creole seasoning).
И, как видите, вариативность каджунской приправы начинается прямо с названия.
Исторически на территории Луизианы живут две этнические группы: каджуны и креолы. Те и другие - потомки европейских переселенцев, прошедших до окончательного закрепления в Луизиане довольно разные миграционные пути.
Обе группы культурно обособлены и сохраняют самоиндентификацию. И обе находятся между собой в настолько тесном соседстве, когда интегральные процессы сближения неизбежны и во многом непреодолимы.
Это я к тому, что разобраться о чьей именно смеси сейчас пойдет речь, должна ли она по-справедливости называться креольской или каджунской, разобраться в этом, скорее всего, нет возможности.
Зато известно, что своей нынешней славой местная приправа обязана луизианскому бизнесмену и любителю кулинарии Тони Чачеру, который, опираясь на традиционные рецептуры, создал коммерческую версию смеси «Original Creole Seasoning», опубликовав соответствующую рецептуру в своей поваренной книге, изданной в 1972 году и посвященной каджунской кухне.
Тем самым, дуализм названия, был искусно и, похоже, неизвлекаемо заложен первопроходцем.
А поэтому, часть современных авторов, пишущих об этой смеси считают каджунскую и креольскую версию смеси неотличимыми близнецами, другие же настаивают на, якобы, имеющейся разнице.
Со своей стороны должен сказать, что определенной и существенной разницы в современных смесях, имеющих одно или другое название, мне лично, в процессе данного исследования обнаружить не удалось, хоть такая попытка и была сделана. Если когда-нибудь разница найдется и прояснится, я охотно и обязательно вернусь к накопленному материалу.
Как обычно, автор этих строк воспользовался апробированной методикой исследования пряных смесей. Для чего из открытых источников были привлечены (а затем и приведены к виду пригодному для обобщенного анализа) 50 различных рецептур, в которых обнаружились 27 наименований пряностей.
Первое впечатление от сохраняемых рецептур состояло в ощущении значительной схожести между каджунской припривой и рожденной в штате Мэриленд, по соседству, смесью old bay. Однако, в последующем между ними нашлась и большая разница.
10 наименований пряностей встретились в рецептурах только один или два раза - их я отбросил, как статистическую погрешность. Остальные 17 образовали частотную диаграмму №1.
Существенная ступенька в уменьшении вероятности находится здесь между четвертой и пятой пряностями. Значит, первую группу образует лидирующая четверка.
Немного особняком стоит соль, присутствующая почти что в 80% найденных рецептур. Однако, даже среднерецептурное количество соли превышает 40%, а ее долевой максимум может приближаться и к 90%.
Это говорит о том, что как и old bay, как и сванская соль, митмита и некоторые другие смеси, исследуемая каджунская приправа относится к разряду пряных солей. Т.е. таких смесей, местонахождение соли в которых принципиально. И, если в 20% случаев составители смесей не включили соль в свои рецептуры, то сделали они это, скорее всего, из понятного и современного желания разделить функцию выправления солевого баланса блюда от функции управления его же итоговым ароматом.
Вышесказанное позволило исследователю несколько волюнтаристки перенести соль из второй группы (дополнительных специй) в первую - к главным.
Таким образом, главные пряности каджунской смеси определились: жгучий перец, черный перец, сладкая паприка, чеснок, соль.
Продвигаемся по частотной последовательности вправо, вплоть до следующей "сильной" ступеньки, лежащей между 8-ым и 9-ым наименованием.
Дополнительные пряности: орегано, лук, тимьян
Остальное - вариативные пряности: белый перец, базилик, кумин, кориандр, сельдерей, горчица, петрушка, лавр, сахар.
Среднерецептурные и максимальные доли всех названных пряностей показаны в диаграмме №2.
Нетрудно видеть, что на три из пяти главных пряностей (соль, паприка, чеснок) приходятся локальные максимумы в средних значениях.
Значит: соль, паприка и чеснок - дважды главные пряности каджунской смеси.
Уже здесь, кстати, можно проследить и сходства и различия каджунской приправы и смеси old bay.
В основе той и другой - паприка (с особым упором), черный перец и соль. Обе принадлежат категории пряных солей. А вот дальше уже начинается разница. Если на трех названных "китах" лежат сельдерей и горчица, то получаем old bay. А, если чеснок и потом лук с зелеными травками - орегано с тимьяном, то уже каджунская смесь, будьте-нате.
Среднее количество компонентов каджунской смеси - 8 (при минимуме 5 и максимуме 12)
Коэффициент рецептурной устойчивости - 54% - значит, смесь хоть и нашла собственное лицо, но она еще явно продолжает быть в поиске индивидуального стиля.
Продолжение следует..