НАГАКЕШАРА (nagakeshara, nagkesara)
В тропиках Индии и Шри-Ланки (а еще в ряде стран Юго-Восточной Азии), растет вечнозеленое дерево мезуя железная (бот. Mesua Ferrea), получившая такой эпитет в название за высокую плотность темно-красной древесины (кстати, вполне аналогичную плотности дерева душистого диптерикса) с высокой строительной ценностью. Стволы мезуи достигают в диаметре 2 м, из них пилят почти идеальные рельсовые шпалы или делают долговечный, несущий брус.
Почти все части растения находят себе применение в народной медицине: настоем корней лечат укусы скорпионов и змей, из семян давят масло, использующееся при кожных заболеваниях и ревматизме, а листья и цветы заваривают при кишечно-желудочных расстройствах.
Но, кроме того, в некоторых штатах Индии, образующих регион Конкани и, прежде всего, в Махараштра собирают нераспустившиеся цветочные бутоны мезуи и, как пряность, включают их в состав популярных местных масал. Например, бутоны мезуи присутствуют в списке обязательных аутентичных компонентов смеси кала-масала - отличительной смеси мумбайской кухни и, на мой взгляд, одной из интереснейших пряных смесей во всей Индии.
Местное название этой пряности, популярность которой остается узкорегиональной - нагакешара (nagkesara, nagakeshara).
По внешнему виду нагакешара напоминает перец кубеба или коричную завязь. Шарообразное тело бутона имеет примерно те же размеры, до 5 мм в поперечнике с отходящим от него хвостиком - плодоножкой.
Вот разве что цвет нагакешара немного светлее, но и он остается в той же коричневой гамме. И только, если присмотреться, то видны другие морфологические различия: и плодоножка у нагакешара потоньше и структура "шарика" совсем другая.
Зато дальше начинаются чистые странности. Запах пряности слабый, лесной. Вкус тоже разочаровывающий: с легкой, приятной горечью, чуточку вяжущий, но, в общем-то, почти никакой. Настой бутонов имеет золотистый цвет, сохраняя те же невыразительные качества аромата, своим вкусовым оттенком немного напоминающего фруктовый компот.
Так в чем же дело? Зачем, вообще, считать нагакешара пряностью и уж, тем более, зачем включать ее в состав сильных смесей, не оставляя деликатному аромату ни одного шанса быть замеченным? Ответ на этот вопрос столь же очевиден, сколь и парадоксален.
Аромат здесь совсем ни при чем.
Сейчас, на примере нагакешара, мы с вами видим фундаментальное различие между европейским пониманием пряности и традиционно азиатским: китайским или индийским.
Система питания народа всегда лежит в основе его мировоззрения, его ментальной философии. В Азии мировоззрение и питание всегда были очень увязаны, а питание исторически оказалось выстроенным в целостную систему. С точки зрения современного знания, можно считать эту систему верной или ошибочной, только не эклектичной и не случайной. И добавки к еде, ставшие впоследствии пряностями в современном понимании слова, обосновывались в азиатской системе питания совсем не "хотелками". Фактически, все такого рода добавки считались (и считаются) в восточной философии важными для управления определенными энергиями человека. Сегодня мы бы, ближе всего по смыслу, назвали их биологически активными добавками - БАДами. Ведь, главная задача добавляемого заключалась в том, чтобы повысить до максимума качество питания, учитывая все сферы его воздействия: физические и психические. А банальное увеличение привлекательности пищи за счет изменения ее вкуса и аромата могло быть в данном контексте только подзадачей обозначенной глобальной задачи.
Европейская цивилизация, во многом экспортировавшая культуру потребления пряностей, вместе с самими пряностями, из Азии, так далеко не пошла. И для нас с вами - детей Европы, пряностью является то, что управляет вкусом или запахом блюда. При этом, мы тоже понимаем, что роль некоторых пряностей существенно шире их ароматов. Например, тот же кумин или кориандр, вместе со своими прекрасным запахами, работают еще и пищевыми регуляторами, и мы это знаем. И все же, мы бы, наверное, отказались считать их пряностями, если бы, сохраняя свои пищеварительные функции, кумин и кориандр ничем не пахли.
Однако, в Азии и сегодня все по-другому, потому что традиционные роли пищевых добавок сохранены. И грань, отделяющая там ароматические добавки от биологических настолько тонка, что она даже не всегда различима, а в популярных азиатских смесях специй и пряных наборах сплошь и рядом встречаются вещи, которые, если опираться только на итоговый аромат, можно было бы преспокойным образом опустить. Но азиатскому составителю смеси такое даже в голову не приходит - его ориентиры масштабнее вкуса и запаха.
Такова и нагакешара. Не за аромат ценит ее индийский составитель пряной смеси. А за высокие, с точки зрения аюрведической традиции, способности регулировать пищеварительный "огонь" и умение делать принимаемую пищу более полезной и безопасной, вплоть до отдельно тонизирующего, сердечно-стимулирующего и даже противопаразитного действия "странной" пряности.
Ну, а о том, как и зачем пастой из растертой нагакешары мажут мужские пенисы, я вам и рассказывать не буду.)