КАЛПАСИ (kalpasi, dagad phool)
Когда-то я дополнил парой абзацев об этой прелюбопытнейшей пряности в свою статью о корице.
И хоть никто еще не угрожал мне своим мужем - волшебником, но должен признать - был неправ. Калпаси по всем признакам заслуживает отдельной, самостоятельной статьи.
Перед нами лишайник - пармотрема жемчужная (Parmotrema perlatum). Растет он по планете довольно широко, встречаясь в Англии, в Украине, в России (в Кемеровской области, на Кавказе, на Дальнем Востоке), в Китае, в Индии, причем в некоторых странах (например, в Украине) этот вид лишайника даже занесен в Красную Книгу.
В средней полосе европейской части России, кажется, не отмечен, хотя нужно бы попробовать его поискать, сдается, что-то очень похожее я в наших лесах находил. Может расти как на коре некоторых деревьев, особенно предпочитая боярышник, а также деревья кассии (собственно, благодаря последнему обстоятельству он и текстуально вначале обосновался у меня вместе с корицей), так и непосредственно на земле, на голых, каменистых местах, достигая в размахе одной "особи" 15 см.
Вид очень характерный, узнаваемый, "листочковый". А, если пармотрема жемчужная собрана с деревьев, то это будет видно по сохранившимся, в местах прикрепления лишайника, кусочкам коры.
С чисто познавательной стороны, нам известно, что лишайники, представляющие из себя удивительные симбиотические союзы водорослей, грибов и бактерий, являются очень древними представителями живого мира Земли с крайне сложной классификацией относительного того флора они или все-таки уже фауна. Причем, растут лишайники чрезвычайно медленно (чаще всего меньше чем на 1 см в год) и способны жить очень долго - сотни, а иногда и тысячи лет.
Однако, в тематике наших интересов еще любопытнее то, что в Индии, а также в ряде стран Северной Африки, пармотрема жемчужная, известная там же под именами dagad phool, pathar phool, kalpasi, kallupaachi, kalahu, shaileya, rihamkarmani, black stone flower (черный каменный цветок), shaiba leaves, заготавливается и используется как элитная пряность.
"Наружний" аромат калпаси (одно из наиболее распространенных имен пармотремы жемчужной) невелик: легкий лесной запах плюс небольшие вкусовые горечи, вот и все. Зато в термообработке лишайник удивительно раскрывается сложными сильными ароматами, грибными, лесными, древесными, способными работать самостоятельно, а также оттенять и усиливать прочие вкусы.
Чем дольше я пользуюсь калпаси, тем больше понимаю, что имею дело с великолепной, универсальной и абсолютно недооцененной пряностью, судьба которой еще может развернуться одномоментно.
Если какому-нибудь повару с именем вдруг захочется сделать калпаси модной, то придыхание сопровождающее имя этого лишайника, на сегодняшний день в наших европах неизвестное чуть более, чем полностью, легко может сравняться с аналогичными значениями, ныне сопутствующими имени "трюфель". Тем более, что и применение калпаси мне видится довольно схожим с применением трюфеля. Ведь, с калпаси по-новому заиграет любой соус, вот хоть какой-нибудь бешамель. Или суп, например, грибной или даже щи. Идеально, как показали мои опыты пожарских котлет, калпаси работает с курицей. В индийской кухне пармотрема жемчужная обязательным ингредиентом создает жемчужину кухни Махараштры - универсальную пряную смесь kala masala, а в Саудовской Аравии входит в некоторые варианты пряной смеси kabsa.
В общем, пока эту штуку не растащили на столы олигархов спешите попробовать, очень рекомендую.
И хоть никто еще не угрожал мне своим мужем - волшебником, но должен признать - был неправ. Калпаси по всем признакам заслуживает отдельной, самостоятельной статьи.
Перед нами лишайник - пармотрема жемчужная (Parmotrema perlatum). Растет он по планете довольно широко, встречаясь в Англии, в Украине, в России (в Кемеровской области, на Кавказе, на Дальнем Востоке), в Китае, в Индии, причем в некоторых странах (например, в Украине) этот вид лишайника даже занесен в Красную Книгу.
В средней полосе европейской части России, кажется, не отмечен, хотя нужно бы попробовать его поискать, сдается, что-то очень похожее я в наших лесах находил. Может расти как на коре некоторых деревьев, особенно предпочитая боярышник, а также деревья кассии (собственно, благодаря последнему обстоятельству он и текстуально вначале обосновался у меня вместе с корицей), так и непосредственно на земле, на голых, каменистых местах, достигая в размахе одной "особи" 15 см.
Вид очень характерный, узнаваемый, "листочковый". А, если пармотрема жемчужная собрана с деревьев, то это будет видно по сохранившимся, в местах прикрепления лишайника, кусочкам коры.
С чисто познавательной стороны, нам известно, что лишайники, представляющие из себя удивительные симбиотические союзы водорослей, грибов и бактерий, являются очень древними представителями живого мира Земли с крайне сложной классификацией относительного того флора они или все-таки уже фауна. Причем, растут лишайники чрезвычайно медленно (чаще всего меньше чем на 1 см в год) и способны жить очень долго - сотни, а иногда и тысячи лет.
Однако, в тематике наших интересов еще любопытнее то, что в Индии, а также в ряде стран Северной Африки, пармотрема жемчужная, известная там же под именами dagad phool, pathar phool, kalpasi, kallupaachi, kalahu, shaileya, rihamkarmani, black stone flower (черный каменный цветок), shaiba leaves, заготавливается и используется как элитная пряность.
"Наружний" аромат калпаси (одно из наиболее распространенных имен пармотремы жемчужной) невелик: легкий лесной запах плюс небольшие вкусовые горечи, вот и все. Зато в термообработке лишайник удивительно раскрывается сложными сильными ароматами, грибными, лесными, древесными, способными работать самостоятельно, а также оттенять и усиливать прочие вкусы.
Чем дольше я пользуюсь калпаси, тем больше понимаю, что имею дело с великолепной, универсальной и абсолютно недооцененной пряностью, судьба которой еще может развернуться одномоментно.
Если какому-нибудь повару с именем вдруг захочется сделать калпаси модной, то придыхание сопровождающее имя этого лишайника, на сегодняшний день в наших европах неизвестное чуть более, чем полностью, легко может сравняться с аналогичными значениями, ныне сопутствующими имени "трюфель". Тем более, что и применение калпаси мне видится довольно схожим с применением трюфеля. Ведь, с калпаси по-новому заиграет любой соус, вот хоть какой-нибудь бешамель. Или суп, например, грибной или даже щи. Идеально, как показали мои опыты пожарских котлет, калпаси работает с курицей. В индийской кухне пармотрема жемчужная обязательным ингредиентом создает жемчужину кухни Махараштры - универсальную пряную смесь kala masala, а в Саудовской Аравии входит в некоторые варианты пряной смеси kabsa.
В общем, пока эту штуку не растащили на столы олигархов спешите попробовать, очень рекомендую.