Сэлли Фэллон - часть 15. О диетах
На формирование правильной привычки питания влияет не только аллергическая реакция, важную роль играют генетическая наследственность, телосложение, возраст, национальность, профессия, общее состояние здоровья, климат.
Пожилые люди и инвалиды, пищеварительные механизмы которых находятся в зоне риска или пришли в упадок, должны уделять особое внимание притоку ферментов и отдавать предпочтение измельченной пище, заправленной мясным бульоном, легкой для усвоения, например, предварительно замоченной жидкой каше и овсянке. Детям в период роста и беременным женщинам необходимо много жирорастворимых витаминов, которые содержатся в сливочном масле, сливках, рыбе, икре, яйцах, мясе. Тем, кто живет в холодном климате, следует употреблять продукты, богатые витамином А. Людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, нужно уделять внимание регулярному употреблению животных продуктов. Те же, кто ведет спокойный образ жизни, наоборот, могут испытывать проблемы при чрезмерном употреблении подобной пищи, в особенности красного мяса. Люди, страдающие дисфункцией щитовидной железы должны особенно тщательно следить за тем, чтобы в организм поступало как можно меньше жиров, в первую очередь ненасыщенных. В то время как те, у кого в крови обнаружено пониженное содержание сахара, и те, кто подвержен эпилепсии, извлекут максимум пользы из богатой жирами диеты.
Мудрость античности учит нас, что периоды застолий и разнообразной пищи, сменяются временами поста и простейших продуктов. Ограничение в приемах пищи - это проверенный временем способ восстановления и поддержания здоровья. Переход на мясной или овощной бульон или же лактоферментированные овощные соки позволяет нам дать передышку своим пищеварительным и ферментообразующим механизмам, в то время как восстановлением, детоксикацией и лечением займутся другие ферментные системы. Многие врачи древности рекомендовали больным монодиеты, например употребление в течение 10 дней жидкой рисовой каши. В частности Гиппократ назначал больным туберкулезом или псориазом диету, со¬стоящую только из сырого молока. Подобные лечебные голодания оказываются наиболее эффективными, если их сочетать с программами очищения кишечника и толстой кишки с помощью клизмы.
Основная опасность ограничения себя в еде заключается в том, что это может продолжаться слишком долго. Периодическая чистка с помощью бульонов и овощных блюд, выполняющих роль швабры и метлы, идет на пользу нашему организму-храму. Однако его великолепное здание остается крепким и поддерживается в хорошем стоянии благодаря кирпичикам и цементу - высокопитательным белкам и жирам.
Немало копий было сломало в спорах об идеальном соотношении белков, углеводов и жиров. Политкорректная диета включает в себя большое количество углеводов и совсем маленькое жиров и белков. Некоторые предлагают диеты, полностью исключающие углеводы, например, для того, чтобы похудеть. Еще одна точка зрения пред¬полагает, что ключ к успеху кроется в четко определенном соотношении макроэлементов (40% углеводов, 30% белков, 30% жиров).
При анализе традиционных диет примерные пропорции оказались следующими: 40% углеводов, 20% белков и 40% жиров. Исключение составило население арктических регионов и группы людей, занимающиеся животноводством, в рационе которых было немного расти¬тельной пищи, а количество жиров достигало 80%. Жиры содержат в 2 раза больше калорий на единицу веса по сравнению белками и углеводами. Так как белковая и углеводная пища на 80% состоит из воды, то количество жиров, которые в сумме дали бы 40% от общего числа калорий, совсем небольшое. Например, мраморный стейк с небольшой прослойкой жира в четверть дюйма толщиной будет содержать 50% от общего числа калорий, приходящихся на жиры.
Эти пропорции можно использовать в качестве рекомендации, но отнюдь не как неизменную догму, заставляющую нас возводить в культ наши пищевые привычки. Точки зрения, фокусирующиеся на количестве макроэлементов, очень часто упускают из виду важность качества пищи. Батончик, содержащий сухой белок, рафинированный сахар и дешевые масла, никак не является образцом для подражания, несмотря на все уверения в наличии сбалансированных макроэлементов.
Недавно вышедшая популярная книга настаивает на составлении рациона питания в зависимости от группы крови, утверждая, что люди со II группой крови должны стать вегетарианцами, а представителям III группы следует употреблять молочные продукты. Эта система основывается на теории человеческой эволюции, которую нельзя доказать, и исследованиях, которые трудно проверить. Значительно больше шансов на длительный успех имеют системы питания, подчеркивающие высокое качество пищи наших предков и важность ее правильного приготовления, а не учения, разделяющие население всего земного шара на четыре группы, особенно когда в ту или иную группу включены сомнительные продукты типа сои и, на¬оборот, исключены питательные жиры, например, кокосовое масло.
Свою долю популярности также получили диеты, связанные с кислотными и щелочными характеристиками продуктов питания и их предположительным воздействием на кислотно-щелочной баланс крови и тканей. В процессе сгорания от продуктов питания остается пепел или некоторые частицы, которые будут либо кислотными, либо щелочными, либо нейтральными. Так хлеб, злаки, рыба, мясо, яйца и птица оставляют после себя кислотный пепел. Это происходит из-за высокого содержания хлора, серы (если речь идет о яйцах и мясе) и фосфора (мясо и цельное зерно). Кислотный пепел получается при сжигании продуктов с преобладанием калия, натрия, кальция, магния. В эту группу входит большинство овощей и фруктов. Фрукты с высоким содержанием кислотных компонентов, например, цитрусовые и помидоры, попадают в эту группу, так как кислота в организме распадается на углекислый газ, воду и энергию. Если говорить об орехах, миндале, каштанах, кокосах, то их пепел будет щелочным. Однако бразильский орех, арахис и грецкий орех попадают в кислотную группу. Большинство бобовых, за исключением чечевицы, которая относится к кислотной группе, принадлежат к щелочному типу.
Нейтральный тип представляют чистые жиры, например, сливочное масло и сало, так как они полностью сгорают, а также очищенные углеводы, например, белый сахар, кукурузный крахмал, в которых не содержатся минералы.
Из-за высокого содержания кальция молочные продукты попадают в щелочную группу. Классификацию цельных зерен затрудняет наличие в них фитатов. так как они связываются с минералами, находящимися в щелочном пепле и выводят их из организма. Влияние различных добавок, присутствующих в продуктах питания, на их классификацию также
сложно предугадать.
В естественных условиях кровь, слюна и внеклеточные жидкости обладают слабыми щелочными свойствами, в то время как моча слегка кислотными. Кислотно-щелочной баланс этих жидкостей поддерживается благодаря целому ряду сложных взаимосвязанных механизмов, на него не влияет избыточное потребление кислотной или щелочной пищи. Если еда была богата белками, то на короткий период времени кровь приобретет больше щелочных свойств, таким образом, уравновешивая выделение большого количества соляной кислоты в желудке. Вслед за этим в крови на короткое время увеличится кислотность, что также является реакцией на выделение поджелудочной железой большого количества щелочной, богатой ферментами жидкости. Подобные реакции являются нормой и ни в коем случае не должны рассматриваться как аргумент в пользу отказа от диеты с высоким содержанием белков, так называемой «кислотной пищи».
Если говорить простыми словами, то нормальный, слегка щелочной баланс крови поддерживается в первую очередь благодаря работе почек и легких, которые регулируют баланс углекислого газа и бикарбонатов в крови. Нарушения работы почек или легких, обезвоживание, прием некоторых лекарств, диабет могут вызвать ацидоз. Его основным признаком является сонливость, переходящая в оцепенение и кому. Облегчить это состояние можно прибегнув к помощи щелочного раствора, например, соды. Дисфункция почек наряду с гипервентилцией легких, приемом ряда лекарств (мочегонные средства, стероиды) потерей организмом кислоты из-за рвоты или дренажа желудка может привести к алкалозу. Он характеризуется наличием колик, мышечных спазмов, раздражительностью и повышенной возбудимостью. Справиться с этим острым состоянием можно, если дышать в бумажный пакет, вдыхая таким образом углекислый газ. А в медицине применяются различные кислотные растворы внутривенно.
Необычное хроническое или длительное состояние ацидоза или алкалоза можно снять благодаря включению в рацион большего количества кислотной или щелочной пищи. Однако следует помнить, что подобный режим также может привести к негативным последствиям, которые еще сильнее усугубят ситуацию. Многие люди с идеальным кислотно-щелочным балансом начинали следовать «подщелачивающим диетам», не понимая, что им не нужно этого делать. Одна особенно опасная теория предполагает, что рацион человека должен состоять из одних только щелочных фруктов и овощей при полном отсутствии богатой белками кислотной пищи. Вследствие разных обстоятельств продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо и яйца, не приводят к патологическим кислотным изменениям крови. Наоборот, высококачественные белки необходимы для поддержания организмом правильного кислотно-щелочного баланса крови и внеклеточных жидкостей, они сохраняют здоровье и обеспечивают бесперебойную работу легких и почек, играющих главную роль в регулировании баланса крови. Содержащийся в цельных зернах фосфор, являющийся кислотным минералом, на самом деле не позволяет крови стать слишком кислотной.
Доктор Вестон Прайс также обнаружил, что у эскимосов, рацион которых практически полностью стоит из кислотной пищи с высоким содержанием белков, случаев ацидоза практически не наблюдается. Затем он проанализировал питание примитивных общин, обладающих крепким здоровьем и не знающих проблем с зубами и здоровьем, и оказалось, что их пища была богата как кислотными, так и щелочными продуктами с преобладанием первых.
Несбалансированная диета, состоящая в основном из обладающих щелочными свойствами фруктов и овощей, полезна, если ее применять в течение коротких промежутков времени для разгрузки организма. Однако подобное питание в течение длительного времени может, в конечном счете, привести к серьезным нарушениям. А для людей, страдающих диабетом и гипогликемией, даже кратковременная диета может оказаться опасной.
Вариантом кислотно-щелочной диеты является диета, запрещающая сочетать белковую пищу, для усвоения которой необходима кислота, с сахаром и крахмалом, переваривание которых происходит в щелочной среде. Эту диету на рубеже столетий разработал доктор У.Г. Хей, интерес к ней возродился благодаря публикации книги Харвея и Мэрилин Диамонд «Годен для жизни». Авторы выступили в защиту разделения крахмала и белков, более того, они рекомендовали начинать утро только с фруктов, на обед съедать продукты, содержащие крахмал, а на ужин оставлять белковую пищу В качестве доказательства важности употребления правильных сочетаний продуктов, они приводили результаты исследования, установившего, что белки и крахмал вместе плохо перевариваются. В качестве еще одного аргумента в книге говорилось, что бобовые, которые содержат и белок, и крахмал, очень часто вызывают расстройство пищеварения.
Однако как только мы начинаем разбирать эти аргументы, то с системой комбинирования продуктов возникает ряд сложностей. Для начала утверждение, что наш организм не может переваривать одно¬временно белки и крахмал в корне неверно. Здоровый организм рас¬полагает всеми необходимыми для этого механизмами. Переваривание белков начинается в кислотной среде желудка, затем щелочные ферменты приступают к усвоению крахмала в тонком кишечнике, в то время как другие щелочные ферменты завершают процесс переваривания белков.
Кроме того, пищевые ферменты предварительно переваривают и белок, и крахмал еще в желудке, и этот процесс оказывается относительно более тщательным в зависимости от ферментов, которые содержатся в пище и слюне. Богатый желатином бульон также вносит свою лепту в тщательное усвоение белков и крахмала. Бобы вызывают проблемы с пищеварением не потому, что они содержат белки и крахмал, а из-за того, что в них входят сложные молекулы двух сахаров: фариноза и стахиоза, которые с трудом разлагаются ферментами, находящимися в кишечнике. Бобы и другие бобовые лучше усваиваются, если перед приготовлением их вымочить в течение длительного времени, благодаря этому в них начинается процесс разрушения крахмала. Правильно приготовленные бобы насыщают людей по всему миру и легко усваиваются абсолютным большинством. В действительности на земле не существуем пищи, которая была бы только белковой или исключительно крахмалистой. Например, в любом мясе содержится сахар, а во всех кислотных фруктах содержится крахмал.
Заключительным аргументом против раздельного питания является то, что ни в одном из традиционных сообществ, интуитивная мудрость которых определяла выбор питания и помогала сохранять здоровье многих поколений, такие вариации не встречаются. Достаточно привести несколько примеров из исследования доктора Прайса. Жители изолированных областей Швейцарии питались молочными продуктами и ржаным хлебом; примитивные племена шотландских кельтов употребляли в пищу рыбу и овес; уроженцы Карибских островов ели морепродукты вместе с крахмалистыми корнеплодами семейства маниоки; в рацион населявших Анды индейцев входил картофель вместе с мясом мелких животных и морепродуктами; полинезийцы потребляли крахмалистые корнеплоды, фрукты и морепродукты; у семитских народов традиционным было сочетание мяса, молочных продуктов и зерновых. Первобытные люди, от природы награжденные безошибочной интуицией, не накладывали никаких ограничений на сочетание крахмала и белков или даже фруктов и белков. Они не могли себе этого позволить, да в этом и не было необходимости.
Тем не менее, нужно заметить, что некоторые люди чувствуют себя более энергичными, если они избегают определенных сочетаний продуктов. Возможно, это служит признаком того, что их работа их пищеварительной системы нарушена вследствие неправильного питания и неверных способов приготовления пищи. Наибольшие проблемы вызывает сочетание молочных продуктов с мясом и цитрусовых фруктов с зерновыми. Многие люди отмечают, что они не могут употреблять сырые фрукты вместе с другой пищей. Индивидуальную непереносимость каких-либо продуктов можно выявить только методом проб и ошибок.
Обсуждение особых диет не будет полным без рассмотрения макробиотической системы питания, которая, как говорят, берет свое начало из древнекитайского текста «Классика внутренней медицины желтого императора». Западный мир познакомился с этой диетой благодаря Джоржу Осаве, а произведения нескольких талантливых писателей помогли ее популяризовать. Это расширение представлений древних китайцев относительно того, что любой вид энергии или любой предмет, существующий во вселенной, можно классифицировать как инь (женское начало) или янь (мужское начало). Система диагностики заболеваний по лицу больного, лечение, основанное на соответствии определенных продуктов тому или иному органу и состоянию, роднит эту систему со средневековой доктриной четырех жидкостей, которая в последнее время переживает в Европе второе рождение. Подобные интуитивные и неинвазивные методы могут пригодиться врачу, особенно в сочетании с более ортодоксальными диагностическими технологиями, основанными на научном методе.
В соответствии с макробиотическои системой, сахар содержит больше всего инь, за ним следуют фруктовые соки, мед, тропические фрукты, кислые фрукты, молочные продукты и овощи семейство пасленовых. Свинина является самым сильно выраженным продуктом янь, за ней идут говядина, дичь, птица, яйца и рыба. Овощи и бобовые в слабой степени относятся к продуктам инь, а зерновые к продуктам янь. Рис, который азиатские народы высоко чтут считают совершенной едой, находится в центре и идеально уравновешивает энергии инь и янь. Осава не раз предостерегал нас от опасностей очищенных продуктов, таких как сахар и белая мука. Он добился отличных краткосрочных результатов при использовании этой диеты, несмотря на та что она не помогла устранить курение ни в Японии, ни на Западе. К сожалению, многих привели в замешательство категоричные заявления и нечеткие рекомендации Осавы. Лишь небольшая часть его работ напрямую связана с питанием, в основном его помнят как создателя строгой диеты на основе нешлифованного риса для очищена организма больных. Позднее Мичио Куши развил учение о стандартах макробиотической диеты и выработал более четкие рекомендации по использованию макробиотических продуктов. Люди гораздо легче воспринимали выступления Куши, в которых они упоминал, но не акцентировал внимание на таких важных составляющих рациона, как натуральная морская соль, рыбный бульон и сквашенные овощи. Куши допускал периодическое употребление белого рыбьего мяса (при желании) и считал, что полностью вегетарианское питание способно удовлетворить все наши питательные потребное Это заявление невозможно подкрепить научными свидетельствам: к тому же, оно прямо противоречит «Классике внутренней медицины желтого императора», в которой перечисляются пять видов мяса, как необходимого и укрепляющего компонента питания.Погрешности системы питания Куши видны на примере отдельных положений. Во-первых, поскольку многие последователи этой диеты избегают употребления рыбного бульона и квашеных овощей, в их рационе не хватает желатина и пищевых ферментов, следовательно, у них могут возникать проблемы с усвоением пищи. Это служит причиной того, что приверженцы макробиотической диеты очень часто жалуются на заражение грибком Candida, кишечные расстройства и упадок сил. Во-вторых, настолько ограниченная версия макробиотической диеты не может снабдить наш организм всеми необходимыми жирорастворимыми витаминами А и D. В результате, как и следовало ожидать, дети, рожденные в семьях-поклонниках этой диеты, были маленького роста и страдали рахитом. В случае со взрослыми пониженный уровень холестерина приводит в депрессии, рассеиванию внимания; даже инсульт и рак связаны с соблюдением диет, призывающих полностью исключить из рациона животный белок и жиры и полагаться исключительно на растительные масла. Третья проблема - это опасность нехватки минеральных веществ, особенно цинка, возникающая при употреблении зерна, которое предварительно не было вымочено или ферментировано.
Новое поколение последователей макробиотической диеты нашло в себе смелость признать промахи интерпретаций Куши и сейчас относится к макробиотике как к открытой системе, готовой впитывать новые открытия. Теперь многие поваренные книги по макробиотическому питанию содержат рецепты по приготовлению жирных сортов рыбы и яиц. Ряд специалистов предлагает также включить в них сливочное масло и молочные продукты, особенно, если речь идет о детском питании.
Следует прокомментировать еще два чрезвычайно важных для макробиотической диеты продукта: соевые бобы и водоросли.
В соевых бобах содержится большое количество фитатов, а также веществ сильно подавляющих деятельность ферментов, разрушить которые можно только посредством ферментации, а не привычными способами приготовления пищи. Эти ингибиторы могут вызвать проблемы с усвоением белков у тех, кто часто употребляет неферментированные соевые продукты. Соевые бобы, в отличие от прочих бобовых, не следует добавлять в супы и прочие блюда. Их можно использовать только в виде ферментированных продуктов, как, например, мисо, натто, темпе. Ошибочно будет полагаться на тофу или соевый творог, как на источник белка только потому, что они богаты фитатами. Тем, кто собирается есть тофу, следует брать пример с японцев, употребляющих маленькие кусочки тофу с рыбным бульоном, а не как заменитель животной пищи. Соевое молоко, которое часто используют вместо коровьего, также содержит большое количестве фитатов и может стать причиной недостатка минеральных веществ Хотя фитоэстрогены, содержащиеся в соевых продуктах, расхваливают как панацею от инфаркта, рака, остеопороза, они в то же время подрывают деятельность эндокринной системы и к тому же являются струмогенами, то есть подавляют функцию щитовидной железы Фитоэстрогены не исчезают в процессе ферментации или при термической обработке.
Во многих традиционных диетах присутствуют водоросли. Они служат превосходным источником минералов, однако не стоит ими злоупотреблять - это может привести к отравлению йодом. В водорослях содержатся длинноцепочечные сложные сахара, сходные с теми, что содержатся в топинамбуре. Некоторые люди не могут их переваривать. Более того, при высушивании водорослей в промышленных масштабах используются пестициды и фунгициды. Тем, кто часто употребляет водоросли, следует быть внимательными при их покупке. Перед употреблением в пищу их следует отварить на мед¬ленном огне, чтобы разрушить длинноцепочечные сахара, которые содержатся во всех морских водорослях.
Традиционные способы питания, включающие животные жиры, большое количество должным образом приготовленных цельных продуктов, некоторые виды сырой пищи, домашние рыбный и мясной бульоны, лактоферментированное зерно, овощи и напитки, могут и должны стать не только неотъемлемой частью макробиотики, но и любой кухни, неважно, говорим мы об Азии, Ближнем Востоке, Африке, Латинской Америке, Европе или старой доброй Америке.
Живая лаборатория человеческого общества продемонстрировала, что вне зависимости от специфических ингредиентов, питание, основанное на мудрых и древних принципах, поколение за поколением дарит нам физическое и умственное благополучие и прекрасное потомство.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"
Пожилые люди и инвалиды, пищеварительные механизмы которых находятся в зоне риска или пришли в упадок, должны уделять особое внимание притоку ферментов и отдавать предпочтение измельченной пище, заправленной мясным бульоном, легкой для усвоения, например, предварительно замоченной жидкой каше и овсянке. Детям в период роста и беременным женщинам необходимо много жирорастворимых витаминов, которые содержатся в сливочном масле, сливках, рыбе, икре, яйцах, мясе. Тем, кто живет в холодном климате, следует употреблять продукты, богатые витамином А. Людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, нужно уделять внимание регулярному употреблению животных продуктов. Те же, кто ведет спокойный образ жизни, наоборот, могут испытывать проблемы при чрезмерном употреблении подобной пищи, в особенности красного мяса. Люди, страдающие дисфункцией щитовидной железы должны особенно тщательно следить за тем, чтобы в организм поступало как можно меньше жиров, в первую очередь ненасыщенных. В то время как те, у кого в крови обнаружено пониженное содержание сахара, и те, кто подвержен эпилепсии, извлекут максимум пользы из богатой жирами диеты.
Мудрость античности учит нас, что периоды застолий и разнообразной пищи, сменяются временами поста и простейших продуктов. Ограничение в приемах пищи - это проверенный временем способ восстановления и поддержания здоровья. Переход на мясной или овощной бульон или же лактоферментированные овощные соки позволяет нам дать передышку своим пищеварительным и ферментообразующим механизмам, в то время как восстановлением, детоксикацией и лечением займутся другие ферментные системы. Многие врачи древности рекомендовали больным монодиеты, например употребление в течение 10 дней жидкой рисовой каши. В частности Гиппократ назначал больным туберкулезом или псориазом диету, со¬стоящую только из сырого молока. Подобные лечебные голодания оказываются наиболее эффективными, если их сочетать с программами очищения кишечника и толстой кишки с помощью клизмы.
Основная опасность ограничения себя в еде заключается в том, что это может продолжаться слишком долго. Периодическая чистка с помощью бульонов и овощных блюд, выполняющих роль швабры и метлы, идет на пользу нашему организму-храму. Однако его великолепное здание остается крепким и поддерживается в хорошем стоянии благодаря кирпичикам и цементу - высокопитательным белкам и жирам.
Немало копий было сломало в спорах об идеальном соотношении белков, углеводов и жиров. Политкорректная диета включает в себя большое количество углеводов и совсем маленькое жиров и белков. Некоторые предлагают диеты, полностью исключающие углеводы, например, для того, чтобы похудеть. Еще одна точка зрения пред¬полагает, что ключ к успеху кроется в четко определенном соотношении макроэлементов (40% углеводов, 30% белков, 30% жиров).
При анализе традиционных диет примерные пропорции оказались следующими: 40% углеводов, 20% белков и 40% жиров. Исключение составило население арктических регионов и группы людей, занимающиеся животноводством, в рационе которых было немного расти¬тельной пищи, а количество жиров достигало 80%. Жиры содержат в 2 раза больше калорий на единицу веса по сравнению белками и углеводами. Так как белковая и углеводная пища на 80% состоит из воды, то количество жиров, которые в сумме дали бы 40% от общего числа калорий, совсем небольшое. Например, мраморный стейк с небольшой прослойкой жира в четверть дюйма толщиной будет содержать 50% от общего числа калорий, приходящихся на жиры.
Эти пропорции можно использовать в качестве рекомендации, но отнюдь не как неизменную догму, заставляющую нас возводить в культ наши пищевые привычки. Точки зрения, фокусирующиеся на количестве макроэлементов, очень часто упускают из виду важность качества пищи. Батончик, содержащий сухой белок, рафинированный сахар и дешевые масла, никак не является образцом для подражания, несмотря на все уверения в наличии сбалансированных макроэлементов.
Недавно вышедшая популярная книга настаивает на составлении рациона питания в зависимости от группы крови, утверждая, что люди со II группой крови должны стать вегетарианцами, а представителям III группы следует употреблять молочные продукты. Эта система основывается на теории человеческой эволюции, которую нельзя доказать, и исследованиях, которые трудно проверить. Значительно больше шансов на длительный успех имеют системы питания, подчеркивающие высокое качество пищи наших предков и важность ее правильного приготовления, а не учения, разделяющие население всего земного шара на четыре группы, особенно когда в ту или иную группу включены сомнительные продукты типа сои и, на¬оборот, исключены питательные жиры, например, кокосовое масло.
Свою долю популярности также получили диеты, связанные с кислотными и щелочными характеристиками продуктов питания и их предположительным воздействием на кислотно-щелочной баланс крови и тканей. В процессе сгорания от продуктов питания остается пепел или некоторые частицы, которые будут либо кислотными, либо щелочными, либо нейтральными. Так хлеб, злаки, рыба, мясо, яйца и птица оставляют после себя кислотный пепел. Это происходит из-за высокого содержания хлора, серы (если речь идет о яйцах и мясе) и фосфора (мясо и цельное зерно). Кислотный пепел получается при сжигании продуктов с преобладанием калия, натрия, кальция, магния. В эту группу входит большинство овощей и фруктов. Фрукты с высоким содержанием кислотных компонентов, например, цитрусовые и помидоры, попадают в эту группу, так как кислота в организме распадается на углекислый газ, воду и энергию. Если говорить об орехах, миндале, каштанах, кокосах, то их пепел будет щелочным. Однако бразильский орех, арахис и грецкий орех попадают в кислотную группу. Большинство бобовых, за исключением чечевицы, которая относится к кислотной группе, принадлежат к щелочному типу.
Нейтральный тип представляют чистые жиры, например, сливочное масло и сало, так как они полностью сгорают, а также очищенные углеводы, например, белый сахар, кукурузный крахмал, в которых не содержатся минералы.
Из-за высокого содержания кальция молочные продукты попадают в щелочную группу. Классификацию цельных зерен затрудняет наличие в них фитатов. так как они связываются с минералами, находящимися в щелочном пепле и выводят их из организма. Влияние различных добавок, присутствующих в продуктах питания, на их классификацию также
сложно предугадать.
В естественных условиях кровь, слюна и внеклеточные жидкости обладают слабыми щелочными свойствами, в то время как моча слегка кислотными. Кислотно-щелочной баланс этих жидкостей поддерживается благодаря целому ряду сложных взаимосвязанных механизмов, на него не влияет избыточное потребление кислотной или щелочной пищи. Если еда была богата белками, то на короткий период времени кровь приобретет больше щелочных свойств, таким образом, уравновешивая выделение большого количества соляной кислоты в желудке. Вслед за этим в крови на короткое время увеличится кислотность, что также является реакцией на выделение поджелудочной железой большого количества щелочной, богатой ферментами жидкости. Подобные реакции являются нормой и ни в коем случае не должны рассматриваться как аргумент в пользу отказа от диеты с высоким содержанием белков, так называемой «кислотной пищи».
Если говорить простыми словами, то нормальный, слегка щелочной баланс крови поддерживается в первую очередь благодаря работе почек и легких, которые регулируют баланс углекислого газа и бикарбонатов в крови. Нарушения работы почек или легких, обезвоживание, прием некоторых лекарств, диабет могут вызвать ацидоз. Его основным признаком является сонливость, переходящая в оцепенение и кому. Облегчить это состояние можно прибегнув к помощи щелочного раствора, например, соды. Дисфункция почек наряду с гипервентилцией легких, приемом ряда лекарств (мочегонные средства, стероиды) потерей организмом кислоты из-за рвоты или дренажа желудка может привести к алкалозу. Он характеризуется наличием колик, мышечных спазмов, раздражительностью и повышенной возбудимостью. Справиться с этим острым состоянием можно, если дышать в бумажный пакет, вдыхая таким образом углекислый газ. А в медицине применяются различные кислотные растворы внутривенно.
Необычное хроническое или длительное состояние ацидоза или алкалоза можно снять благодаря включению в рацион большего количества кислотной или щелочной пищи. Однако следует помнить, что подобный режим также может привести к негативным последствиям, которые еще сильнее усугубят ситуацию. Многие люди с идеальным кислотно-щелочным балансом начинали следовать «подщелачивающим диетам», не понимая, что им не нужно этого делать. Одна особенно опасная теория предполагает, что рацион человека должен состоять из одних только щелочных фруктов и овощей при полном отсутствии богатой белками кислотной пищи. Вследствие разных обстоятельств продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо и яйца, не приводят к патологическим кислотным изменениям крови. Наоборот, высококачественные белки необходимы для поддержания организмом правильного кислотно-щелочного баланса крови и внеклеточных жидкостей, они сохраняют здоровье и обеспечивают бесперебойную работу легких и почек, играющих главную роль в регулировании баланса крови. Содержащийся в цельных зернах фосфор, являющийся кислотным минералом, на самом деле не позволяет крови стать слишком кислотной.
Доктор Вестон Прайс также обнаружил, что у эскимосов, рацион которых практически полностью стоит из кислотной пищи с высоким содержанием белков, случаев ацидоза практически не наблюдается. Затем он проанализировал питание примитивных общин, обладающих крепким здоровьем и не знающих проблем с зубами и здоровьем, и оказалось, что их пища была богата как кислотными, так и щелочными продуктами с преобладанием первых.
Несбалансированная диета, состоящая в основном из обладающих щелочными свойствами фруктов и овощей, полезна, если ее применять в течение коротких промежутков времени для разгрузки организма. Однако подобное питание в течение длительного времени может, в конечном счете, привести к серьезным нарушениям. А для людей, страдающих диабетом и гипогликемией, даже кратковременная диета может оказаться опасной.
Вариантом кислотно-щелочной диеты является диета, запрещающая сочетать белковую пищу, для усвоения которой необходима кислота, с сахаром и крахмалом, переваривание которых происходит в щелочной среде. Эту диету на рубеже столетий разработал доктор У.Г. Хей, интерес к ней возродился благодаря публикации книги Харвея и Мэрилин Диамонд «Годен для жизни». Авторы выступили в защиту разделения крахмала и белков, более того, они рекомендовали начинать утро только с фруктов, на обед съедать продукты, содержащие крахмал, а на ужин оставлять белковую пищу В качестве доказательства важности употребления правильных сочетаний продуктов, они приводили результаты исследования, установившего, что белки и крахмал вместе плохо перевариваются. В качестве еще одного аргумента в книге говорилось, что бобовые, которые содержат и белок, и крахмал, очень часто вызывают расстройство пищеварения.
Однако как только мы начинаем разбирать эти аргументы, то с системой комбинирования продуктов возникает ряд сложностей. Для начала утверждение, что наш организм не может переваривать одно¬временно белки и крахмал в корне неверно. Здоровый организм рас¬полагает всеми необходимыми для этого механизмами. Переваривание белков начинается в кислотной среде желудка, затем щелочные ферменты приступают к усвоению крахмала в тонком кишечнике, в то время как другие щелочные ферменты завершают процесс переваривания белков.
Кроме того, пищевые ферменты предварительно переваривают и белок, и крахмал еще в желудке, и этот процесс оказывается относительно более тщательным в зависимости от ферментов, которые содержатся в пище и слюне. Богатый желатином бульон также вносит свою лепту в тщательное усвоение белков и крахмала. Бобы вызывают проблемы с пищеварением не потому, что они содержат белки и крахмал, а из-за того, что в них входят сложные молекулы двух сахаров: фариноза и стахиоза, которые с трудом разлагаются ферментами, находящимися в кишечнике. Бобы и другие бобовые лучше усваиваются, если перед приготовлением их вымочить в течение длительного времени, благодаря этому в них начинается процесс разрушения крахмала. Правильно приготовленные бобы насыщают людей по всему миру и легко усваиваются абсолютным большинством. В действительности на земле не существуем пищи, которая была бы только белковой или исключительно крахмалистой. Например, в любом мясе содержится сахар, а во всех кислотных фруктах содержится крахмал.
Заключительным аргументом против раздельного питания является то, что ни в одном из традиционных сообществ, интуитивная мудрость которых определяла выбор питания и помогала сохранять здоровье многих поколений, такие вариации не встречаются. Достаточно привести несколько примеров из исследования доктора Прайса. Жители изолированных областей Швейцарии питались молочными продуктами и ржаным хлебом; примитивные племена шотландских кельтов употребляли в пищу рыбу и овес; уроженцы Карибских островов ели морепродукты вместе с крахмалистыми корнеплодами семейства маниоки; в рацион населявших Анды индейцев входил картофель вместе с мясом мелких животных и морепродуктами; полинезийцы потребляли крахмалистые корнеплоды, фрукты и морепродукты; у семитских народов традиционным было сочетание мяса, молочных продуктов и зерновых. Первобытные люди, от природы награжденные безошибочной интуицией, не накладывали никаких ограничений на сочетание крахмала и белков или даже фруктов и белков. Они не могли себе этого позволить, да в этом и не было необходимости.
Тем не менее, нужно заметить, что некоторые люди чувствуют себя более энергичными, если они избегают определенных сочетаний продуктов. Возможно, это служит признаком того, что их работа их пищеварительной системы нарушена вследствие неправильного питания и неверных способов приготовления пищи. Наибольшие проблемы вызывает сочетание молочных продуктов с мясом и цитрусовых фруктов с зерновыми. Многие люди отмечают, что они не могут употреблять сырые фрукты вместе с другой пищей. Индивидуальную непереносимость каких-либо продуктов можно выявить только методом проб и ошибок.
Обсуждение особых диет не будет полным без рассмотрения макробиотической системы питания, которая, как говорят, берет свое начало из древнекитайского текста «Классика внутренней медицины желтого императора». Западный мир познакомился с этой диетой благодаря Джоржу Осаве, а произведения нескольких талантливых писателей помогли ее популяризовать. Это расширение представлений древних китайцев относительно того, что любой вид энергии или любой предмет, существующий во вселенной, можно классифицировать как инь (женское начало) или янь (мужское начало). Система диагностики заболеваний по лицу больного, лечение, основанное на соответствии определенных продуктов тому или иному органу и состоянию, роднит эту систему со средневековой доктриной четырех жидкостей, которая в последнее время переживает в Европе второе рождение. Подобные интуитивные и неинвазивные методы могут пригодиться врачу, особенно в сочетании с более ортодоксальными диагностическими технологиями, основанными на научном методе.
В соответствии с макробиотическои системой, сахар содержит больше всего инь, за ним следуют фруктовые соки, мед, тропические фрукты, кислые фрукты, молочные продукты и овощи семейство пасленовых. Свинина является самым сильно выраженным продуктом янь, за ней идут говядина, дичь, птица, яйца и рыба. Овощи и бобовые в слабой степени относятся к продуктам инь, а зерновые к продуктам янь. Рис, который азиатские народы высоко чтут считают совершенной едой, находится в центре и идеально уравновешивает энергии инь и янь. Осава не раз предостерегал нас от опасностей очищенных продуктов, таких как сахар и белая мука. Он добился отличных краткосрочных результатов при использовании этой диеты, несмотря на та что она не помогла устранить курение ни в Японии, ни на Западе. К сожалению, многих привели в замешательство категоричные заявления и нечеткие рекомендации Осавы. Лишь небольшая часть его работ напрямую связана с питанием, в основном его помнят как создателя строгой диеты на основе нешлифованного риса для очищена организма больных. Позднее Мичио Куши развил учение о стандартах макробиотической диеты и выработал более четкие рекомендации по использованию макробиотических продуктов. Люди гораздо легче воспринимали выступления Куши, в которых они упоминал, но не акцентировал внимание на таких важных составляющих рациона, как натуральная морская соль, рыбный бульон и сквашенные овощи. Куши допускал периодическое употребление белого рыбьего мяса (при желании) и считал, что полностью вегетарианское питание способно удовлетворить все наши питательные потребное Это заявление невозможно подкрепить научными свидетельствам: к тому же, оно прямо противоречит «Классике внутренней медицины желтого императора», в которой перечисляются пять видов мяса, как необходимого и укрепляющего компонента питания.Погрешности системы питания Куши видны на примере отдельных положений. Во-первых, поскольку многие последователи этой диеты избегают употребления рыбного бульона и квашеных овощей, в их рационе не хватает желатина и пищевых ферментов, следовательно, у них могут возникать проблемы с усвоением пищи. Это служит причиной того, что приверженцы макробиотической диеты очень часто жалуются на заражение грибком Candida, кишечные расстройства и упадок сил. Во-вторых, настолько ограниченная версия макробиотической диеты не может снабдить наш организм всеми необходимыми жирорастворимыми витаминами А и D. В результате, как и следовало ожидать, дети, рожденные в семьях-поклонниках этой диеты, были маленького роста и страдали рахитом. В случае со взрослыми пониженный уровень холестерина приводит в депрессии, рассеиванию внимания; даже инсульт и рак связаны с соблюдением диет, призывающих полностью исключить из рациона животный белок и жиры и полагаться исключительно на растительные масла. Третья проблема - это опасность нехватки минеральных веществ, особенно цинка, возникающая при употреблении зерна, которое предварительно не было вымочено или ферментировано.
Новое поколение последователей макробиотической диеты нашло в себе смелость признать промахи интерпретаций Куши и сейчас относится к макробиотике как к открытой системе, готовой впитывать новые открытия. Теперь многие поваренные книги по макробиотическому питанию содержат рецепты по приготовлению жирных сортов рыбы и яиц. Ряд специалистов предлагает также включить в них сливочное масло и молочные продукты, особенно, если речь идет о детском питании.
Следует прокомментировать еще два чрезвычайно важных для макробиотической диеты продукта: соевые бобы и водоросли.
В соевых бобах содержится большое количество фитатов, а также веществ сильно подавляющих деятельность ферментов, разрушить которые можно только посредством ферментации, а не привычными способами приготовления пищи. Эти ингибиторы могут вызвать проблемы с усвоением белков у тех, кто часто употребляет неферментированные соевые продукты. Соевые бобы, в отличие от прочих бобовых, не следует добавлять в супы и прочие блюда. Их можно использовать только в виде ферментированных продуктов, как, например, мисо, натто, темпе. Ошибочно будет полагаться на тофу или соевый творог, как на источник белка только потому, что они богаты фитатами. Тем, кто собирается есть тофу, следует брать пример с японцев, употребляющих маленькие кусочки тофу с рыбным бульоном, а не как заменитель животной пищи. Соевое молоко, которое часто используют вместо коровьего, также содержит большое количестве фитатов и может стать причиной недостатка минеральных веществ Хотя фитоэстрогены, содержащиеся в соевых продуктах, расхваливают как панацею от инфаркта, рака, остеопороза, они в то же время подрывают деятельность эндокринной системы и к тому же являются струмогенами, то есть подавляют функцию щитовидной железы Фитоэстрогены не исчезают в процессе ферментации или при термической обработке.
Во многих традиционных диетах присутствуют водоросли. Они служат превосходным источником минералов, однако не стоит ими злоупотреблять - это может привести к отравлению йодом. В водорослях содержатся длинноцепочечные сложные сахара, сходные с теми, что содержатся в топинамбуре. Некоторые люди не могут их переваривать. Более того, при высушивании водорослей в промышленных масштабах используются пестициды и фунгициды. Тем, кто часто употребляет водоросли, следует быть внимательными при их покупке. Перед употреблением в пищу их следует отварить на мед¬ленном огне, чтобы разрушить длинноцепочечные сахара, которые содержатся во всех морских водорослях.
Традиционные способы питания, включающие животные жиры, большое количество должным образом приготовленных цельных продуктов, некоторые виды сырой пищи, домашние рыбный и мясной бульоны, лактоферментированное зерно, овощи и напитки, могут и должны стать не только неотъемлемой частью макробиотики, но и любой кухни, неважно, говорим мы об Азии, Ближнем Востоке, Африке, Латинской Америке, Европе или старой доброй Америке.
Живая лаборатория человеческого общества продемонстрировала, что вне зависимости от специфических ингредиентов, питание, основанное на мудрых и древних принципах, поколение за поколением дарит нам физическое и умственное благополучие и прекрасное потомство.
Сэлли Фэллон "Питание: мудрые традиции предков"