Bouquet d'herbes de Provence
Кухня Южной Франции использует много растущих здесь в изобилии трав, которые создают непередаваемый аромат средиземноморского климата. Если бы можно было попробовать вкус средиземноморского неба и солнца - это именно тот вкус.
Главное, что делает травы Прованса особенными - это то, что все они сохраняют свой аромат при высушивании. Поэтому нам не надо ехать за ними в Прованс и вооружаться ножницами, чтобы собрать букет - пакетик с сушеными травами - все, что нам нужно.
Другая особенность этой смеси - ощутимая горечь, ярче проявляющаяся при долгой кулинарной обработке. Поэтому в жидкие блюда - бульоны, густые супы или рагу лучше положить букет целиком ближе к концу приготовления, или только смесь листьев в мешочке, и удалить по готовности.
Традиционно эта смесь трав употребляется со многими прованскими блюдами, особенно для рагу ragoûts, жаркое rôtis, овощные sauté и блюда с томатами. Самый известный пример - ratatouille (ratatouïa на прованском диалекте) - ароматное средиземноморское овощное блюдо из цуккини, томатов и баклажан.
Более известно в международной кухне использование смеси измельченных листьев под названием «травы Прованса». Ее добавляют, например, в маринады для жареного на гриле мяса и морской рыбы «в средиземноморском стиле».
Такую приправу измельченных листьев вне французской кухни, можно добавить к жареной картошке-фри, подмесить в тесто, приправить фарш, особенно из баранины, паштеты и рилеты. В любое из них прованские травы добавят вкус солнца.
Состав смеси, к сожалению, отдан на откуп производителям. Вот лишь некоторые образчики таких смесей, имеющихся у нас в продаже:
От Kotanyi
1. «Французские травы»: соль морская йодированная, розмарин, тимьян, петрушка, паприка, базилик, чабер садовый, эстрагон, куркума, пажитник.
2. «Итальянские травы»: соль морская йодированная, розмарин, тимьян, паприка, перец розовый, чабер садовый, базилик, эстрагон.
От Kamis
3. «Травы итальянской кухни»: орегано, чеснок, базилик, чабер и лук.
4. «Прованские травы»: розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер садовый, душица и майоран.
Конечно, современные методы сушки-лиофилизации позволяют сохранить следы ароматов и в эстрагоне и в базилике, но куркума, пажитник, розовый перец сюда никак не вписываются, да и лук и чеснок лучше положить свежие. А что же тогда вписывается?
Это зависит от личного вкуса и рецепта, каждый сам может решить, какая травяная нота будет преобладать в ансамбле. Как правило, основные ингредиенты - розмарин romarin,
чабер sarriette , и майоран marjolaine. Шалфей sauge , душица l'origan , тимьян обычный thym и тимьян ползучий serpolet отлично дополняют этот ансамбль. Добавив все эти травы в бутылочку с оливковым маслом, мы получим и отличную заправку для салатов, и маринад для брынзы и рассольных сыров.
Разумеется, лучше всего использовать свежие травы, тогда в букет можно добавить еще зелень базилика basiliques, фенхеля fenouil и эстрагона l'estragon - анисовые тона также характерны для Южной Франции, и особенно хороши для рыбацких рыбных похлебок. Но поскольку эти травы плохо сохраняют аромат при сушке, можно найти компромисс, положив для начала смесь сухих трав, а зелень добавить уже в самом конце.
Смесь сухих трав можно приготовить самостоятельно вот так:
2 ст.л. шалфея
2 ст.л. тимьяна
2 ст.л. майорана
1 ст.л. чабера
1 ст.л. розмарина
1 ст.л. цветков лаванды
по сезону и желанию, в особенности для рыбы:
1 ст.л. зелени фенхеля
1 ст.л. зелени эстрагона
2 ст.л. зелени базилика
Небольшой, но истинно прованский штрих и настоящий дух Прованса, без сомненья, придает лаванда. И о ней следующий рассказ.