Сказка о полезном шалфее - мохнатые ушки
Cur moreretur homo, dum salvia crescit in horto?
В вольном переводе с латыни эта фраза звучит примерно так: «Почему человек смертен, если спасение растет у него в саду?» Уже по одной этой фразе видно, какое значение придавалось лекарственным свойствам шалфея в средние века, ведь латинское название шалфея и переводится как «спасение».
Нервы шалфей укрепляет и рук унимает дрожанье,
И лихорадку изгнать даже острую он в состояньи.
Ты наш спаситель, шалфей, и помощник, природою данный...
Рута, а с нею шалфей опьянение винное гонят,
Розы добавишь цветок - и утихнут любовные боли. -
это цитата из «Салернского кодекса здоровья», который был составлен знаменитым врачом и алхимиком раннего средневековья Арнольдом из Виллановы на базе трудов медиков одного из первых университетов в Европе - университета в Салерно.
Видов шалфея на земном шаре не меньше, чем душицы, и систематика их не меньше запутана. Но лишь один вид Шалфей лекарственный (Salvia officinalis) возделывается как лекарственное и пряное растение во многих странах. Про него в основном и поговорим.
Родина шалфея - восточное Средиземноморье - Греция, Турция и Сирия. В естественных местах обитания шалфей растет на сухих известковых горных склонах, поднимаясь в горах до высоты 1800 м над уровнем моря. Вот в таком виде я купила недавно дикорастущий критский, или греческий, шалфей.
Как мы чуть раньше сообща выяснили, это Salvia fruticosa (он же Salvia triloba) , по-гречески он называется «фаскОмило». Вот тут можно посмотреть, как он выглядит в природных условиях на Крите: http://www.pharmakobotanik.de/systematik/7_bilder/kreta04/Kr041357.jpg
Поскольку шалфей лекарственный очень давно, со времен средневекового капитула Карла Великого, возделывается в садах, он встречается и в одичавшем виде, и в виде многочисленных культурных сортов с различным запахом, формой и окраской цветков и листьев и т.д. Вот еще один вид шалфея, возможно это именно он рос в сказочном саду Боккаччо: «Там произрастает и купа пылкого шалфея с красивой серебристой листвой».
У нас, в средней полосе России, теплолюбивый шалфей можно выращивать, как однолетнее растение, либо укрывать на зиму. Однажды мне удалось купить растение шалфея в горшочке. Пересаженный в цветочный горшок, он прижился и отлично выносил комнатные условия, а вот в спартанских условиях Подмосковья выжить ему не удалось. Но вполне возможно, всему виной мои слабые садоводческие способности.
Для заготовки и сушки, если шалфей растет не в комнате, а в открытом грунте, вечером мохнатые листья нужно опрыскать, чтобы смыть накопленную пыль, дать им подсохнуть за ночь, а утром срезать. Но, разумеется, сильного запаха, такого как у южного шалфея, в наших условиях добиться трудно.
Нужно заметить, что, в сушеном виде шалфей, хоть и сохраняет запах, все же теряет большую часть аромата. Так что и в этом случае, как и во многих других, лучший способ сохранения - это замораживание.
В качестве пряности у шалфея используются только мохнатые серо-зеленые листья, которые обладают пряным запахом и своеобразным горьковатым пряно-вяжущим вкусом. Так как запах свежих листьев шалфея довольно сильный, добавляют их в небольших количествах в омлеты с сыром и зеленью, к шашлыкам, особенно из свинины и баранины, рубленому мясу и мясным начинкам, домашним колбасам, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем станет деликатесом и приобретет пряный вкус.
Листья шалфея сегодня применяются в кулинарии в основном в странах Средиземноморья, и несомненно, основным потребителем шалфея является Италия. Итальянцы главным образом добавляют шалфей в блюда из птицы, кролика и телятины - saltimbocca alla Romana возможно самое известное из таких блюд. В горных областях Центральной Европы свежие листья шалфея, держа за черешки, обмакивают в кляр и жарят во фритюре. А вот в центре и на севере Европы шалфей гораздо чаще можно встретить в домашних аптечках.
Шалфей - сильная специя и всегда доминирует в смесях, поэтому смешивание шалфея с тонкими ароматами нежных трав не целесообразно. А вот мощные майоран, душица, тимьян и розмарин - вполне удачные компаньоны для шалфея.
Удачное дополнение к шалфею, на мой взгляд, можжевельник. Например, можно попробовать замариновать свиную корейку в таком вот маринаде - растолочь в ступке листья шалфея, несколько ягод можжевельника и горошин перца и смешать с 1 ст.л. горчицы и 2 ст.л. белого сухого вина или виноградного уксуса.
ДИКИЙ РИС С ШАЛФЕЕМ
Шалфеями различных видов богат Американский континент. Экзотические виды шалфея вплоть до галлюциногенных, широко использовались североамериканскими индейцами доколумбовой эпохи как в ритуальных, так и во вполне кулинарных целях - из тропических видов с фруктовым ароматом цветков и листьев готовили экзотические напитки. В бескрайних прериях Северной Америки индейцы жарили мясо бизонов на углях виргинской черемухи, ольхи, или горного клена, приправляя простую пищу солью, диким луком и шалфеем. А на великих озерах шалфей добавляли к дикому рису.
В августе у коренных народов Великих озер наступает время сбора «manoomin» - дикого риса. Также как делали это их предки, сборщики садятся в каноэ и собирают дикий рис старинным способом на озерах и реках, где он растет в дикой природе.
Праздник отмечается церемонией благодарственной жертвы - освящая рисовые зерна в табачном дыму, его возвращают в воду и возжигают сладкий шалфей в честь Великого Духа. Священная чашка первого сваренного риса посвящается ему же в знак благодарности, затем все, начиная с самых маленьких детей, пробуют рис нового урожая.
Настоящий, собранный вручную дикий рис имеет цвет от золотисто-бронзового до темно-коричневого. Обычно отварной дикий рис подают к дичи или озерной рыбе. Готовят его и с сушеными ягодами - иргой, земляникой, черникой, клюквой, бузиной, кленовым сахаром.
Предлагаю приготовить дикий рис, который уже давно имеется у нас в продаже, «в индейском стиле». Для этого нам понадобятся: половинка тыквы, собственно дикий рис, сушеная клюква, водяные орехи, которые можно купить в консервированом виде или обычный арахис. Для варки риса нам понадобится бульон из индейки, щепотка шалфея, соль, перец.
Отвариваем рис в большом количестве бульона. Когда он почти готов, сливаем и перекладываем рис в тыкву, вычещенную и выложенную тонкими пластинками сливочного масла. Добавляем к рису водяной орех, или арахис и горсть клюквы, щепотку шалфея, соль и перец. Плотно укрываем тыкву фольгой и упариваем рис около часа-полутора, в зависимости от готовности тыквы, в духовке.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ШАЛФЕЕМ И ТИМЬЯНОМ
1/4 чашки свежих листьев шалфея
1/4 чашки свежих листьев тимьяна
350мл оливкового масла
Слегка подавить деревянным пестиком очень хорошо высушенные листья шалфея и тимьяна и сложить в стерилизованную стеклянную банку подходящего размера. Залить оливковым маслом, чтобы листья были полностью покрыты. Плотно закрыть банку, и оставить на несколько дней в темном месте. Чтобы ускорить процесс, масло со свежими травами можно нагреть на водяной бане, и оставить медленно остыть. Затем масло нужно процедить в чистую банку. Можно положить по веточке трав, как украшение, и чтобы помнить - что за масло. Ежели свежие листья уже не доступны, то же самое можно проделать и с сухими. В этом случае, масло можно будет хранить дольше и не процеживать.
Использовать такое масло можно в маринадах для мяса и птицы, для баклажанов и томатов, жареной картошки и бобовых блюд.