Каперсовая коллекция
Великая иранская соляная пустыня Дешт-е-Кевир в период цветения каперсов представляет собой своеобразное по красоте зрелище - миллионы белых и нежно-розовых цветков, усеивают безжизненную пустыню. Очень давно стойкий и жизнеспособный кустарничек покинул родные засушливые места Западной и Центральной Азии и переселился поближе к морю и к людям. По всему Средиземноморью от Канарских островов и Марокко до Черноморского побережья Крыма и Кавказа можно встретить колючие лианы каперсов, цепляющиеся за трещины и щели в скалах и каменных стенах, либо покрывающие ковром засушливую каменистую почву.
Очень давно люди оценили своеобразный жгучий вкус каперсов, обусловленный теми же веществами, что придают жгучесть кресс-салатам и руколе, хрену и горчице.
Древнейший способ заготовки впрок - перемешивание с большим количеством соли (до 35% от веса), применяют для приготовления специи и сегодня. Такой способ наиболее полно сохраняет жгучий вкус каперсов и развивает тонкий, пикантный аромат. Полностью готовы соленые каперсы уже через пару месяцев. Современные способы заготовки - в рассоле, а вернее в маринаде с уксусом, несколько упрощают аромат специи и придают кислый вкус, что вовсе не плохо, просто чуть по-другому.
Если цветки распустились, каперсам дают время отцвести и завязать овально-вытянутые плоды, которые собирают незрелыми и маринуют в рассоле. Чаще всего маринованные плоды каперсов (самые крупные на верхнем фото) используют вместо оливки в бокале мартини.
Из созревших семян получают каперсовое масло.
Каперсы гармонично сочетаются со многими средиземноморскими специями - базиликом, душицей, чесноком и, разумеется, с оливками. Каперсы, анчоусы и оливки - знаменитое средиземноморское сочетание. Вопрос о том, чем заправляли свои макароны итальянцы, когда еще не было томатов и в помине, решается просто - они готовили пасту из соленых анчоусов, каперсов и оливок. Сегодня та же триада плюс томаты - основа для соусов к спагетти, пицце.
Легкая жгучесть каперсов заметна только в холодном виде, поэтому высокая кухня, взявшая каперсы на вооружение, предпочитает использовать их для холодных закусок и соусов. Самые известные из них - ravigote, tartare и rémoulade. Подают эти соусы к овощам и рыбе, холодному мясу - телячьим ножкам или кролику в желе.
Используют каперсы в классических соусах на основе вина для курицы, рыбы, или телятины -так называемый Ravigote chaude. Нагревать такие соусы с каперсами нельзя, т.к. не только жгучесть, но и аромат каперсов быстро разрушается от повышения температуры, поэтому каперсы добавляют, когда соус остыл или слегка теплый.
Каперсы на месте и вот в таких блюдах например:
ЗАКУСКА "ОЛИВЬЕ"
Необходимые продукты и их пpопоpции на 5 персон.
Рябчиков - 3 шт.,
Раковых шеек - 15 шт.,
Коpтофелю - 5 шт,
Ланспику - 1 стак,
Огурцов - 5 шт,
Капоpцев, оливок, корнишонов - всего 1/8 ф.,
Провансаля - 1/2 бут.
Трюфелей - 3 шт.
Правила приготовления. Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
П. Александpова «Кулинаpное искусство», С.-Петеpбуpг, 1899г.
В тон этому, можно только добавить, что иноземные каперсы - непременная часть русской солянки.:)
Современные плантации культурных, каперсов, лишенных колючек, расположены в Западной и Южной Европе, в Северной Африке (Марокко).
Взглянем поподробнее на фото. Плотные, нераскрывшиеся цветочные бутоны величиной около 5-8мм составляют высший сорт каперсов - нонпарель. Более крупные и рыхлые - капуцин - 1 см и крупнее.
Напоследок еще только одна реплика. Соленые почки некоторых растений раньше заменяли дорогие и не очень-то доступные в северных странах каперсы. Во многих старинных книгах в этом качестве упоминаются настурции. Это же утверждение перекочевало и в современные «спецЫальные» книжки. Но идея эта безнадежно устарела. Сегодня впору производить обратную замену, т.к. каперсы сегодня легко доступны в любом супер, и не очень супер, маркете. Все эти разновидности каперсов, что на фото, были куплены в один день в одном московском магазине. А чтобы собрать и засолить почки настурции, требуется их сначала вырастить как минимум.
ОСЕТРИНА ЗАЛИВНАЯ
Нам потребуется: свежая осетрина 1,5 кг; по пучку зелени - петрушки, укропа; овощи - морковь, лук, пастернак; специи - каперсы, лимон, соль; белое сухое вино, желатин.
Подготовим рыбу: вымоем, выпотрошим, удалим жабры, обрежем плавники и хвост, которые сохраним для бульона.
Завернув внутрь края брюшка, обвяжем рыбу нитками. Это необходимо, чтобы при ошпаривании как можно лучше сохранить форму рыбы.
Кипятим воду в большой кастрюле. Для размягчения осетровых бляшек, можно действовать двумя способами: опустить рыбу в кастрюлю на 2-3 минуты или ошпарить рыбу в подходящей емкости. После непродолжительного лежания в кипятке бляшки легко удаляются без помощи ножа. Сразу же рыбу нужно обдать ледяной водой, чтобы приостановить процесс варки, и натереть солью.
Если у вас есть специальный рыбный котел, или пароварка нужного размера, этот абзац можно пропустить. Если нет - в подходящую по размеру кастрюлю (предположим 5 литров) укладываем плавники, режем овощи для ароматной подушки: две небольшие морковки, половинку лимона, 2 луковицы, 1 ст.л. каперсов, немного корней пастернака и петрушки, предусмотрительно замороженных на зиму. Укладываем также пучок укропа.
Заливаем овощи водой так, чтобы они были ею полностью покрыты. Поверх овощей ставим решетку. Для удобства вынимания, чтобы потом не повредить рыбу, привязываем за края прочную хлопчатобумажную бечевку. Доводим до кипения и укладываем рыбу в кастрюлю на решетку. Закрываем кастрюлю плотной крышкой и варим рыбу на пару на среднем огне минут примерно 15-20.
Пока рыба варится, замачиваем 30г желатина в 200 г белого вина и оставляем набухнуть.
Когда рыба сварится, перекладываем ее на подходящее по размеру блюдо, пользуясь бечевками, чтобы вынуть решетку с рыбой из кастрюли.
Отвар процеживаем, добавляем по вкусу соли и вводим разбухший желатин. Доводим до кипения и даем остыть.
Рыбу можно оставить целой, а можно нарезать порционными кусками. На блюдо нужно налить немного бульона, уложить рыбу и украсить.
Для украшения я использовала: укроп, мелкие креветки, каперсы, яйца, икра, моченая клюква, долька лимона, маринованные огурчики и грибы. Аккуратно залила украшения слоем полузастывшего желе и оставила полностью застыть в прохладном месте.