![](https://img-fotki.yandex.ru/get/236311/26667461.4c/0_15d7b3_c2f1f1da_XL.jpg)
Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы - натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017»
даже такого гиганта как Маккормик.Откуда я и почерпнула технологию и идеи.
Сразу предупреждаю - фобии по поводу сальмонелл и холестерина - это не сюда.
Собственно идея возникла, как говорят, из китайской кухни с ее тысячелетними и просто солеными яйцами, с той разницей, что яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних только желтков. Появились даже термины по аналогии с итальянской соленой икрой кефали или голубого тунца (egg’s bottarga) или соленого лосося из Скандинавии (graved eggs). Но это на западе. У нас так солят воблу и вообще любую мелкую рыбу и, конечно же, сало.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/236311/26667461.4d/0_15d7b8_cb54b04a_XL.jpg)
Технология и само исполнение крайне просты и доступны вообще любому. В процессе «сухого» посола разной продолжительности (от 1 суток до 2 недель) из желтков в той или иной степени удаляется вода, которой в них довольно много, около 70%. Остающиеся в желтках жиры (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты), белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя. Меняется и консистенция. В зависимости от времени выдержки и остаточного количества влаги, желток уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра, который можно резать или натереть.
Приступим.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/118932/26667461.4c/0_15d7a7_3e666008_XL.jpg)
Посолочная смесь состоит, как правило, из соли и сахара. Чаще всего рекомендуемая пропорция - 50/50 по весу. Встречается пропорция 75% соли/25% сахара. Но мне и это показалось слишком сладким, и я взяла 80% / 20%.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/109878/26667461.4c/0_15d7a8_ae1fd33d_XL.jpg)
Для соления, а вернее обезвоживания желтков потребуется довольно много смеси. Рецепты разные, но в среднем на 6-10 желтков требуется около 1-1,2кг посолочной смеси. В моем случае тщательно перемешала - 800г простой каменной соли и 200г обычного сахара.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/4409/26667461.4c/0_15d7a9_83bf2970_XL.jpg)
Высыпать половину соли в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/196121/26667461.4c/0_15d7aa_4435ba1f_XL.jpg)
И сделать углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымыть теплой водой и отделить белки от желтков.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/218579/26667461.4c/0_15d7ab_cb217ca1_XL.jpg)
Я решила поэкспериментировать и разнообразить немного вкус яиц. В каждую ямку я положила по ¼ ч.л. приправы. В данном случае - в два углубления сушеный чеснок, в два других - приправу чили, и два оставила как есть.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/215803/26667461.4c/0_15d7ac_f27a9e6e_XL.jpg)
Разложив желтки, я присыпала их сверху еще по ¼ ч.л. приправы.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/4013/26667461.4c/0_15d7ad_65503878_XL.jpg)
И засыпала второй половиной соли.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/201221/26667461.4c/0_15d7ae_3a59aa13_XL.jpg)
Негерметично прикрыла их пленкой и убрала на неделю в холодильник.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/4707/26667461.4c/0_15d7af_508627df_XL.jpg)
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/196060/26667461.4c/0_15d7b0_6ace2368_XL.jpg)
Через неделю «раскопала».
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/215803/26667461.4c/0_15d7b2_536b78ff_XL.jpg)
И протерла от лишней соли влажной тканью. В принципе их уже можно использовать.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/98971/26667461.4c/0_15d7b4_3c3782cb_XL.jpg)
Но шефы рекомендуют желтки промыть от соли окончательно и еще подсушить в духовке при температуре 100С в течение пары часов. (Думаю, что отчасти этим снимается риск сальмонелл.) Особые гурманы рекомендуют яйца слегка подкоптить.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/236311/26667461.4c/0_15d7b5_19e401cd_XL.jpg)
Я же воспользовалась сушилкой и оставила желтки при температуре 65С на 4 часа.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/4000/26667461.4c/0_15d7b6_9d33cb16_XL.jpg)
Конечный продукт имеет «сырную» консистенцию, выраженный соленый «мясной» вкус или вкус «умами». Чеснок и чили легко читаются в аромате.
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/201221/26667461.4d/0_15d7b7_cd0c81a1_XL.jpg)
Хранить его рекомендуют до месяца в холодильнике в «дышащем» контейнере или в бумаге. Можно и заморозить, завернув каждый отдельно в пленку.
Теперь главное - зачем все это. Соленый желтой работает как естественный усилитель вкуса и никуда не девается, а, напротив, становится более концентрированной его питательная ценность.
Шефы рекомендуют такой желток натереть по 1шт на порцию (можно и вместо соли):
- в паста вместе или вместо сыра (или просто макароны)
- чуть более жидкий, мажущийся желток (после двух суток выдержки) - в соусы типа майонеза и голландеза и салатные заправки
- в овощные супы-пюре (или в зеленые щи вместо традиционного яйца)
- салаты из листовых овощей
- отварные или паровые овощи
![](https://img-fotki.yandex.ru/get/57797/26667461.4d/0_15d7b9_7853a711_XL.jpg)
Или вот как-то так.
Продолжение - следует: вариации способа про две маленькие плошки на фото вверху.