HERBES DE PROVENCE/ ПРОВАНСКАЯ СМЕСЬ. Попытка анализа. Ч. 2.
Продолжим. А, вернее, вернемся к тому, что название смеси является общеупотребительным, поэтому производители в разных странах зачастую составляют смесь в соответствии с собственными представлениями. Поэтому в пакетике с наименованием «прованская смесь» может быть представлен весьма широкий спектр пряных трав и специй.
Для начала исследуем страны, с климатом относительно близким к средиземноморскому.
2. США.
Просто потому, что английский мне относительно ближе, чем остальные языки, начнем отсюда.
Всего: 25 смесей
Среднее количество компонентов в них: 8
Максимальное число компонентов: 17
На диаграмме показаны в качестве ориентиров базовая смесь, смесь от ведущего производителя в США и частота встречаемости компонентов в остальных смесях.
Как видим, произошло расширение ассортимента входящих в смесь трав. С чьей-то легкой руки, может быть здесь замешаны «кулинарные авторитеты», всевозможные «ресторанные эксперты», «ведущие шеф-повара», приложившие руку к созданию «авторских смесей». В числе дополнительных пряностей уверенно занимают место плоды фенхеля и «цветки лаванды», вносящие свой собственный ароматический компонент.
Разнообразие вариативных пряностей также щедро на оттенки аромата - от апельсиновой цедры до плодов сельдерея, достаточно популярных в США и часто появляющихся в типичных американских смесях. Среди вариативных пряностей также появляется белый перец.
Интересна также частотная последовательность компонентов. На первом месте, как и во французских смесях, чаще всего располагается тимьян, а вот на второе место выходит чабер, и существенно чаще встречается майоран, а душица перемещается в область дополнительных пряностей.
Из-за существенного расширения ароматических составляющих, несколько по-другому будет выглядеть диаграмма ароматов американского творчества. В анализе участвует смесь от Martha Stewart и одна из не очень типичных, но достаточно богатых на компоненты смесей. В отличие от кулинарного авторитета, стремящейся к классике, расцвеченной щепоткой лаванды, в безымянной смеси основные ароматы - пряные и свежие. Особенно заметно преобладание анисовой ноты, которую дают фенхель и эстрагон. Не последнюю роль в смеси также играет апельсиновая цедра - придает шарм и утонченность. В целом же из травяной смесь превращается в комплексную. Такую смесь я бы сделала для рыбы и летних овощей.
3. ИСПАНИЯ
Всего: 8 смесей
Среднее число компонентов: 8
Максимальное число компонентов: 15
Испанские варианты по частоте упоминания ставят вровень тимьян и розмарин и выводят на третье место цветки лаванды. Душица снова прячется в дополнительных пряностях вместе с базиликом и эстрагоном. Любопытно, но вполне предсказуемо вместо плодов фенхеля в вариативных пряностях испанского варианта появляется кумин и снова мы видим апельсиновую цедру.
Исследуя ароматические компоненты двух испанских смесей, также убеждаемся в большом разнообразии ароматов и видим, что, несмотря на разнонаправленность двух смесей и разные дополнительные компоненты, общий характер смещен в сторону пряных травяных ароматов. А с учетом того, что испанские тимьяны имеют самый сложный из всех тимьянов состав эфирного масла, смесь обещает быть одной из самых ароматных.
4. ИТАЛИЯ
Всего мне встретилось: 11+1 смесей.
Среднее число компонентов: 8
Максимальное число компонентов: 21
В итальянской смеси предсказуемо на первое место выходит розмарин, тимьян перемещается на второе место и делит его почти во всех рецептах с горным чабером, который существенно отличается ароматом от садового. Перестановки происходят и в дополнительных пряностях - базилик выходит в лидеры и встает вровень с душицей. И туда же пробивается, наконец, шалфей, маячивший на задворках предыдущих версий. К итальянским особенностям следует отнести обилие овощных компонентов - лук, чеснок, стручковый перец, и примкнувший к ним любисток. Жгучесть смеси дополнительно поддерживается черным перцем и семенами горчицы.
Огромное число разнообразных компонентов весьма далеко уводит итальянские смеси от оригинала и снова превращает смесь трав в комплексную приправу, оставаясь при этом в рамках местных и близких пряностей.
К сожалению, рецептурных смесей в итальянском сегменте не слишком много. В качестве примера я взяла гармоничную смесь, представляющую золотую середину с небольшим смещением в сторону пряной пикантности.
В принципе отсутствие рецептурных смесей для «прованских трав» вполне объяснимо - итальянская кухня и «сама с усами»: может многое предложить в качестве образца для подражания. Любопытный набор пряностей и пряных трав, получившийся даже из такого поверхностного анализа, вполне себе тянет на конкурирующую промышленную смесь - «Итальянские травы».
Отдельно хотелось бы упомянуть о встреченной мной на просторах интернета пряной смеси под названием Spezie di Provenza, состоящей из корицы, лаванды, розы и мускатного ореха.
Совсем недавно я сделала нечто подобное для ароматизации пропиточного масла.
Потрясающая по ароматичности комбинация подойдет для саше от моли фруктовых и ягодных десертов, прохладительных напитков и ароматизации белого вина. Примерные пропорции на мой вкус:
2 ст.л. лепестков розы,
1 ч.л. дробленой корицы,
1/2 -3/4 ч.л. лаванды,
1/4 штуки мускатного ореха
Удобнее всего корицу и мускатный орех раздробить кусочками 3-5 мм, лаванду и лепестки розы можно оставить целиком. Чтобы горечь не преобладала, достаточно 1 ч.л. на 0,5-0,7л. Вина или крюшона.
Пока все, дальше пойдем на север. :)