Сказка о пряной мяте
Под осенним дождем
Опадают цветы в тишине.
И цикады печально
Поют за восточным окном. (с)
Одной из последних, почти на границе осени, зацветает пряная мята. Не удалась она, к сожалению, ни выдающимся ароматом, ни мелкими цветками, собранными в плотные колосовидные соцветия, от того, возможно, мало знают ее как пряность.
За полями, за лесами, за высокими горами, на краю земли, где кончается все - даже бескрайняя Азия, между двух великих восточных рек, лежит удивительная страна. Там в горах крадутся меж соснами тигры, там резвятся в водах драконы, там птица-феникс соперничает голосом со звоном медных колокольцев на закате.
Много еще непознанного и загадочного для нас в той дальней стороне - только краешек, только подножие горы изучено и описано современными учеными. Слегка коснемся лишь наиболее доступных нам пряных растений.
Более трех десятков дикорастущих разновидностей пряной мяты насчитывается в Китае, но лишь один вид эльсгольции (таково ее научное название) достиг на юго-востоке Японии, а на западе - Восточной Африки, пройдя путем китайских мудрецов. Строго говоря, к мяте она относится как "нашему забору двоюродный плетень". А красивое родовое название, Эльсгольция реснитчатая или гребенчатая, растение получило в честь Иоганна Сигизмунда Эльсгольца, немецкого ботаника и натуралиста 17 века. На крупном фото отлично видны и гребенчатое соцветие и реснички отдельных цветков.
К сожалению, условия нашей северной стороны не способствуют образованию приятного аромата у этой мяты - скорее уж наоборот, этот вид пряных трав не очень удался запахом. Недаром когда-то ее называли «шандра», собачья мята, от «шантить», вонять - основные составляющие запаха - смолистые, пряные, похожие на тимьян, да и на вкус она слегка горчит.
Совсем не так пряная мята чувствует себя на юго-востоке - во Вьетнаме. Эльсгольция вьетнамского типа имеет мягкий, напоминающий лимонно-мятный аромат, который сразу позволяет думать о дальневосточной кухне. Rau kinh gio'i , так называют ее во Вьетнаме, это типичная пряная зелень для вьетнамских весенних рулетов из рисовой бумаги - spring rolls.
Вместе с вездесущим рыбным соусом, огромное количество свежих пряных трав - определяющий элемент вьетнамской кухни. Обычно к любому столу подается большое блюдо с букетами свежей зелени rau song - среди них наверняка можно увидеть тайский базилик Rau quo;, периллу пурпурную с анисовым запахом (в Японии ее называют shiso, во Вьетнаме - tia to), периллу зеленую с лимонным ароматом, пряный вьетнамский кориандр Ngo gai, ароматный вьетнамский горец Rau Ram, вьетнамскую мяту Hung и множество других. Вместе с пряными травами на блюде уложены листья латука, свежие огурцы, проростки, иногда маринованные овощи.
Участники застолья выбирают зелень по желанию и обрывают листики к себе в тарелку с едой. Нарезанными свежими травами посыпают дымящиеся миски с рисом, лапшой или супами - знаменитым pho или пряным супом из морепродуктов.
В ароматные листья заворачивают жареные мясо и рыбу, морепродукты, рулетики из рисовой бумаги с различными начинками, добавляя свежий и чистый акцент.
Или сворачивают зелень в небольшие пучки, обмакивают в соус и едят как обычный салат. Один из вариантов такого салата - пучок водяного перца, пучок тайского базилика, листья красной и зеленой периллы, ломтики банана и карамболы.
Иногда свежие пряные травы добавляют непосредственно во время приготовления блюда, добавляя незадолго до готовности.
А у нас самое время для сбора пряной мяты - начало сентября. Сушеная, она не теряет своего сильного аромата, и, в отличие от других мятных специй, хорошо подходит к сытным осенним блюдам - гороховым супам, густым рагу, различным тушеным овощам и свежим осенним салатам - с цикорием, сельдереем, морковью, топинамбуром и т.д.
Крупные цветки другого вида - декоративной теплолюбивой эльсгольции Стаунтона с лимонно-мятным ароматом хорошо подходят для травяных чаев, попурри и морепродуктов.
Малоизвестная пряная мята или эльсгольция все еще хранит свои секреты, но раскрывает большие возможности для любителей нового и необычного на столе.