И это последний из рассказов о специях, называемых "шафран"
По сложившейся традиции, у нас на Москве проходят медовые ярмарки по осени и зимой. Без преувеличения по прибывающим к нам пасечникам можно изучать медовую географию. Бывают и несколько человек и из Чуйской долины и с Иссык-Куля.
Каждый пасечник старается, как можно выгоднее представить и интереснее украсить свою медовую палатку, так что я, например, хожу не только за медом, но и за информацией о том, что за места и что за травы, с которых этот мед взят.
И вот еще зимой проходя по выставке, заметила я палатку казахстанских гостей с их экзотическими для нас медами, обладающими каждый своим неповторимым и совершенно нетипичным вкусом. Ах, это тема для отдельного рассказа! Украшена палатка была сухоцветами, с которых пчелы собирают мед. Как загипнотизированная уставилась я на скромненький цветочек-луковку с яркими-яркими по зимнему времени оранжевыми лепестками и пристала к продавцу с вопросами - что это за растение. «Его название ничего вам не скажет» - был мне ответ. «Его у нас выращивают для получения масла, которое потом отправляют в дальние страны». Хех, не на ту, однако, напал - я попросила отломить веточку, чтобы проверить смутные сомненья, которые начали терзать душу мою. Конечно, мы купили меду от этого цветочка. А саму веточку я не только благополучно довезла домой, сфотографировала, но и смогла проверить свои сомненья и рассеять их все. И вот что хочу я вам рассказать.
Цветочек этот я отломила от Сафлора красильного. Родиной сафлора считаются те же места, что и двух других, более знаменитых растений, именуемых «шафран» - настоящего шафрана и куркумы. В диком виде сафлор и сегодня встречается широкой полосой от Восточного Средиземноморья до предгорий Гималаев и Тянь-Шаня. И это еще одно красильное растение, обнаруженное вместе с настоящим шафраном в египетских гробницах. В Древнем Египте сафлором окрашивали хлопковую и шелковую ткани, бальзамические смеси, венками из цветов сафлора украшали мумии. Уже в 10 веке различали несколько видов сафлора - в арабских медицинских трактатах упоминаются индийский и иранский сафлор.
Как только человечество научилось красить пряжу, встал вопрос о подходящих красителях. Сразу во многих местах стали использовать несколько растений для получения желтой и красной краски - все их современные названия произошли от одного исторического корня, содержащего в себе либо «желтый» для обозначения цвета, либо «красильный» как признак использования. Сафлор в Древнем Египте, шафран в Междуречье Тигра и Евфрата, куркума в Индии - все они начинали свое существование как средства для окраски тканей в желтый и красно-оранжевый, огненный цвет, считавшиеся священными у древних народов. Тут можно вспомнить и бога солнца Ра, и персидских Ормузда и Аримана, и индийского Агни.
Сафлоровые краски имели огромное значение и для восточного ковроткачества - картамин использовался вплоть до появления анилиновых красителей. В некоторых Индийских штатах краской из сафлора до сих пор пользуются в ритуальных целях - краской, приготовленной из него, рисуют знак Агни.
Латинское ботаническое название сафлора, Carthamus, происходит от арабского слова kurthum - желтая краска и связано с тем, что сафлор с древности выращивали как красильное растение. Аналогичное происхождение названия имеют и шафран, и куркума. Все три древних названия растений восходят к санскриту - kunkumam называли растения, дающие желтый краситель. Латинизированное название Carthamus перешло в некоторые романские языки - итальянский - cartamo, испанский - cártamo.
Арабское название сафлора usfur имеет те же корни, что и шафран и куркума и происходит от древнег корня sfr - желтый цвет.
Любопытно, что общее название сафлор или safflower в других европейских языках произошло от арабского usfur «желтый» через староитальянское asfiore или saffiore. По другой версии - от старофранцузского названия saffleur, которое получилось от слияния двух слов - saffron и flower - желтый цветок.
О чем нам это говорит? Да о том, что сафлор был хорошо известен в Европе: в Средние века - его выращивали в Европе, вплоть до Южной Германии и применяли тоже как краситель для тканей. Вплоть до 18-го столетия, египетский сафлор использовали в Италии, Франции и Великобритании для окраски сыров и колбас. Сафлоровое масло в Европе использовали для приготовления мазей и для освещения. Затем, как имногие другие специи сафлор в Европе основательно забыли и сегодня лишь иногда выращивают сорта без колючек как декоративные растения.
Еще одна древнейшая восточная традиция - добавлять красители в пищу, чтобы придать ей празднично-желтый цвет. И вот тут и начались фальсификации. Удивительно ли, что сафлор всегда шел бок о бок с дорогущим шафраном? Если есть возможность выдать дешевый товар за более дорогой, почему бы не воспользоваться, правда? Настоящий шафран - всегда был дорогостоящей специей, и сафлор быстро его общеизвестным заменителем. Продавали сафлор и как дешевый заменитель, и как прямую фальсификацию шафрана - не даром во многих европейских языках за сафлором закрепилось название «ложный шафран», что вполне объяснимо - подделывать настоящий шафран начали, наверное, с тех пор, как стали его выращивать на продажу.
Яркие цветки сафлора очень широко продаются как заменитель шафрана и сейчас.
Особенно туристам в Северной Африке - Марокко, Тунисе, в Турции, ну и нашим доверчивым покупателям на рынках. И даже прямо так и пишут на пакетиках - «шафран».
Краситель сафлора картамидин также хорошо растворим в воде, как и краситель настоящего шафрана, в отличие от красителя куркумы, который требует масляной среды. Правда запах от сафлора почти никакой, да и красящая сила гораздо слабее.
Собственно сафлор нигде в кулинарных книгах не упоминается как самостоятельная пряность. Но там, где встретиться упоминание о чайной ложке шафрана на 1 порцию - не сомневайтесь, имеются в виду именно эти яркие лепестки.
Да… Но не будем расстраиваться. И сафлор как специя-краситель имеет право на самостоятельное существование. Тем более, что из ярко-оранжевых цветков сафлора возможно получить два разных красителя - желтый и красный. Такая двойственность обусловлена наличием еще одного красителя картамина, который лучше растворяется в щелочных растворах.
Эра анилиновых красителей для тканей вытеснила натуральные красители с рынка. И сегодня эту неприхотливую колючку с ярко оранжевыми или оранжево-красными цветками, способную расти в полупустынных просторах Центральной и Южной Азии, выращивают главным образом для получения семян, которые содержат около 30% жирного масла. В последние десятилетия выяснилась и пищевая полезность сафлорового масла. Небольшие площади заняты этой культурой на Ближнем Востоке, в Китае, США, и у нас в Союзе, в Средней Азии. Самый крупный производитель и потребитель сафлоровой продукции - и масла и красителя - Индия и Бангладеш, все остальные страны вместе едва-едва составят 50%.
Паста, приготовленная из семян сафлора, используется в Иране для производства сыра вместо традиционного сычужного фермента, створаживающего молоко. Замена ферментов привела к улучшению качества сыра - он получается более нежным, мягким и приятно пахнет.
В Эфиопии, на исторической родине сафлора, мелко размолотые семена смешивают с водой, чтобы приготовить питательный напиток для поста, называющийся 'fitfit' или смешивают с крупой из теффы (местного проса), специями и варят кашу. Молотыми семенами, содержащими большое количество масла, посыпают сковородки и пекут на них эфиопские лепешки-блины - инджира из муки, приготовленной из теффы. В Эфиопии и Судане обжаренные семена, смешивают с вареным нутом, ячменем или пшеницей и едят как закуску. В Египте молотые семена сафлора смешивают с кунжутом для приготовления пасты - тхины.
А мед из него оказался нежно-карамельный и оооочень вкусный!
Каждый пасечник старается, как можно выгоднее представить и интереснее украсить свою медовую палатку, так что я, например, хожу не только за медом, но и за информацией о том, что за места и что за травы, с которых этот мед взят.
И вот еще зимой проходя по выставке, заметила я палатку казахстанских гостей с их экзотическими для нас медами, обладающими каждый своим неповторимым и совершенно нетипичным вкусом. Ах, это тема для отдельного рассказа! Украшена палатка была сухоцветами, с которых пчелы собирают мед. Как загипнотизированная уставилась я на скромненький цветочек-луковку с яркими-яркими по зимнему времени оранжевыми лепестками и пристала к продавцу с вопросами - что это за растение. «Его название ничего вам не скажет» - был мне ответ. «Его у нас выращивают для получения масла, которое потом отправляют в дальние страны». Хех, не на ту, однако, напал - я попросила отломить веточку, чтобы проверить смутные сомненья, которые начали терзать душу мою. Конечно, мы купили меду от этого цветочка. А саму веточку я не только благополучно довезла домой, сфотографировала, но и смогла проверить свои сомненья и рассеять их все. И вот что хочу я вам рассказать.
Цветочек этот я отломила от Сафлора красильного. Родиной сафлора считаются те же места, что и двух других, более знаменитых растений, именуемых «шафран» - настоящего шафрана и куркумы. В диком виде сафлор и сегодня встречается широкой полосой от Восточного Средиземноморья до предгорий Гималаев и Тянь-Шаня. И это еще одно красильное растение, обнаруженное вместе с настоящим шафраном в египетских гробницах. В Древнем Египте сафлором окрашивали хлопковую и шелковую ткани, бальзамические смеси, венками из цветов сафлора украшали мумии. Уже в 10 веке различали несколько видов сафлора - в арабских медицинских трактатах упоминаются индийский и иранский сафлор.
Как только человечество научилось красить пряжу, встал вопрос о подходящих красителях. Сразу во многих местах стали использовать несколько растений для получения желтой и красной краски - все их современные названия произошли от одного исторического корня, содержащего в себе либо «желтый» для обозначения цвета, либо «красильный» как признак использования. Сафлор в Древнем Египте, шафран в Междуречье Тигра и Евфрата, куркума в Индии - все они начинали свое существование как средства для окраски тканей в желтый и красно-оранжевый, огненный цвет, считавшиеся священными у древних народов. Тут можно вспомнить и бога солнца Ра, и персидских Ормузда и Аримана, и индийского Агни.
Сафлоровые краски имели огромное значение и для восточного ковроткачества - картамин использовался вплоть до появления анилиновых красителей. В некоторых Индийских штатах краской из сафлора до сих пор пользуются в ритуальных целях - краской, приготовленной из него, рисуют знак Агни.
Латинское ботаническое название сафлора, Carthamus, происходит от арабского слова kurthum - желтая краска и связано с тем, что сафлор с древности выращивали как красильное растение. Аналогичное происхождение названия имеют и шафран, и куркума. Все три древних названия растений восходят к санскриту - kunkumam называли растения, дающие желтый краситель. Латинизированное название Carthamus перешло в некоторые романские языки - итальянский - cartamo, испанский - cártamo.
Арабское название сафлора usfur имеет те же корни, что и шафран и куркума и происходит от древнег корня sfr - желтый цвет.
Любопытно, что общее название сафлор или safflower в других европейских языках произошло от арабского usfur «желтый» через староитальянское asfiore или saffiore. По другой версии - от старофранцузского названия saffleur, которое получилось от слияния двух слов - saffron и flower - желтый цветок.
О чем нам это говорит? Да о том, что сафлор был хорошо известен в Европе: в Средние века - его выращивали в Европе, вплоть до Южной Германии и применяли тоже как краситель для тканей. Вплоть до 18-го столетия, египетский сафлор использовали в Италии, Франции и Великобритании для окраски сыров и колбас. Сафлоровое масло в Европе использовали для приготовления мазей и для освещения. Затем, как имногие другие специи сафлор в Европе основательно забыли и сегодня лишь иногда выращивают сорта без колючек как декоративные растения.
Еще одна древнейшая восточная традиция - добавлять красители в пищу, чтобы придать ей празднично-желтый цвет. И вот тут и начались фальсификации. Удивительно ли, что сафлор всегда шел бок о бок с дорогущим шафраном? Если есть возможность выдать дешевый товар за более дорогой, почему бы не воспользоваться, правда? Настоящий шафран - всегда был дорогостоящей специей, и сафлор быстро его общеизвестным заменителем. Продавали сафлор и как дешевый заменитель, и как прямую фальсификацию шафрана - не даром во многих европейских языках за сафлором закрепилось название «ложный шафран», что вполне объяснимо - подделывать настоящий шафран начали, наверное, с тех пор, как стали его выращивать на продажу.
Яркие цветки сафлора очень широко продаются как заменитель шафрана и сейчас.
Особенно туристам в Северной Африке - Марокко, Тунисе, в Турции, ну и нашим доверчивым покупателям на рынках. И даже прямо так и пишут на пакетиках - «шафран».
Краситель сафлора картамидин также хорошо растворим в воде, как и краситель настоящего шафрана, в отличие от красителя куркумы, который требует масляной среды. Правда запах от сафлора почти никакой, да и красящая сила гораздо слабее.
Собственно сафлор нигде в кулинарных книгах не упоминается как самостоятельная пряность. Но там, где встретиться упоминание о чайной ложке шафрана на 1 порцию - не сомневайтесь, имеются в виду именно эти яркие лепестки.
Да… Но не будем расстраиваться. И сафлор как специя-краситель имеет право на самостоятельное существование. Тем более, что из ярко-оранжевых цветков сафлора возможно получить два разных красителя - желтый и красный. Такая двойственность обусловлена наличием еще одного красителя картамина, который лучше растворяется в щелочных растворах.
Эра анилиновых красителей для тканей вытеснила натуральные красители с рынка. И сегодня эту неприхотливую колючку с ярко оранжевыми или оранжево-красными цветками, способную расти в полупустынных просторах Центральной и Южной Азии, выращивают главным образом для получения семян, которые содержат около 30% жирного масла. В последние десятилетия выяснилась и пищевая полезность сафлорового масла. Небольшие площади заняты этой культурой на Ближнем Востоке, в Китае, США, и у нас в Союзе, в Средней Азии. Самый крупный производитель и потребитель сафлоровой продукции - и масла и красителя - Индия и Бангладеш, все остальные страны вместе едва-едва составят 50%.
Паста, приготовленная из семян сафлора, используется в Иране для производства сыра вместо традиционного сычужного фермента, створаживающего молоко. Замена ферментов привела к улучшению качества сыра - он получается более нежным, мягким и приятно пахнет.
В Эфиопии, на исторической родине сафлора, мелко размолотые семена смешивают с водой, чтобы приготовить питательный напиток для поста, называющийся 'fitfit' или смешивают с крупой из теффы (местного проса), специями и варят кашу. Молотыми семенами, содержащими большое количество масла, посыпают сковородки и пекут на них эфиопские лепешки-блины - инджира из муки, приготовленной из теффы. В Эфиопии и Судане обжаренные семена, смешивают с вареным нутом, ячменем или пшеницей и едят как закуску. В Египте молотые семена сафлора смешивают с кунжутом для приготовления пасты - тхины.
А мед из него оказался нежно-карамельный и оооочень вкусный!