Донники: желтый, белый, голубой.
Помните детскую считалку: «Желтый, белый, голубой - выбирай себе любой»? Это как раз про донники. Донники - поселенцы лугов и старых залежей, ребята неприхотливые - отлично переносят засуху и засоление почвы, отлично растут не только на жирных черноземах, но и на бросовых землях. Донниковые заросли в пору цветения заметны издалека не только по белой или желтой пене цветущих растений, но и по сладко-медовому запаху. За обилие нектара род донников и получил ботаническое имя Melilotus - «медовый клевер» от греческих слов meli - мед, lotos - название кормовых трав нескольких видов. Донниковый мед имеет неподражаемый цветочный запах.
Отличительный признак донников - запах кумарина, или свежескошенной травы, как описывают его многие авторы. Убедиться в этом не сложно. Собирают донник в пору цветения только цветочные кисти и верхушки растения с листьями, сушат в тени и обмолачивают. Запах начинает проявляться у подвядшей высыхающей травы - сильный, душисто-цветочный, сладкий и гораздо более ароматный, чем свежесобранная трава.
Сегодня трава донников как специя не используется, разве что встречается в составе каких-нибудь травяных настоек и бальзамов, как это практиковалось раньше. В 18-19 веках донником ароматизировали табак и напитки. Вот пример такого использования для изготовления «травной водки»: «Возьми сосновых шишек, зорлототсячнику, донной травы, листу черной смородины, зори, полыни, бедренцу, немецкой мяты, розмарину и малинного корня по равному количеству, наклади тем полный кубик, налей двойным вином, дай сутки трои постоять, и потом перегони.»
- Донник голубой (Melilotus caerulea). По другой ботанической классификации, это растение относят к Пажитникам - роду Trigonella и называют Пажитник голубой (Trigonella coerulea (L.)Ser.).
Некоторые ботаники относят его к некоему промежуточному, перекрестному виду - Trigonella melilotus-coerulea (L.)Asch. & Graebner.
Для чего нам все это так подробно знать? А чтобы устранить образовавшуюся в околоспециальной литературе путаницу двух пажитников - греческого, известного также как фенугрек, и голубого, известного также как голубой донник.
В названиях на многих языках, в том числе и в русском, сохранился отличительный признак этого растения - голубые цветки - «голубой пажитник» или «голубой донник». В некоторых языках эту траву называют «голубой клевер», возможно из-за сходства головчатых соцветий и тройчатых листьев с клевером.
В некоторых названиях указывается на то, что эта трава применяется в сыроделии: Schabziegerklee ее немецкое название. Ziger - так на швейцарском немецком называется продукт, получаемый в сыроделии после отделения сыворотки от сырной массы, и который мы называем творог. Другое немецкое название Zigerkraut - «сырная трава» - еще более прямо указывает на узкую специализацию применения этой травы.
Итак. Что мы имеем в случае с голубым донником - это альпийское растение с головчатыми соцветиями и голубыми цветками, ароматной травой, имеющей запах сена, усиливающийся при сушке, взявшее признаки сразу от трех ботанических родов Trigonella, Trifolium и Melilotus. Поистине, удивительное растение!
Происхождение его не ясно до сих пор. Считается, что из Малой Азии (современной Турции) голубой донник попал на северо-запад - в Центральную и Среднюю Европу. Откуда через Карпаты уже попал в южные степи и дошел до Северного Кавказа как заносное сорное растение.
Где еще в Европе остались отголоски древней специи? Аналогично лугам Кавказа, голубым пажитником полны альпийские горные луга. Там для приготовления сыра сушат цветущие растения и используют эту траву для производства зеленого сыра, который и сам по себе может быть использован как пряность. Самый знаменитый сыр Schabzigerkäse выпускают в кантоне Гларус, что в Южной Швейцарии.
Добавлять синий донник в этот сыр начали в монастыре Шекинген, как гласит легенда, чуть ли не с 15 века. Тогда же сыр стали клеймить, чтобы защититься от подделок, таким образом он стал одним из первых «сырных брендов» в Швейцарии. Законодательно контролируемым по наименованию этот сыр стал уже в 1772г. Традиционные направления экспорта швейцарского зеленого сыра - Германия, Голландия, Прибалтика и Россия определили основных потребителей этого специфического продукта.
В Швейцарии сыр Ziger (другие названия crushed stone cheese, herb cheese, greener cheese, Sapsago) до сих пор производят по старинной технологии, сворачивая горячее молоко добавлением сычужного фермента. Затем его отцеживают от сыворотки, прессуют и выдерживают от 3 до 6 недель. Созревшую сырную массу натирают, добавляют соль, сухую траву голубого пажитника, и прессуют в конусовидные формы. Через 8 дней его вынимают из форм и сушат в течение 2 - 6 месяцев. Иногда его дополнительно коптят. Классическое использование этого сыра отличается от остальных сыров - его не режут на кусочки, а натирают и используют в основном для приготовления других блюд. С этим сыром готовят Zigerfondue - фондю, пасты со сливочным маслом для бутербродов из цельнозернового хлеба, соусы к овощным блюдам и телятине, горную форель в корочке из зеленого сыра, шпацли и ньоки с картошкой и зеленым сырным соусом и др.
Но не только в сырах используют траву голубого донника на исторической родине - в Альпах. Другая альпийская специальность - южноальпийский ржаной хлеб дал еще одно название этому растению - Brotklee - «хлебный клевер». Порошок из высушенных листьев голубого донника добавляют в небольших количествах в тесто для ржаного хлеба в Тироле и Южном Тироле, который является сегодня частью Италии - Alto Adige.
Вслед за Брокгаузом и Эфроном Большая Советская энциклопедия дважды упоминает об этом растении:
БСЭ, статья о сырах :«Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев ПАЖИТНИКА ГОЛУБОГО.»
Там же, статья о доннике: «СИНИЙ ДОННИК обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения - часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.»
Обратим внимание на двойственность названий - в одном случае - донник, в другом - пажитник, это и есть первый шаг к современной путанице.