Памятка на выходные.
Для нас, северян, кизил - ягода малознакомая. Но ее давно уже в достаточных количествах привозят к нам с юга. Обычно у нас кизил появляется в сентябре-октябре вместе с осенними ягодами - облепихой, калиной, брусникой и клюквой. В этом году кизил привезли необычно рано.
Кызыл - тюркское слово, обозначающее красный цвет. И созревающие ягоды кизила отлично это иллюстрируют. Иногда ягоды собирают, не дожидаясь полного созревания - так их легче доставлять на большие расстояния, например, к нам на рынки.
С чем и зачем его едят?
Ну во-первых, из ягод кизила можно приготовить салат с тонко нарезанным луком и сумахом.
Во-вторых, как раз такие ягоды поддаются солению, мочению и маринованию. Особенно в составе сложного фруктового маринада. Например - сливы, груши, кизил. Кизил, вишня, яблоки. Кизил - виноград. И т.д. Или даже фруктово-овощного: кизил - кабачки - мелкий лук, кизил - яблоки - тыква. И т.д. Оба вида маринадов прекрасная закуска.
ФРУКТОВЫЙ МАРИНАД.
Для маринада отбираем в произвольной пропорции твердые плоды и ягоды. Из слив удаляем косточки, яблоки и груши режем дольками, удаляя серединки. Вишни и кизил накалываем.
Раскладываем по стерилизованным банкам.
Приготовляем сироп-маринад: на 500мл воды добавляем 100-200-300г сахара и 500мл яблочного или винного уксуса крепостью 4-6%. Вкусно добавить палочку корицы, звездочку бадьяна, несколько гвоздичин. Доводим воду до кипения, кладем сахар, размешиваем до растворения и добавляем уксус. Даем закипеть маринаду и заливаем фрукты. Закрываем крышками. Употреблять лучше через 30-45 дней. Всю кутерьму с водой-сахаром-уксусом можно заменить белым или красным вином. Эээээ. Вкусным вином.
ОВОЩНОЙ МАРИНАД.
Все то же самое. Кабачки, тыкву, яблоки нарезаем кубиками или дольками (шайбами, шариками, звездочками, зайчиками, брусочками - как угодно). Кизил - накалываем или разминаем.
В каждую стерилизованную литровую банку укладываем основные продукты плюс 100г кизила. Можно добавить по щепотке кориандра и/или фенхеля и аниса.
Готовим маринад из расчета 60г соли и 60г сахара на 1 литр воды. Заливаем «двойной» заливкой и закатываем. В этом случае кислота кизила действует как натуральный консервант.
В-третьих. Стоит чуть-чуть подождать, когда появится спелый кизил. Спелые ягоды приобретают прозрачность и темно-красный, вишневый цвет, как на фото. Теряют излишнюю терпкость и значительную часть кислоты, становятся мягкими, кисло-сладкими и очень ароматными. Тут то и пора варить из него варенье, готовить приправы-соусы.
Ну вот такую, например.
ПРИПРАВА ИЗ КИЗИЛА
Спелый кизил складываем в кастрюлю, наливаем немного воды и ставим на огонь. Доводим до кипения, помешивая, и горячие разварившиеся ягоды протираем через сито или друшлаг. Можно, кстати, сделать все то же самое на парУ.
Ставим пюре на тихий огонь и доводим до кипения.
Добавляем на 500мл пюре:
1-2 ст.л. сахара, (можно обойтись и без него)
1/2 ч.л. соли,
от 1 ч.л. до 1 ст. сухой аджики
1 пучок мелко порезанного фиолетового базилика (только листья)
Перемешиваем до растворения сахара, разливаем по баночкам-бутылочкам и закрываем герметично.
Единственное неудобство в работе с кизилом - это крупная косточка и из-за этого трудоемкая переработка. Между прочим, я так долго живу, что помню, как были популярны «экологичные бусики», собранные из лакированных кизиловых косточек вперемешку с распиленным плашками манчжурским орехом. Конечно о том, что это кизиловые косточки, я не знала, но бусики были очень красивые.:)) Кстати, твердая древесина кизила заслуживает доброго слова. Ступка из нее была бы одной из самых прочных.