Сказка о настоящем шафране
«Эту пряность помнят даже стены и башни древних городов Междуречья - славный Урук, расцветший во времена Гильгамеша, царственный Аккад и пышный Вавилон украшенный висячими садами.
В развалинах великолепного Лабиринта кносского дворца на Крите сохранились фрески, относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран.»
Шафран и в древности, и сегодня - самая дорогая специя - ведь из всего небольшого цветка собирают лишь несколько тоненьких рылец пестика насыщенного темно-красного цвета. Сотни тысяч фиолетовых цветков этого вида крокусов должны расцвести для получения одного килограмма высушенной пряности.
Сегодня шафран выращивают во многих странах: от исторической родины - современных Ирана и Ирака до Испании, куда замечательную пряность принесли арабы, подарив ему название za'fran - желтый.
Вместе с выращиванием и торговлей шафраном, родилась и его подделка. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать в целом виде и от известного производителя.
Существуют международные стандарты качества шафрана, определяющие минимально допустимое качество трех показателей - цвета, запаха и вкуса. Разумеется, обычный человек не сможет различить качество шафрана, для этого нужна целая алхимическая лаборатория. В этом ему поможет упаковка уважающего себя и покупателей производителя - на ней обычно обозначена категория или единицы международной шкалы, например : "Category I", "Meets ISO Standards", или местные стандарты: "Mancha Selecto". Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха.
Есть несколько растений, тоже придающих желтый цвет блюдам и считающихся «официальными заменителями» шафрана. Что же обычно имеется в виду под кодовым словом «шафран»?
1. корень куркумы (на фото слева), которую иногда так и называют «индийский шафран». Чаще всего сегодня ее используют в Индии, где она считается одной из базовых специй.
2.цветки сафлора (шафлора), (на фото вторые слева), в большом количестве используются в качестве дешевого заменителя шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе. На Американском континенте бытует название «мексиканский шафран».
Справа на фото шафран из Ирана и Испании, который сейчас довольно несложно купить в магазинах. Имеющий глаза, да увидит три большие разницы!
Нельзя сказать, что сафлор и куркума - это "плохие" специи. Каждая из них имеет свои достоинства, недостатки и область применения, но не может заменить настоящий шафран, если по рецепту требуется именно он, поскольку ни однаиз них не имеет такого сильного специфического шафранного запаха и горчинки. Поэтому шафран всегда используют в минимальных количествах. Даже одного грамма шафрана хватит на несколько пловов или тажинов.
Название «имеретинский шафран», а также кардобенедикт, а также "kviteli kvavili" относятся к нескольким различным травам, имеющим слабоароматные желто-красные цветки. Под этими названиями могут скрываться как бархатцы мелкоцветковые, некогда выращиваемые в Грузии для получения эфирного масла, а также собственно Кардобенедикт или Кникус благословенный - нечто вроде чертополоха с ярко-желтыми цветками, а также и собственно сафлор с его огненно-оранжевыми соцветиями. Какое имено из этих трех растений входит в известные пряные грузинские смеси, имеющиеся сегодня в ассортименте на московских рынках - определить не сложно.Продавцы честно показывают, какой именно "шафран" добавляют в хмели-сунели. В одном случае это определенно лепестки сафлора, если в смеси можно различить отдельные части, в другом - порошок куркумы. Самая раскрученная смесь заслуживает отдельного разговора, поэтому ограничусь пока этим замечанием.
Как же правильно распорядиться драгоценностью, попавшей к нам в шкафчик со специями?
Аромат шафрана не улетучивается при длительном нагревании, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов и усиливается на следующий день. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в блюде или растворе. Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы почти любой жидкости, используемой при готовке - в воде, молоке и спирте. Рыльца заранее заливают горячей водой или бульоном, затем процеживают и добавляют раствор в блюдо для получения чистого однородного красно-оранжевого цвета. Кстати, цвет раствора шафрана тоже сильно отличается от его заменителей, которые дают желтый цвет раствора.
Еще один способ применения - шафран измельчают в порошок и растворяют в молоке за полчаса до приготовления блюда. Молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка. Теперь его можно добавить в рис или выпечку. Порошок шафрана можно добавить прямо в готовящееся блюдо, смешав его сначала с частью соуса или жидкости.
Если сделать спиртовую настойку шафрана - дозировать ее можно каплями. Алкоголь
за время готовки испарится, а цвет и шафранный запах останутся. Обычная пропорция настойки - 1 весовая часть шафрана на 5 весовых частей спирта. В данном случае можно взять 70% спирт, подойдет и 40 градусная водка.
Хранить шафран нужно обязательно в темном месте, настойку готовить в темной склянице - на свету красители, как известно, имеют свойство выцветать.
Шафран хорош и сам по себе, но королевская специя требует и королевского окружения. С ним хорошо гармонируют и большинство классических специй - корица, гвоздика, кардамон, черный перец, мускатный орех. Даже розовые бутоны будут кстати. (Но об этом другая история...)
И все продукты, окружающие рис и другие зерновые - молочные продукты, миндаль, фисташки, цитрусовые, бобовые.
В общих традициях Средиземноморья - от Магриба до Лазурного берега - шафран сочетают с рыбой, бараниной, томатами, чесноком, корицей, базиликом, кинзой, розмарином, тимьяном.
Использование шафрана более характерно для стран Северной Африки, Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко используется в пловах и тажинах. Правда и там все больше в ходу заменители шафрана - цветки сафлора и порошок куркумы совершенно свободно продаются на рынках, например, Туниса, как "шафран".
Но все же праздничные пловы в Иране, и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном. Часто они украшены фисташками или миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.
В Европе шафран никогда не использовался широко - в средние века из-за дороговизны, затем, в связи прошедшим увлечением пряностями, шафран почти вышел из употребления. Сегодня шафран используется для некоторых рыбных блюд и морепродуктов - Risotto alla Milanese в Италии, Bouillabaisse в Провансе или Paella Valenciana в Испании. Встречается шафран в некоторых рецептах выпечки. Любое тесто с добавлением раствора шафрана приобретает приятный золотисто желтый цвет и аромат.
А вот таким образом можно окрасить часть риса в откидном плове.
BOUILLABAISSE
Считается, что название этого сытного блюда происходит от прованского французского "boui" - варить и "abaisse" - понижать, что отражает способ приготовления блюда - постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления рыбацкого супа-похлебки. Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы не проданной за день. Сегодня это блюдо появилось в меню лучших ресторанов мира как одно из самых дорогих деликатов, в котором используются лучшие куски свежей рыбы и приготовление его занимает 3-4 часа.
Современные марсельские повара крепко держатся за традиционные ингредиенты, оговоренные в 1980г в специальном соглашении Bouillabaisse Charter, имеющем силу защищенного наименования. В нем определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа.
Традиционный марсельский буайбес требует минимум 4 вида средиземноморской рыбы, отваренной в бульоне, в свою очередь сваренном из мелкой средиземноморской рыбы.
Основная рыба для марсельского супа - 1,5кг морского ерша-скорпены, 3 морских петуха, 4 морских дракончика, 6 кусочков морского угря, 6 ломтиков морского черта, всего - 4 кг.
Рыба для приготовления бульона - 1кг, мелкая морская рыба - губан, зеленушка, султанка, мелочь ершей, окуней и т.д.
Другие продукты - 60 г лука, 120 г томатов, 600 г картофеля, крупно нарезанного, 3 веточки фенхеля, 4 стебля петрушки, 2 дольки чеснока, 90 мл оливкового масла, 1г шафрана в порошке, соль и перец по вкусу.
Для приготовления бульона обжарьте лук, чеснок и порезанные томаты на сильном огне в оливковом масле. Добавьте очищенную и порезанную рыбу для бульона. Перемешивайте около 15 минут до консистенции пасты. Влейте кипящую воду и варите на тихом огне минимум 1 час. Добавьте фенхель, петрушку, соль и перец по вкусу. Затем процедите бульон через сито. Тщательно отожмите всю жидкость.
Перелейте бульон в кастрюлю. Положите сырой картофель, затем подготовленную рыбу в порядке ее размера и нежности и варите еще 20 минут.
За 5 минут до подачи добавьте еще два вида рыбы - угря и морского черта. В готовый суп добавьте шафран, соль и перец по вкусу.
Разложите картофель и рыбу на тарелки. Обычно буайбес подается в 2-х тарелках - рыба в одной и суп в другой. Однако, вполне можно смешать все в одной миске. Главное - нарезать рыбу уже на столе.
Своя разновидность буайбеса имеет место в Нью-Йорке, там в него добавляют апельсиновую цедру, а кроме рыбы добавляют и другие морепродукты - крабов, лобстеров, мидий, морские гребешки, кальмаров.
Традиционное сопровождение к буайбесу - руйль - соус, с красным жгучим перцем, шафраном и чесноком: 40 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 2 дольки чеснока,1 кофейная ложка красного жгучего перца, 1 подсушенный багет, смазанный разрезанной долькой чеснока, щепотка шафрана, соль и перец.
В ступке разотрите чеснок с солью, добавьте яичные желтки, взбейте, затем по каплям добавьте оливковое масло, тщательно взбивая, в конце добавьте шафран и красный перец. Намажьте на ломтики подсушенного багета и подайте к супу.