Сказка о гранатовых зернах
Цветет гранат в моем саду…но разве нет других цветов?
Граната плод созрел в моем саду…но разве нет других плодов?
Граната сок налей в кувшин - как в жизни, терпкость в сладости найдешь…
Шехерезада. Из женской восточной поэзии.
Родина пунических или финикийских яблок, как называли их римляне, единственных в своем древнем роде, северо-западная Индия. Реликтовые деревца здорово приспособились к жизни, одичали и чувствуют себя прекрасно в горах от Индии до Малой Азии.
Шелковистая кожура свежего граната скрывает в себе груду драгоценных камней - граненые зерна.
Своеобразная их форма и цвет дали название драгоценным камням, хоть и не попавшим в первую категорию, но от того не менее прекрасным. Лучшие гранаты - альмандины найдены именно в Индии, пиропы - в Чехии, а демантоиды - у нас на Урале.
Но достаточно класть затейливые боковые украшения на ткань нашего повествования - возвратимся же к основной канве. Поскольку нас влечет к себе накрытый дастархан, расскажу, как зернышки граната могут его украсить и придать оттенки вкуса.
Цветки граната послужат украшением сладких блюд - особенно молочных и кисломолочных, напитков - щербетов или ласси.
Гранатовые зерна красивы сами по себе и завершат приготовление к подаче плова или хуммуза и своей красотой и приятной кислинкой.
Очень простое и мудрое решение - добавить зерна граната в овощные салаты, сопровождающие плов. Подобные же салаты можно приготовить и с другими овощами-фруктами, импровизация и фантазия на ваш вкус. Главное, чтобы цвет зерен сочетался с основными продуктами - зеленью листьев, мякотью дыни, тыквы, моркови, капусты, апельсинов и т.д. Потрясающей красоты цветы граната тоже съедобны и тоже отлично подойдут для украшение блюд.
Одна из редких специй, получаемых из граната - сушеные зерна - получают из кислых сортов, плоды которых нельзя есть свежими из-за кислоты. Тонкий, кисло-сладкий и вяжущий вкус особенно популярен на родине граната - в Северо-Западной Индии, в Пенджабе и Джирате. Добавляют их в блюда из овощей и бобовых в измельченном виде, также как порошок амчура и сумаха или ягоды барбариса. Правда, для измельчения сушеных плодов граната не подойдут ни комбайн, ни кофемолка - твердое зерно и довольно нежная вяленая мякоть трудны для тупого механического измельчения. Лучше всего здесь поможет ступка и мужская сила.
Свежевыжатый сок гранатов - освежающий и очень полезный напиток в жару. Благодаря витаминам, дубильным веществам и энзимам улучшает пищеварение и картину крови.
Уваренный на очень медленном огне сок свежих гранатов на западе называют grenadine и используют в виде добавки к десертам или для приготовления коктейлей. Один из них увековечен А.И. Куприным в романе «Колесо времени»: «Гарсон, еще два белого с гренадином! Вот, никак не могу приучить этого красавца наливать в стакан сначала чуточку гренадина, а потом уж доливать вином: так и смешивается скорее, и не надо ихних гнусных оловянных ложечек.»
Кстати, уваренные до густоты соки других фруктов и плодов, например, винограда, яблок, можжевельника (да-да, встречается и такой) обычная практика для сохранения на зиму.
Снова не будем растекаться дымом кальяна и вернемся к основной канве: не могу не сказать про наршараб - так уваренный сок называют на Востоке. Кроме того, что он может использоваться для предварительного маринования, это еще и исключительный соус к жареному мясу и рыбе.
ХУММУС
Классическое ближневосточное блюдо, подается с лепешками-питой. Приготовленный из разных сортов гороха или фасоли хуммус будет иметь совершенно разный вкус и аромат. Самый простой рецепт следующий:
3 чашки сваренного гороха - нут или нохуд,
6 ст.л. свежего лимонного сока (из двух лимонов)
100г оливкового масла
3 больших дольки чеснока или больше - по вкусу
1/2 ч.л. соли (или по вкусу)
1/4 ч.л. сухого острого чили
1 ст.л. кумина
4 ч.л. кориандра
1 ч.л. сахара
Очень хорош испанский сорт гороха garbanzo. Он несколько крупнее восточного, но у него какой-то особенный привкус, как оказалось. Очень приятный. Горох замочить на 8-12 часов, сварить до готовности. Дело это долгое - замачивать лучше на ночь, а варить - с утра до вечера.)) Не хуже и быстрее взять консервированный горох, слить с него жидкость, которую сохранить.
В блендер сложить отваренный до мягкости горох, специи, соль, немного жидкости, и измельчать подливая понемногу лимонный сок и масло до пастообразной консистенции.
Очень вкусно не только с питой или лавашем, но и на гренках из ржаного «ароматного» хлеба и с запеченной бараниной.
Если пюре слишком густое - разбавить отваром от гороха или сохраненной жидкостью.
Дать пюре настоятся около 30 минут.
При подаче можно украсить зернами граната или (как на фото) посыпать петрушкой, паприкой, сумахом, сбрызнуть оливковым маслом и т.д.