еле кипело - это же все равно 100 градусов, на пару - это когда жидкость отдельно и с продуктом не соприкасается, а ту - это "припущено в соусе", кстати смысл припускания именно в том, что жидкость не полностью покрывает продукт, соответственно температура приготовления гораздо выше. имхо, 40 минут - это СЛИШКОМ долго, извините, даже для цельной рыбины 25 минут достаточно, а для рыбы в супе - 3-5 минут, в зависмости от размера кусокв (это конечно, если мы не вывариваем кости, голову, плавники для желированной субстанции),
(Пожимает плечами)schiffskochJuly 16 2009, 11:31:02 UTC
Да ради бога, я разве против? Ну считаете, что много - делайте меньше. Я тут разве кулинарную энциклопедию пишу? А ЦА, если я не ошибся, пребывает в поросячьем восторге от исполнения. ;)
Вот только можно мне пояснить, что такого страшного происходит с рыбой за лишнее время?
Во-вторях, на полтора кило рыбы получается примерно стакан жидкости, то есть частично приготовление на пару. На фотографии видно.
Ну и поверхность вначале частично прихвачена.
Результат - на последней фотографии. На мой взгляд, рыба получилась плотнее, чем минут за 15 в супе или на раскаленной сковороде.
Зато за эти 40 минут жидкость довольно основательно насытилась желатином из костей и шкурок. А рыба пропиталась цитрусовыми запахами.
Reply
Reply
на пару - это когда жидкость отдельно и с продуктом не соприкасается, а ту - это "припущено в соусе", кстати смысл припускания именно в том, что жидкость не полностью покрывает продукт, соответственно температура приготовления гораздо выше.
имхо, 40 минут - это СЛИШКОМ долго, извините, даже для цельной рыбины 25 минут достаточно, а для рыбы в супе - 3-5 минут, в зависмости от размера кусокв (это конечно, если мы не вывариваем кости, голову, плавники для желированной субстанции),
Reply
Вот только можно мне пояснить, что такого страшного происходит с рыбой за лишнее время?
Reply
Leave a comment