"А мы уйдем на север!.." - 2017. Как ежик стал совой, или из истории пряничного дела: sarlynx

sarlynx

"А мы уйдем на север!.." - 2017. Как ежик стал совой, или из истории пряничного дела

Oct 07, 2017 12:22

Какой самый главный вопрос встает перед путешественником, который хочет поделиться радостью от поездки с родственниками и друзьями? Конечно же, какие привезти сувениры.
Один из основных вариантов, которым с удовольствием пользуются приезжающие на архангельскую землю туристы - съедобный. Речь идет о северных пряниках под называнием козули. С этого года в Архангельске можно не только купить эти расписные сладости, но и поближе познакомиться с пряничным мастерством, а заодно и поучаствовать в создании своего неповторимого варианта рисунка на прянике. Приглашаю вместе с нами заглянуть в музей-мастерскую "Архангельский пряник"

Это частный музей, появившийся в 2017 году благодаря семье Поповых-Онучиных. Как пишет АиФ, "создатели музея - Татьяна Онучина и её дочь, Юлия Попова. Татьяна Алексеевна - известная в области козульщица, Ещё в 80-е годы она увлеклась северными пряниками-козулями и начала пропагандировать это искусство". А как рассказывает Юлия, в 2010 году она открыла собственную мастерскую по производству пряников, а потом решила двигаться дальше и возложить на себя еще и просветительскую функцию. Кстати, именно она и проводила для нас экскурсию по музею

Козули настолько традиционны для архангелогородцев и жителей области, что сегодня их дома делает каждая вторая семья

Рецептов может быть множество, потому что у каждой хозяйки есть свой секрет особого вкуса за счет комбинации специй, но основа у всех козуль одна и та же. Во-первых, это мука, причем, обязательно двух сортов - пшеничная с добавлением ржаной, во-вторых, мед, сахар или черная патока, и непременно специи. Две основных - это корица и гвоздика. Можно добавить и любые другие, в общем - простор для кулинарной фантазии. Кто-то даже кладет черный перец, а некоторые используют соль. Как говорят на Севере: "В каждой избушке свои погремушки"

Конечно, корично-гвоздичный аромат козуля обрела лишь с развитием транспортных и торговых путей, когда в Архангельской области и появились специи. До этого пряник был совсем другим. Говорят, что сейчас похожие на старые козули пряники можно увидеть в Мурманской области.
Что же касается названия, то есть несколько версий происхождения слова "козуля". Одна из них связана с формой пряника. Лепили, в основном, оленей и козочек. На Севере эти животные являются символами плодородия, богатства и достатка. Возможно, от этого и произошло слово "козуля". Еще одна версия связана со значением слова на поморской говоре. Оно означает завиток. А как раз завитки и являются одним из непременных элементов орнамента изящной пряничной росписи

Краски для пряников как правило используются спокойные пастельные. Связано это с географическими условиями - пейзаж за окном не отличается излишней яркостью. Когда-то вообще использовали только два цвета - белый и розовый. Последний получали благодаря северным ягодам - бруснике, клюкве

Потом, конечно, стали пробовали и другие цвета, а краситель при этом мог быть совсем неожиданным. Так, во времена дефицита красок для получения зеленого цвета добавляли зеленку. Сегодня, конечно, красители используются только пищевые

Интересна и тема изготовления форм для козуль. Сейчас каких только нет!

А вот раньше для того, чтобы сделать форму, приходилось потрудиться. В советское время для них использовали большие консервные банки из-под селедки

Интернета тогда не было, копировать было не у кого, поэтому все формы были уникальными

Что интересно, козули довольно сильно различаются в разных районах Архангельской области. В прошлом году мы видели их в самом Архангельске, а еще в Холмогорском и Мезенском районах. Если поставить их рядом, то ни за что не догадаешься, что все эти кулинарные изделия называются одинаково. В музее можно увидеть и те, и другие.
Вот это мезенский "коник"

А это "коровка с титочками"

А если открыть следующую фотографию, то можно поближе рассмотреть снимки 20-30 годов прошлого века, на которых запечатлены холмогоские козули - оригинальные изделия из теста, основой для которого служит каркас из веточки. Я рассказывала о них в одном из постов про родину Ломоносова

Вообще, все эти козули делали не просто так, изначально это была обрядовая выпечка. Предки современных жителей Севера обычно лепили фигурки животных. Считается, что это был своеобразный обряд жертвоприношения

Сегодня уже практически никто, наверное, не вкладывает в выпечку козуль такого смысла, делают их круглый год, а не только под праздник

Сегодня они стали уже больше сувенирными пряниками с разнообразными вариантами рисунков и глазировки, из теста даже делают трехмерные модели

Внутри колокольни есть настоящий колокольчик и он звонит)

Первые опыт создания объемных работ появился в девяностые годы, а сейчас уже строятся целые пряничные города

Кропотливая работа

Современные пряничных дел мастера изготовят вам все, что угодно. Фантазии у них хватит на всех нас и еще останется

Мне очень нравятся пряники Натальи Русак, я подписана на ее Instagram, где регулярно можно любоваться ее работами. Говорят, пряники еще и очень вкусные. На стенде выше из ее кулинарной мастерской вышли птица и конь с правой части витрины (номер 5).
Чуть ниже там потрясающая роспись прялок от Софии Сергеевны Панфиловой

Как я уже говорила, это все безумно красиво, но уже невозможно назвать козулями. Но все-таки, несмотря на коммерческую составляющую практически в любом, наверное, деле, есть и сегодня люди, которые стараются сохранять традиции северного пряника.
Чтобы отличить настоящую козулю от простого пряника, стоит помнить, что у козули обязательный четкий вырезной силуэт. Глядя на этот пряник, всегда можно понять, что это, например, олень, даже если фигурка будет не раскрашена. Кроме того, непременным условиям формы является так называемая "земля", то есть сюжетная зарисовка, в которой чаще всего используются темы животного и растительного мира, должна располагаться на горизонтальной полоске теста

Еще козуля - это обязательно темное тесто и изящная роспись, которая не покрывает всю поверхность пряника. Как правило, их никогда полностью не глазируют

Вообще, пряников, как оказалось, в России великое множество. Их делают в разных малых и больших городах, хотя знают все, в основном, лишь тульские. А ведь даже в нашей Саратовской области тоже есть свой пряник - красноармейский. А это изборские пряники, мастер Татьяна Мусатова

В архангельском музее целый зал посвящен пряничному делу в России

Ах, какие здесь доски!

С помощью таких досок обычно делали "разгонные пряники". Чудесная традиция дать понять гостям, что пора бы и по домам :)

Кстати, если вы после экскурсии соберетесь на мастер-класс по изготовлению пряников, то сами попробуете получить фигурную форму с помощью доски. У нас была птичка

Еще понравилось работать с узорной скалкой

Тесто мы, конечно, не делали, и ничего не пекли, поскольку все это довольно длительные процессы, зато разрисовали себе по прянику - до сих пор никак не решимся их съесть.
На выбор предложили несколько заготовок и разноцветную глазурь. Мы взяли сердечко, белочку, медведя и ежика, которому так и не суждено было им стать