Разгребаю новогодние завалы (закуска)
Здравствуйте, друзья! Начинаю понемногу разбираться с новогодними рецептами, я ведь без дела не сидела:) Но почему-то в праздники писать о еде совсем не хотелось. А теперь накопилась куча рецептов, и я уже понимаю, что ещё немного, и забуду совсем, как я эту гору яств готовила...
Итак, закуска. Не первый раз я готовлю на НГ печёночный паштет, как я уже говорила, видимо, это будет традиционная праздничная закуска в нашей семье. В этот раз решила свернуть рулет и добавить секретный ингредиент - трюфельную соль (подарок из Италии от Лены Быстровой, буду теперь весь год её добрым словом поминать). Соль с добавлением трюфеля - продукт довольно специфичный. Я не видела живого трюфеля в глаза, не знаю, как он пахнет свежий, но соль с его добавкой имеет ярко выраженный аромат, можно даже сказать, слегка едкий. Но при добавлении такой соли в различные блюда аромат этот раскрывается совсем по-иному, я бы даже сказала, благородно как-то. Потому я решила, что в паштете соль лишней не будет, и оказалась очень даже права!
Обычно все печёночные паштеты (да и вообще печень), я обязательно ароматизирую алкоголем в процессе приготовления - белым вином либо коньяком. Поэтому отправляю это праздничное блюдо в сообщество Готовим вместе-2gotovim_vmeste2 там проходит раунд "Алкоголь в кулинарии" - вино в несладких блюдах .
Печёночный рулет с трюфельным ароматом
Ингредиенты:
Для печёночного слоя:
печень куриная - 650-700 г
морковь крупная - 1 шт.
лук репчатый крупный - 1 шт.
тимьян свежий - 3-4 стебля либо щепоть сушёного
вино белое сухое или п/сухое - 150 мл
трюфельная соль - 2-3 щепотки
смесь перцев свежемолотых из мельнички - по вкусу
сливки жирные - 100-150 мл
масло растительное (для жарки) - 5-6 ст.л.
масло сливочное (для жарки) - 30-40 г
молоко (для замачивания) - примерно 500 мл + 2 щепотки соли
Для масляного слоя:
масло сладкосливочное 72% жирн. - 200 г
укроп свежий (зелень) - 5-7 веточек
соль - опционально
Дополнительно:
бамбуковый коврик и плотный целлофановый пакет размером 30 на 40 см
Процесс:
Печень промыть, зачистить от плёнок и желчных проток, положить в глубокую чашку, залить молоком, покрыв полностью, посолить, перемешать. Оставить на полчаса.
В это время на хорошо прогретом растительном масле (3-4 ст.л.) в сковороде с толстым дном обжарить сначала лук, порезанный кубиком, до слегка золотистого колера, затем добавить морковь и тимьян, обжаривать ещё 5 мин. Убрать сковороду с плиты, накрыть крышкой, чтобы морковь немного пропарилась. Перед применением стебли тимьяна (если был свежий) удалить.
Печень перенести в дуршлаг, дать стечь молоку, немного обсушить бумажными полотенцами.
Убрать со сковороды овощи в отдельную посуду с крышкой.
Влить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла, немного прогреть, там же распустить сливочное масло, прогреть хорошо, выложить печень одним слоем.
Обжарить на сильном жару с одной стороны 2-3 мин до румяной корочки, затем также с другой стороны. Всё будет шкворчать и брызгаться, так что заранее подготовьте защитную сетку-крышку для сковороды.
Влейте вино (покачайте сковороду, чтобы вся печень им покрылась) и выпарьте на 2/3.
Убавьте огонь до слабого. Ароматизируйте печень трюфельной солью и перцем по вкусу, влейте немного горячих сливок, перемешайте с печенью. Потомите минуту. Уберите с огня, накройте крышкой, дождитесь полного остывания.
Смешайте печень с овощами, пробейте блендером до однородного паштета.
На бамбуковый коврик положите целлофан, по нему аккуратно распределите печень слоем примерно 1 см толщиной, оставляя по краям 2-3 см (Для того, чтобы слой был ровным, можно положить ещё пакет сверху и прокатать по нему скалкой пару раз.) Отправьте слой печени в холодильник примерно на 1-2 часа, чтобы паштет немного застыл и масляный слой наносить можно было без проблем.
Пока паштет застывает, приготовим укропное масло.
Размягчённое сливочное масло смешиваем с порубленной зеленью укропа, добавив совсем немного соли по вкусу (а можно и не добавлять, если хотите контраста), пробиваем блендером до однородной текстуры.
На застывший паштет наносим слой укропного масла (с одной короткой стороны оставим 1 см от края), отправляем в холодильник минут на 20, чтобы масло застыло.
Достаём паштет, сворачиваем его в рулет по длинной стороне, оттягивая углы целлофана вверх и на себя. Рулет как-бы сам сворачивается при этом, вы даже рук не замараете. Когда свернёте почти до конца (останется 7-8 см), точно также подверните рулет с противоположной стороны при помощи пакета, пальцем немного разгладьте шов поверх целлофана и продолжайте заворачивать готовый рулет в целлофан уже в обратную сторону.
Затем рулет в целлофане заверните плотно в бамбуковый коврик, чтобы форма сохранялась и уберите на 2-3 часа в морозильную камеру. Затем можно убрать рулет в холодильник до подачи.
Подавайте рулет, нарезанный кружками, в качестве холодной закуски.
Мои наблюдения. Сковороду лучше брать большого диаметра (у меня 28 см), чтобы вся печень готовилась за один раз. Количество сливок добавляем в зависимости от степени сочности овощей. Если видите, что сочные, то хватит 100 мл.
Такой паштет можно приготовить с коньяком или бренди вместо вина, 100 мл коньяка будет достаточно.
Также предлагаю для праздничного застолья Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом .
Итак, закуска. Не первый раз я готовлю на НГ печёночный паштет, как я уже говорила, видимо, это будет традиционная праздничная закуска в нашей семье. В этот раз решила свернуть рулет и добавить секретный ингредиент - трюфельную соль (подарок из Италии от Лены Быстровой, буду теперь весь год её добрым словом поминать). Соль с добавлением трюфеля - продукт довольно специфичный. Я не видела живого трюфеля в глаза, не знаю, как он пахнет свежий, но соль с его добавкой имеет ярко выраженный аромат, можно даже сказать, слегка едкий. Но при добавлении такой соли в различные блюда аромат этот раскрывается совсем по-иному, я бы даже сказала, благородно как-то. Потому я решила, что в паштете соль лишней не будет, и оказалась очень даже права!
Обычно все печёночные паштеты (да и вообще печень), я обязательно ароматизирую алкоголем в процессе приготовления - белым вином либо коньяком. Поэтому отправляю это праздничное блюдо в сообщество Готовим вместе-2gotovim_vmeste2 там проходит раунд "Алкоголь в кулинарии" - вино в несладких блюдах .
Печёночный рулет с трюфельным ароматом
Ингредиенты:
Для печёночного слоя:
печень куриная - 650-700 г
морковь крупная - 1 шт.
лук репчатый крупный - 1 шт.
тимьян свежий - 3-4 стебля либо щепоть сушёного
вино белое сухое или п/сухое - 150 мл
трюфельная соль - 2-3 щепотки
смесь перцев свежемолотых из мельнички - по вкусу
сливки жирные - 100-150 мл
масло растительное (для жарки) - 5-6 ст.л.
масло сливочное (для жарки) - 30-40 г
молоко (для замачивания) - примерно 500 мл + 2 щепотки соли
Для масляного слоя:
масло сладкосливочное 72% жирн. - 200 г
укроп свежий (зелень) - 5-7 веточек
соль - опционально
Дополнительно:
бамбуковый коврик и плотный целлофановый пакет размером 30 на 40 см
Процесс:
Печень промыть, зачистить от плёнок и желчных проток, положить в глубокую чашку, залить молоком, покрыв полностью, посолить, перемешать. Оставить на полчаса.
В это время на хорошо прогретом растительном масле (3-4 ст.л.) в сковороде с толстым дном обжарить сначала лук, порезанный кубиком, до слегка золотистого колера, затем добавить морковь и тимьян, обжаривать ещё 5 мин. Убрать сковороду с плиты, накрыть крышкой, чтобы морковь немного пропарилась. Перед применением стебли тимьяна (если был свежий) удалить.
Печень перенести в дуршлаг, дать стечь молоку, немного обсушить бумажными полотенцами.
Убрать со сковороды овощи в отдельную посуду с крышкой.
Влить в ту же сковороду 2 ст.л. растительного масла, немного прогреть, там же распустить сливочное масло, прогреть хорошо, выложить печень одним слоем.
Обжарить на сильном жару с одной стороны 2-3 мин до румяной корочки, затем также с другой стороны. Всё будет шкворчать и брызгаться, так что заранее подготовьте защитную сетку-крышку для сковороды.
Влейте вино (покачайте сковороду, чтобы вся печень им покрылась) и выпарьте на 2/3.
Убавьте огонь до слабого. Ароматизируйте печень трюфельной солью и перцем по вкусу, влейте немного горячих сливок, перемешайте с печенью. Потомите минуту. Уберите с огня, накройте крышкой, дождитесь полного остывания.
Смешайте печень с овощами, пробейте блендером до однородного паштета.
На бамбуковый коврик положите целлофан, по нему аккуратно распределите печень слоем примерно 1 см толщиной, оставляя по краям 2-3 см (Для того, чтобы слой был ровным, можно положить ещё пакет сверху и прокатать по нему скалкой пару раз.) Отправьте слой печени в холодильник примерно на 1-2 часа, чтобы паштет немного застыл и масляный слой наносить можно было без проблем.
Пока паштет застывает, приготовим укропное масло.
Размягчённое сливочное масло смешиваем с порубленной зеленью укропа, добавив совсем немного соли по вкусу (а можно и не добавлять, если хотите контраста), пробиваем блендером до однородной текстуры.
На застывший паштет наносим слой укропного масла (с одной короткой стороны оставим 1 см от края), отправляем в холодильник минут на 20, чтобы масло застыло.
Достаём паштет, сворачиваем его в рулет по длинной стороне, оттягивая углы целлофана вверх и на себя. Рулет как-бы сам сворачивается при этом, вы даже рук не замараете. Когда свернёте почти до конца (останется 7-8 см), точно также подверните рулет с противоположной стороны при помощи пакета, пальцем немного разгладьте шов поверх целлофана и продолжайте заворачивать готовый рулет в целлофан уже в обратную сторону.
Затем рулет в целлофане заверните плотно в бамбуковый коврик, чтобы форма сохранялась и уберите на 2-3 часа в морозильную камеру. Затем можно убрать рулет в холодильник до подачи.
Подавайте рулет, нарезанный кружками, в качестве холодной закуски.
Мои наблюдения. Сковороду лучше брать большого диаметра (у меня 28 см), чтобы вся печень готовилась за один раз. Количество сливок добавляем в зависимости от степени сочности овощей. Если видите, что сочные, то хватит 100 мл.
Такой паштет можно приготовить с коньяком или бренди вместо вина, 100 мл коньяка будет достаточно.
Также предлагаю для праздничного застолья Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом .