Caramelized Hazelnut Squares/ Хлеб с карамелизированными орехами
Я вокруг него ходила пару лет точно. Cначала запала на картинку в книге М. Suas "Advanced Bread and Pastry". Потом на рецепт. Никогда не встречала хлеб на 4-х опарах. В общем, непонятно, почему не решалась, видимо количество опар смущало. Когда испекла, не поверила, какой он послушный в работе, несмотря на влажное тесто и несколько более суетливые телодвижения с вечера, чем обычно.
Вот несколько ссылок на этот хлеб в пекарне San Francisco Baking Institute
первая вторая И моя адаптация:
Рецепт на 1кг муки. На выходе 4 бруска (squares) примерно по 480 грамм
Итак, вечер. Надо поставить 4 опары, а точнее 2 закваски и 2 опары:
1. Пшеничная закваска
Закваска пшеничная(стартер) 60% влажности 10г*
Мука пшеничная хлебопекарная 95г (я пекла на Алтайке и израильском Штибеле№2)
Вода 48г
2. Ржаная закваска
Закваска ржаная(стартер) 100% влажности 6г*
Мука ржаная обдирная 72г
Вода 86г
3. Опара пшеничная
Мука пшеничная хлебопекарная 319г
Вода 198г
Дрожжи прессованные 0,93г
4. Опара пшеничная на ЦЗ муке
Мука пшеничная ЦЗ 103г
Вода 73г
Дрожжи прессованные 0,27г
*Количество стартера можно увеличить. Надо смотреть по своей закваске. У нас прохладно, и я увеличила в два раза
Опары №1и №3 лучше вымешивать на столе или в миске руками, они очень плотные. №2 и №4 легко вымешиваются ложкой или вилкой прямо в емкости
Можно замесить опары и закваски на 10% больше, во избежание потерь при замесе.
Брожение 12 часов при температуре 18-21°С
Приготовить карамелизированные орехи. По рецепту фундук, но я использую разные, и покупаю готовые. Для тех, кто карамелизует сам:
Фундук 316г
Сахар 112г
Вода 34г
Сливочное масло 32г
1. Поджарить орехи на низкой температуре в духовке до золотистого цвета
2. Нагреть воду с сахаром до температуры 116°С
3. Добавить орехи в сахарный сироп и постоянно помешивать до того момента, пока сахар не начнет карамелизоваться
4. Добавить сливочное масло, чтобы предотвратить прилипание и продолжать варить, помешивая, до желаемого цвета карамелизации
5. Переложить готовые карамелизованные орехи на силиконовый коврик и разделить их по отдельности
6. Остудить
Орехов даю двойную норму на это количество теста, тенденция у них нехорошая. Не доживают до выпечки
Тесто
Опара №1 вся 153г
Опара №2 вся 164г
Опара №3 вся 517г
Опара №4 вся 176г
Мука пшеничная хлебопекарная 386г
Мука пшеничная ЦЗ 72г
Вода 369г
Соль 20г
Дрожжи прессованные 4.9г
Солод ячменный(у меня ржаной) неферментированный 4г
Орехи карамелизированные 200г
Замесить тесто очень мягкой консистенции, примерно 3 минуты на первой скорости до объединения ингредиентов и около 5 минут на 2-3 скорости
После замеса тесто очень влажное и не очищает стенки дежи. Не добавлять муку, несмотря на большое искушение!!! Складывания и мука при последующей разделке решат эту проблему
Я довожу всегда влажное тесто на столе по вот этому методу.
Click to viewБуквально за несколько шлепков оно обретает тело, перестает липнуть и собирается в отличный комок. Слева до, справа, после
Осторожно вмесить в тесто орехи. Можно в миксере на первой скорости. Я вмешиваю руками, складывая тесто после каждой внесенной порции, помогая металлическим скребком.
Брожение 2 часа при температуре 24-25°С с одним или двумя сложениями( я складывала 2 раза через 40 минут)
На фотографиях видно, как крепчает тесто после складывания
Формовка легкая, по принципу чабатты. Нужно получить прямоугольные бруски. Сначала разделить тесто на 4 части, затем осторожно растянуть его в прямоугольник на обильно припудренном мукой столе. Загнуть края, перевернуть, аккуратно придать форму(не усердствуя) и уложить поддерживая скребком, рядком на натертое мукой льняное полотенце
Закрыть пленкой
Расстойка 35-40 минут при температуре 27°С. Я расстаивала при температуре 18°С около 1 часа 15 минут. С помощью фанерки или тонкой доски, перевернуть заготовку, встряхнув полотенце и затем аккуратно перевернуть ее снова уже на лопатку. Надрезать, чуть придержвая рукой тесто(оно очень нежное).
Выпекать на предварительно разогретом камне при температуре 227°С, в течение 35-40 минут, брызнув несколько раз водой из пульвелизатора в начале выпечки.
Если в квартире жарко, то стоит вторую порцию на дощечке поместить в холодильник. Я поставила поближе к открытому окну.
Остужать на решетке
Мы несколько месяцев назад обсуждали с Сашей fortl целесообразность 4-х опар. Что скорее всего на выходе ароматы нивелируются. Я не скажу с точки зрения физ/химии, но мне кажется, что все наоборот. Каждая опара привносит свой аромат, кислотность, свой букет и на выходе получается совершенно волшебный сбалансированный хлеб. Не кислый, в меру пушистый. Можно ли получить такой на 2-х опарах? Я не знаю. Уверена. что можно получить прекрасный хлеб и на одной, и не менее прекрасный, я уверена. Но другой. Да и в конце-концов, разве трудно с вечера поставить не одну баночку, а четыре?
И показ мод:
