Три рислинга от Мысхако. Ледяное вино
Медово-обволакивающее Ледяное вино от Мысхако - первый "айсвайн в России! В 2005 году, находясь под большим впечатлением от австрийских auslese, TBA и
eiswein, российские виноделы из Мысхако стали думать о том, как воплотить или
адаптировать технологию eiswein в условиях родного Причерноморья. За основу был
выбран сорт Рислинг (что же еще!) из посадок Агрофирмы Мысхако.
Те, кто был в Новороссийске, хорошо знают климатические особенности данного района:
жаркое лето, долгая теплая осень и мягкая зима. Средняя температура зимой - +2, снег
это вообще редкое явление. Но высокая влажность и шквальные ветры, скорость которых
достигает 30 м/сек и более, превращают мягкий средиземноморский климат порой в резко
континентальный. Если бы не пресловутые ветры, Новороссийск скорее всего превратился
бы во второй Сочи, где растут пальмы и чай. Но с другой стороны тогда мы не смогли
бы выращивать виноград. Так что, как говорится, худа без добра не бывает!
Тем не менее провести сбор винограда при первых заморозках в декабре, как в Австрии
или Германии, вряд ли представляется возможным. К тому времени его просто сдует! Но
подержать урожай Рислинга на лозе подольше вполне реально. Этот процесс позволяет за
счет легкого увяливания получить совсем другой виноград, нежели при обычном сборе на
столовый Рислинг. Под действием ферментов самой ягоды, а также ряда микроорганизмов,
в числе которых мы идентифицировали благородную гниль Botrytis cinerea, в будущем
вине проявятся прекрасные сухофруктовые, табачные, чайные, цитронные оттенки. Но
(как я уже упоминал выше) полноценно провести поздний сбор для получения
высокосахаристого сока не получится. Для этого грозди собираются и ДОЗАМОРАЖИВАЮТСЯ
в холодильных камерах, установленных на заводе. Этому искусственному процессу есть
еще одно объяснение: полноценно заморозить до состояния снега внутри ягоды грозди
при сахаре 24% и выше не позволят относительно высокие температуры воздуха зимой. Не
нужно быть ученым-химиком, чтобы примерно прикинуть, что такая криоконцентрация
пройдет не выше, чем при -10. Какая тут Австрия при 14-16% сахара в Рислинге!
Холодильные камеры позволяют создать -13 и более для того, чтобы точно заморозить
виноград.
Мы долго думали, как отделить сусло из замороженного винограда... Пневматические
прессы, которые используются для обычного виноделия, не предназначены для таких
низких температур. Шнековые прессы превратят замороженные грозди в кашу.
Остановились на корзиночных прессах, мягко придавливающих виноград без перетирания и
лишних перемешиваний. При этом отделяется очень прозрачный тягучий сок сахаристостью
33-42%.
Чтобы придать характер и аутентичность, мы проводим брожение сусла в бочках из
кавказского дуба. Брожение идет очень медленно, так как среда для дрожжей
агрессивна.
Спустя примерно 2 месяца брожения мы приближаемся к искомому сочетанию спирт/сахар -
11% об./170 г/дм3. Такие кондиции были подобраны опытным путем, и мы считаем их
оптимальными. Мы не стали опираться на немецкие аналоги с крепостью 9%, считаем, что
при 11% вино выглядит ярче и живее. Но и 13% перебор - такой спирт имело Ледяное
2006 года. Вообще для интересующихся упомяну, что один раз, не останавливая брожение
на определенной точке, мы получили крепость 17,4% об.! Это была, правда, одна бочка
из всех, но сам факт!
Далее вино выдерживается в этих же бочках около года, приобретая элегантный
чайно-пряный оттенок.
Вино разливается в специально приобретаемую в Италии четырехгранную бутылку объемом
0,375 л. Помимо эксклюзивной бутылки "фишкой" является этикетка, которую нужно
читать, глядя через вино.
На этикетке указано название "Ледяное вино Мысхако". Чтобы уйти от прямых ассоциаций
с айсвайном, мы написали nICE WINE. И оно ведь действительно очень приятное и
элегантное...:)
Posted via LiveJournal app for iPhone.