В мире слов: вертел, шампур, адская почта и критика практического разума
Пока разбиралась с чудесным паровым механизмом для вращения вертела, который в конце XVIII века был доступен, востребован и, видимо, достаточно широко применялся на кухнях у американских фермеров (см. На полях мемуаров - 23. Стимпанк), накопала массу интересного про вертел. Собралось так много, что придется рассказывать частями. Начнем со слов.
Замок Левенштейн в Нидерландах. Средневековая кухня.
По-французски слово tournebroche (буквально «вертельщик вертела»), которым когда-то называли приставленного вертеть вертел поваренка, стало позже обозначать и собаку, которая бегает в колесе, и механизм для вращения вертела - в этом значении оно чаще всего сейчас и употребляется. Даже тем, кто французского языка не знает, заметно, что французские слова «вертеть» (tourner) и «вертел» (broche) совсем между собой не похожи - в отличие от русских слов «вертеть» и «вертел». Вот и этимологический словарь Фасмера подтверждает, что «слово «вертел» происходит от «вертеть», потому что мясо жарилось над огнем на вертеле, который при этом поворачивался». То есть французский вертел сам по себе не вертится, его надо вертеть отдельно, а русский поворачивается всегда? Интересно.
На заднем плане слева видны два вертела
Broche по-французски означает (1) вертел, то есть металлический заостренный стержень, на который насаживают мясо или птицу, чтобы жарить над огнем, (2) разные технические штуки, представляющие собой тоже некий стержень, обычно металлический - по-русски, в зависимости от конкретного применения, это может оказаться и шпилька, и спица, и штекер, и зубило, и альпинистский крюк, и просто стержень, (3) брошь, то есть ювелирное изделие с длинной булавкой и застежкой - ну уж слово «брошка» мы все знаем. Broches во множественном числе - дополнительно к названному еще может означать кабаньи клыки, рожки серны, плюс еще словарь дает устаревшее жаргонное значение «зубы». Все это вполне естественным образом восходит к латинскому brochus (в женском роде brocca) - торчащий, заостренный. Никакого вращения, вращать придется отдельно - для этого есть глагол tourner (по-русски можно вспомнить «тур вальса», «в первом туре» - т.е. «в первом круге», «Тур де Франс» - здесь «тур» означает кольцевой маршрут, как и Giro в Giro de Italia).
А что в других языках?
В замке Хэмптон Корт в Англии кухня по-прежнему работает. Правда, ручку теперь крутит не поваренок, а квалифицированный специалист.
По-английски вертел - spit или skewer.
Spit (не путать с омонимичным словом, означающим «плевать») - старое слово, означающее вертел; оно восходит к протогерманскому *spituz, а то, в свою очередь, к индоевропейскому *spei- острие. Тоже запомнить просто - спица, шпиль, шпилька, шпора, шпиц (породу собак назвали так за острую мордочку), шпицрутены, и еще много похожих слов. В других германских языках тоже похоже: по-немецки Spieß (и там тоже есть значение оленьих рожек, пока они еще не ветвятся), по-шведски spett, по-норвежски spyd, по-голландски spit.
Кухня замка Грюйер в Швейцарии. В центре очага подставка под несколько вертелов, а слева механизм для вращения вертела. Здесь можно было при желании зажарить что-нибудь крупное.
Skewer - слово относительно более новое, известное c XV века. Оно используется чаще не для вертела, на котором жарят что-то крупное, а для деревянных шпилек, которыми скрепляют жаркое, чтобы не разваливалось, или для тех «шпажек» на которых готовят и подают порционные блюда. Вращения тоже никакого нет и в помине.
А что поближе к нам?
Чешский špejle, словацкий špajle - уже знакомая нам шпилька.
Румынский - frigare, явно от слова «жарить».
Болгарский шиш, турецкий şiş, татарский шеш - это уже про шашлык.
Словенский nabodalo - смысл примерно понятен (у нас есть слова «бодать» и, не к ночи будь помянута, «прободная язва»), но в качестве английского перевода дают только skewer, так что это, возможно, не совсем тот вертел
И, наконец:
Польский rożen, украинский рожен, белорусский ражон, сербский ражањ, хорватский ražanj.
Смажаніна на ражне - это как раз и есть «жаркое на вертеле» по-белорусски
Какое русское слово встает в этот ряд? Конечно, «рожон». Тот, на который лезут или прут (в славянском переводе «Деяний апостолов» было «Жестоко ти есть противу рожна прати» - вот поэтому до сих пор и не рекомендуется переть, но все равно прут), а также тот, который «какого рожна» или «за каким рожном».
Слово это означало «острый кол» (в «Деяниях апостолов» имелась в виду заостренная палка, которой подгоняют волов). Насчет того, что «рожон» как-то связан с «рогом», наука ничего определенного не говорит, но почему бы и нет? Как бы то ни было, имеем острую палку, на которую можно насадить кусок мяса или ощипанную тушку птицы и пожарить над огнем. Посмотрим, не употреблялся ли «рожон» в таком значении. «Национальный корпус русского языка» любезно подтверждает: да, употреблялся, а кое-где и сейчас употребляется.
Но употребление это ограничено, во-первых, в пространстве - либо запад, где заимствуют польские или украинские слова, либо, наоборот, Сибирь (куда, кстати, эти слова могли попасть с польскими ссыльными или украинскими переселенцами). А во-вторых, во времени: единственное «старорежимное» употребление слова «рожон» в значении «вертел» встречаем у Гоголя в «Тарасе Бульбе» (1835-1841): «Армянин развесил дорогие платки. Татарин ворочал на рожнах бараньи катки с тестом.»
После Гоголя очень долго встречается только «прать против рожна» и «для какого рожна», и слово это остается намертво приклеено к устойчивым выражениям:
М. Е. Салтыков-Щедрин «Мелочи жизни» (1886-1887). «Сверх того, я сказал себе: никогда не прать против рожна («никогда! никогда!»), потому, во-первых, что самое слово «рожон», в сущности, не имеет смысла, и, во-вторых, потому, что мы живем в такое время, когда не прать нужно, а содействовать.»
Омуль на рожнах
Но где-то это слово продолжает существовать, и в 1970-х литература о нем вспоминает, но только в связи с Сибирью:
Марк Сергеев «Волшебная галоша, или Необыкновенные приключения Вадима Смирнова, его лучшего друга Паши Кашкина и 33 невидимок из 117-й школы» (1971). «Нет, кто на Байкале не побывал, тот настоящего омуля не едал. Та, кого старуха назвала Васютой, молча подошла к костру, большим острым ножом распластала жирную, чуть не на килограмм весом рыбину, проткнула её палочками ― рожнами ― и приспособила у огня.»
Виктор Астафьев «Царь-рыба» (1974). «А пока вечерком таскали окуней, ельцов и чебаков, жарили их по-таежному, на рожне, попросту сказать, на сучках, ели, где сырое, где обугленное ― не очень-то вкусно, зато экзотично.»
«Котел и ложки Аким не сумел найти. Жарит хариусов на рожне, морду узкую от жара воротит, от дыма щурится. Вкуснейшая штука ― рыба, жаренная на рожне, кто, конечно, умеет ее жарить, чтоб не сжечь хвоста и брюха, а спину рыбы не оставить сырой.»
Рожон на россомаху
И там же у Виктора Астафьева рожон в старом, не кулинарном еще значении: «Рожень бы на нее, на подлую, изладить ― видел как-то в тайге, на Сыме, простую с виду, но хитрую ловушку Аким ― «русамага» лезет на рожень, снимает приправу с острия, и где так хитра, а тут толку нет спрыгнуть, ползет по глади рожна задом и вздевается рылом на заостренный конец.»
Слово «рожон» до сих пор благополучно живет в Сибири и употребляется не только в историческом и этнографическом контексте, но и во вполне, так сказать, бытовом.
Фото с комментариями про приготовление рыбы на рожне опубликовано в 2016 году
Александр Григоренко «Ильгет. Три имени судьбы» // Урал, 2013. «Тунгус выроет углубление в снегу, соорудит балаган из трех палок, небольшой ровдуги, которую он носит за спиной, бересты и камней и будет жить один с огнем, есть мясо, жаренное на рожнах, или сырое…»
Ким Балков «Балалайка» // «Сибирские огни», 2013. «Мужички сидели на песчаном берегу у бойкого костерка, жарили рыбу на рожне, баловались водочкой…»
Рыба на рожнах, в походных условиях.
Но заметим: в рассказах о Сибири речь всегда идет о том, что птицу, куски мяса или рыбу жарят на костре, по-походному. Рожон здесь - просто заостренная палочка.
Это публикует современный автор, никак не связанный с Сибирью. Поэтому никаких рожнов - «жарка дичи на вертеле». Но зато ценные советы и отличные фотографии. https://iohotnik.ru/wp-content/uploads/2015/05/ZHarka-na-vertele.jpg
А что же вертел?
А вертел бытует в совершенно другой обстановке:
Ф. В. Булгарин «Иван Иванович Выжигин» (1829). «Зимою меня употребляли вместо машины для оборачивания вертела на кухне, и это было для меня самое приятное занятие. Всякий раз, что повар или поваренки отворачивались от очага, я проворно дотрогивался ладонью до сочного жареного и под рукавом сосал жирную руку, как медведь лапу; иногда я очень искусно обрывал куски ветчины из шпигованья и похищал котлеты из кастрюль. Главная моя обязанность состояла в том, чтоб быть на посылках у всех лакеев, служанок и даже мальчиков.»
Это, как мы видим, уже богатая кухня, где есть повар, поварята и самый младший из слуг, приставленный крутить вертел. Готовят там блюда с заграничными названиями (котлеты) и используют заграничную утварь (кастрюли), так что не удивительно, что упоминается и специальная машина «для оборачивания вертела» - но, как водится, у нас проще обойтись ручным трудом.
Ф. В. Булгарин «Димитрий Самозванец» (1830). «Перед палатками пылал огромный костер, вокруг которого толпились воины. На огне кипели котлы и жарилось мясо на вертелах. Офицеры, товарищи, шеренговые, цюры и женщины составляли шумную и многолюдную толпу. Ганко остановился в нескольких шагах от огня, вынул из мешка скрипку и вдруг заиграл военную польскую песню.»
Тоже кухня, хоть и походная. Поляки тоже готовят по-европейски, и вертела здесь, вероятно, металлические.
А. В. Дружинин. Дневник (1845). ««Лир» и «Критика» сильно подвигаются, а я вследствие того становлюсь спокойнее. Тонкие обеды, пулярки на вертеле, малага, ― но при всем том некоторая осторожность. Уединенные гулянья по липовой роще. Беседка, надписи, прейскурант.»
Реклама пулярок по-лотарингски с трюфелями. Гравюра середины XIX века.
Пулярки на вертеле относятся к «тонким обедам».
И. Т. Кокорев «Кухарка» (1849). «Понятно, что здесь идет речь о кухне в самом обыкновенном, простом значении этого слова. Другое дело ― кухня поварская, с плитами, вертелами и разными затеями, управляемая метрдотелем ― кухонным головою (chef de cuisine), и которую приличнее бы назвать стряпательною палатою.»
Вот здесь полная определенность. Для автора середины XIX века вертел - однозначно принадлежность «кухни с разными затеями», а в кухне «обыкновенной» его просто нет.
И это действительно так. В традиционной русской кухне, в отличие от кухни Западной Европы, на вертеле ничего не жарили - приготовление пищи в печи или на плите подразумевает совсем другие технологии. Поэтому вертел появился в обиходе относительно поздно, когда стали модны европейские блюда. А поскольку заимствовали его уже не в виде примитивного металлического стержня, а в виде более или менее усовершенствованного предмета кухонной утвари, то и старинное слово «рожон» к нему не применили, а образовали новое слово от глагола «вертеть».
П.П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства» (Седьмое издание, СПб, 1909). «О вертеле. Ввиду того, что в обыкновенной домашней (не ресторанной) кухне жарение на вертеле применяется очень редко, так как самая постановка вертела сопряжена с большими расходами и, кроме того, находится в зависимости от устройства данной кухни, то считаем лишним здесь особенно распространяться об этом способе жарения в общей статье, а упоминаем о нем в приготовлении отдельных блюд (как то: филе, ростбиф и проч.). Жарение на вертеле и на рошпоре у нас в России распространено на Кавказе, а потому, приготовляя блюда кавказской кухни, приходится применять эти приборы.»
Слово «вертел» постепенно осваивалось в русском языке, распространяя свое значение и на то, что мы теперь чаще называем словом «шампур», заимствованным то ли из грузинского, то ли из армянского языка.
А. А. Бестужев-Марлинский «Аммалат-бек» (1831). «Но повторяю тебе: если ты нечаянно или нарочно изменишь мне или помешаешь своею болтовнёю, то я из твоего старого мяса напеку шайтанам кебаба (Кебаб - кусочки жареного мяса на вертеле (шашлык)).»
Да и вертел «из подручных материалов» начинает встречаться:
А. А. Черкасов «Урюм» (1883-1887): «Вечером же орочон рознял на части козулю и накормил нас прожаренной на вертеле свежинкой.»
В советское время появляется слово «шпажка» в значении вертела или шампура:
Шашлыки «Арарат» и ереванский из «Кулинарии» 1955 г.
Кулинария. Госторгиздат 1955. «Шашлычные печи. Для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий применяются шашлычные печи (очаги, мангалы). Шашлычные печи делают в форме очага, выложенного из кирпичей по железному каркасу, или в форме пристенной печи из кирпичей. Имеются печи с механическим приспособлением для вращения шпажек при жарке шашлыка.
Рама этого приспособления устанавливается внутри печи. К раме прикреплены валики, на концах которых насажены вращающиеся втулки, имеющие отверстия. В эти отверстия вставляют концы шпажек с шашлыками. Шпажки вместе с втулками вращаются в одном направлении со скоростью 30 оборотов в минуту. Втулки получают вращение от электродвигателя.
Вставку и выемку шпажек можно производить на ходу, т.е. при вращении втулок валиков.
Готовые шашлыки на шпажках укладываются для кратковременного хранения на боковые подставки внутри печи.»
А вот и чудо техники - электровертел:
«965. Шашлык по-кавказски … Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела…»
«966. Шашлык по-карски (второй вариант). Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм, толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанными зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить в холодном месте на 6-7 часов.
Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на металлический прут (шпажку) вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шпажку с мясом для жарки установить перед огнем вертикально, периодически повертывая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось по всей поверхности равномерно. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 6-8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шпажке мясо снова жарить, затем снова срезать и жарить так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.» - похоже, это что-то вроде шаурмы.
Шампуры пришли к нам чуть позже, но все-таки прижились и в быту, и в языке лучше всего.
Владимир Высоцкий «Честь шахматной короны» (1972, один из вариантов):
«Так что вот: бери с собой шампуры, -
Главное - питание, старик! -
Но не ешь тяжелые фигуры:
Для желудка те фигуры - дуры, -
Вот слоны - годятся на шашлык!»
Виктор Конецкий «На околонаучной параболе (Путешествие в Академгородок). Повесть» (1978). «Мороз чистейшего застенного мира и уют жилья насаживаются на шампур солнечного луча, соединяются в истинно неразрывную систему.»
Виктор Астафьев «Печальный детектив» (1982-1985). «Женихи железнодорожного поселка, да что там железнодорожного, всех поселков! Всех улиц и районов, города Вейска, считай что на шампур надеты! Шашлыки!»
Андрей Вознесенский «На виртуальном ветру» (1998). «Поколения прошли, нанизанные на шампуры его усов. Для его друзей сюрреализм был лишь школой, они прошли ее и, перебесившись, сгинули в политику. Загипнотизированный мистическим оргазмом московских салютов Арагон стал сталинистом, Бретона увлек троцкизм, Дали остался один верен сюру и тайне.»
А вертел так и остается у нас иностранной или исторической экзотикой.
Но если кто вдруг спросит, какого рожна задумываться о таких мелочах, то можно ответить, что это вполне заслуживающие внимания предметы.
Знаете, в каком контексте впервые упоминается вертел на русском языке? В произведении Федора Эмина «Адская почта или курiеръ изъ ада съ письмами» (1788) описывается спор двух ученых людей о вращении Земли: «Урбинъ говорилъ, что солнце кружится около земли, и онъ доказывалъ свое мнѣніе тѣмъ, что Іозуе Пророкъ повелѣлъ солнцу остановиться, что оно и учинило. Другой тому противорѣчилъ, утверждая, что земля вертится около своего центра, на подобіе жаркого на вертѣли около огня кружащагося, и на подобіе камня въ пращи около руки вертящагося. Твои уравненія, сказалъ первый, не имѣютъ въ себѣ никакого правдоподобія. Вертѣлъ около огня вертящійся, имѣетъ свою подпору и силу, которая его вертѣться заставляетъ, а земля никакой подпоры не имѣетъ. Ее можно назвать собраніемъ всѣхъ огустѣвшихъ вещей, которыя подъ солнцемъ естество въ себѣ заключаетъ.»
Иммануил Кант (1724-1804), гравюра Ф. Бирка, 1815
Ну и, конечно, Иммануил Кант, «Критика практического разума» (предположительно перевод Н.М. Соколова (1860-1908)):
«…и если бы свобода нашей воли была только как automaton spirituale (скажем, психологической и относительной, а не трансцендентальной, т. е. абсолютной одновременно), то в сущности она была бы не лучше свободы приспособления для вращения вертела, которое, однажды заведенное, само собой совершает свои движения».
В оригинале у Канта приспособление называется Bratenwender (Braten - жарение, жаркое, wenden - переворачивать, поворачивать, вращать) - вполне себе живое до сих пор слово, словарь дает значения (1) человек, поворачивающий вертел (2) механическое приспособление для поворачивания вертела; электрический вертел. Но называют этим словом теперь гораздо чаще обычную лопаточку для переворачивания чего-нибудь на сковородке…
Нынешний Bratenwender
Из всех перечисленных ниже источников рекомендую для чтения «Адскую почту». «Кулинария» 1955 года великолепна - том толщиной сантиметров восемь и весом под два кило - но рецепты рассчитаны на предприятия общественного питания. О «Критике практического разума» ничего не скажу; я даже то предложение, где про вертел, целиком не осилила. Но если кто готов попробовать - ссылки на перевод и оригинал ниже.
«Адская почта» Ф.А. Эмина вполне читабельна и даже занимательна. По моде того времени автор выводит в качестве рассказчиков двух бесов, которые в письмах обмениваются впечатлениями о людских поступках, а заодно бичуют пороки и высказывают разные идеи об устройстве общества и мироздания в целом. Биография самого автора тоже впечатляет.
Национальный корпус русского языка
www.ruscorpora.ru
Entrails
What do entrails have to do with feast and food? It is a spectacle food or 'entremet', set between the normal courses of a medieval feast
thomasguild.blogspot.com
In Henry VIII's castle, they're still making meals fit for a king
Food historians, chef in Henry VIII's England work on centuries-old recipes
www.chicagotribune.com
Швейцария. Средние века… - Галактика
Замок Грюйер - сказка Средневековья.
Покрытые сочной зеленью холмы, заснеженные горные вершины на горизонте, игрушечные домики, словно сошедшие с открытки, старинный замок, возвышающийся над живописной долиной - кажется, что городок Грюйер был выстроен сказочниками. История его наполнена чудесами и
galactika.info
Омуль на рожнах
Язь приготовил традиционное блюдо байкальских рыбаков. Лучше всего оно готовится на открытом воздухе на жару от углей
2.russia.tv
Ðîæîí
Âñå ïðî îõîòó, îñîáåííîñòè îõîòû, ðóæüÿ, îõîòíè÷üè ñîáàêè, êàðàáèíû, îõîòíè÷üè ìàãàçèíû
www.huntsearch.ru
Ответы Mail.ru: Как приготовить рыбу, если есть только костёр и нету ни фольги, не решётки, не кострюли и сковородки тоже? Только лес...
Пользователь FANTOM задал вопрос в категории Охота и Рыбалка и получил на него 14 ответов
otvet.mail.ru
Почему не надо лезть на рожон? История словоупотребления
Слово «рожон» - достаточно распространенное в народной речи и к тому же довольно старинное, оно упоминается даже в Священном писании. Полистаем справочники? Согласно Библейской энциклопедии, изначально так называлась длинная заостренная палка, которой погоняли отставших от стада волов, причиняя боль
shkolazhizni.ru
Lib.ru/Классика: Эмин Федор Александрович. Адская почта или Курьер из ада с письмами
az.lib.ru
The Project Gutenberg eBook of Kritik der praktischen Vernunft, by Immanuel Kant.
www.gutenberg.org
Кант. Критика практического разума, 1797 год.
Философия
antikvaria.ru
classes.ru
spit | Search Online Etymology Dictionary
www.etymonline.com
broche - Wiktionnaire
fr.wiktionary.org
DWDS - Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache
DWDS − ›Spieß‹ in: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen
www.dwds.de