Старая кондитерская книга

[rikki_t_tavi]

Давно-давно  я хотела сделать пост про старые кондитерские книги.   За всякие переезды утеряны были толстенный том “Домоводства” пятидесятых годов, откуда я черпала бесконечные мудрости хозяйственные, и какая-то смутно вспоминаемая книга с прибалтийскими блюдами. Там все десерты были незнакомыми, с налетом старинности и необычности. Я потом в одно

Comments

[wesel]

Рецепт крем-брюле выглядит очень странно. Возможно, на странице 42 обьясняют, как такое осуществить (: Известковая вода для абрикосов - интересно, что это такое и зачем? А зачем пищевой кислотой по землянике? И в какой концентрации?

Проблемы книг этого периода в том, что надо из других источников уже знать, как все это делать - иначе не факт, что сделаешь то, что имели в виду в рецепте, и часто это влияет на результат. Особенно в кондитерке. Например то же варенье "до готовности" будет сильно разное, да и как варить, тоже имеет значение. Взять хотя бы то, до какого сиропа варить сироп перед закладкой ягод. Хотя, это момент важный, и возможно он где-то есть в начале раздела, или каком-то из первых рецептов.

PS. Особенно для карамели, если можно, посоветую вам взять современную книгу. Это опасная вещь из-за ее высоких температур, и насколько я знаю, для нее есть современные техники безопасности. Не факт, что их включили в такой сборник во всех деталях.

[markela]

Такой тогда был подход. В "Кулинарной книге моей прабабушки"Элизабет Гилберт есть рассказ о кулинарной книге миссис Рорер: "А уж рецепты! Каждый сам по себе приключение, хотя иногда скорее злоключение: например, истекая слюнками над страницей с описанием куриного рулета, в конце натыкаешься на суровое предупреждение, что "это блюдо почти невозможно приготовить, если вы никогда не видели как это делается", тот же удручающий комментарий сопровождает и рецепт слоеного теста".

[wesel]

Это я не к тому, чтобы поругать автора, а к тому, что сейчас есть источники, по которым не то что слоеное тесто - мишленовского уровня торт приготовить можно без всяких злоключений. Так зачем мучиться? Купить хорошую современную книгу уровня учебника для кондитеров, и по ней получится все. Или в библиотеке взять (:

Сейчас другая проблема, что больше книг уходят в сторону упрощения, подстройки под фаст-фуд во вкусе, и тому такое. Но те книги, которые этого не делают - те, на мой взгляд, куда перспективнее старых книг. По старым рецептам хорошо работать тому, кто уже кондитер - как Чадейка вон ГОСТ воскрешает в современные книги и мастер-классы.

Хотя любовь к старине я понимаю. Но если нет опыта в выпечке, то есть хотя бы все виды теста и кремов по тому же ГОСТу до успеха - то я бы сначала по учебнику советовала сделать их все, в тех изделиях которые там даются, а потом уже по книге реставрацией заниматься - но зная, как все это делать правильно.

[mona_silan]

Да, вот Кенгис куда более технологичен.
Характерно, что книга называется "Домашний кондитер", а в некоторых рецептах меланж, т.е. это промышленные рецепты без адаптации.

[pt_govorun]

Ой, как я вас понимаю! Только у меня в детстве для чтения, облюбливания и печали был растрепанный том Молоховец, с оборванными страницами.
А вот этого Домашнего кондитера моя внутренняя жадина немедленно захотела себе, нашла на Алибе и уже руку занесла, чтобы купить, но тут остановилась - книги с рецептами я раздала подругам железной рукою оставив себе не более двадцати штук.
Самая страшная из оставленных - польская "У меня на кухне ничего не пропадает". Главу, в которой описано, как отбить у лежалых яиц скверный запах, следует читать детям вместо всех вместе взятых рассказов о тяготах жизни при развитом социализме. )))

[paparazzigirl]

О, да! Шикарный проект. Как в фильме Julia and Julia.

Обожаю все старинное.

P.S. Я как-то на свой день рождения приготовила шоколадный торт с 15 яйцами в рецепте. Он получился суперпитательно-калорийный, как батончик Сникерс. Много никто не мог съесть, только половину кусочка или меньше. Сытость сразу наступала.

[mauta]

Один из любимых фильмов

[kikimora_b]

Хотела отредактировать большую картинку, не вышло, удалила комментарий.

Писала, что у меня тоже была подобная книга в детстве. ) Читала, как художественную, от корки до корки и не раз. Первый раз пекла по ней песочное печенье лет в 10. И тоже хочу сейчас приготовить по ней все.)
У меня это Р.П. Кенгис, "Домашнее приготовление тортов, пряников, печенья, пирогов", 1959 года выпуска.

[fata_morgata]

И я! И у меня Кенгис!

Иллюстрации ооочень похожи, специально сейчас сбегала, проверила.

[mona_silan]

Сейчас и машинки не надо: покупай хоть дробленый миндаль, хоть миндальные лепестки.
Но многие рецепты на нынешний вкус скучноваты.
Всякое варенье из неспелых грецких орехов - на большого любителя. А кстати, по вареньям Молдавия сильно видна :)

[nikushor]

у нас под домом продают закарпатское варенье из зеленых грецких орехов. простите, не могу его описать из-за набегающих слюнок ) ОЧЕНЬ вкусное, крч)

[mona_silan]

Я ж говорю, на любителя. У нас армянское продают. Нуу... лучше вишневого всё равно ничего нет :)