За золотом Эмира. Утерянная ножка. Первые пробы. Устранение ошибок

[rifat]

Так и не найдя поваров самаркандского заведения где готовилась "легендарная" баранья ножка, у которой "мясо очень нежное внутри, настолько нежное, что тает во рту, а сверху покрыто хрустящей вкуснейшей корочкой", было решено самостоятельно опробовать рецепт исходя из описания блюда, различных источников и советов бывалых поваров.

Ранним утром, по

Comments

[poltoracki]

Выглядит обалденно вкусно!

[rifat]

нет, господин, надо работать )))

[nucon]

Термометр? Я готовлю баранью ногу. И точно держу время используя термометр для контроля. Получается стабильно и совсем не сухо.

[warunik]

Я тоже готовила баранину в духовке и не получила желаемой нежности и "таяния" во рту.
Зато когда предварительно приготовила ее в скороварке,а после засунула в духовку и подержала до румяности-вот тогда было хорошо)

[rifat]

в скороварке она готовила, ты же мне ее не дашь?

[warunik]

Утятница или толстая кастрюля,под плотно закрытой крышкой,только время варки чуть больше)

[beerexpert]

Выглядит суховато, но вкусно :) А мож лучше получится не в фольге, а в рукаве?

[luxs135]

Трудно сказать что должно получиться. Я бы попробовал засолить на неделю - скоро попробую и отпишусь что вышло. Я этот прием использую в кафе для другого мяса, но схожие цели.
Кстати как-то делал ножку на углях - очент получилось похоже на описание - хрустящая корчка и нежный центр http://luxs135.livejournal.com/30573.html

[luxs135]

И кстати температура внутри - есть два основных способа., довести до этой температуры и все, или держать при нужной температуре существенное время.

[rifat]

а пиво заменить чем можно? )

[luxs135]

Пиво фактически это сладковатый напиток с травами. Слодость, т.е. сахар дает более румяную корочку. Вода немного смачивает не давая сохнуть и всякие соли впитывает лучше, а травы - немного добавляют аромата. Т.е. любой сладковатый настой на травах даст аналогичный эффект.

[oldboy]

Чем то мне это напомнило готовку свинной рульки. Айсбан. Для корочки ножку например ставят в раскаленную духовку с функцией гриля.