Сыр и К⁰ или завтрак с обществом хлебопеков
Несколько лет назад у меня появилась мечта, я очень хотела попасть на кулинарный мастер-класс по приготовлению чего-либо вкусного и необычного для меня. Запрос во Вселенную был послан, и вот уже я училась вместе с сыном делать йобики. Однако этого мне было мало, и решила посетить в Риге серию семинаров с кулинарными мастер-классами, организованных латвийской общественной организаций «Sieru klubs» («Клуб сыра»). Про огромную работу этой организации по популяризации сыра в Латвии я знала давно, а в своей любви с сыру я признавалась в предыдущем посте. На семинаре я оказалась, наверное, одна такая «ни с боку, ни с припёку», среди педагогов кулинарных техникумов. Вполне возможно, что профессионалы извлекут из семинара гораздо больше полезного в плане рецептур и технологий, я же, как губка, впитывала новую для себя информацию и дегустировала, дегустировала, дегустировала…
Поскольку, как я уже упоминала, одной из основных целей общества «Sieru klubs» является популяризация сыра и из изделий из него, то семинар начался со знакомства с сырами. Первым нам представили сыр «Grande Duro» (срок выдержки 6 и 12 месяцев, содержание жира - 38% в сухом веществе) производства АО «Limbažu siers» (то есть «сыр из города Лимбажи»). Кстати, это предприятие единственное в Латвии выпускает твердые сыры (второй сорт «Sole Grosso», выдержка 3-4 месяца, содержание жира - 48% в сухом веществе), причём начали они буквально несколько лет назад, в начале 2014 года. В наших краях этот сыр тоже продается, правда не знаю, буду ли я его покупать, поскольку для меня литовский твердый «Džiugas» как-то милее и роднее.
Вообще взаимоотношения латвийской молочной промышленности и литовских предпринимателей - это отдельная тема, и не самая приятная (к примеру, когда на дорогах своего региона чаще видишь машины литовских предприятий, скупающих молоко у наших крестьян), но я же о хорошем пишу. Так вот, один литовский бизнесмен купил в 2011 году одно, объявленное неплатежеспособным, молокоперерабатывающее предприятие в Салдуском крае, вложил немало средств и теперь ООО «Kalnu siers» предлагает несколько сортов вкусного сыра под маркой «Kalnu siers» (в буквальном переводе - «горный сыр»). Гор в Латвии в целом, и в Курземе в частности, нет, а название марки и фирмы такое потому, что пункт по сбору молока, на основе которого был построен в 2005 году первый завод, носил название «Kalnu pienotava». Сыры позиционируются как изготавливаемые по старинным рецептам из самого качественного латвийского молока и очень натуральные. Сначала завод выпускал только полутвёрдые сыры, а потом освоил выпуск копченых сыров под маркой «Alksnītis», в том числе с добавкой чеснока и перца. Я не большой любитель копченых сыров, но сыры от сыроварни «Kalnu siers» меня приятно удивили, только вот до моей Латгалии их не довозят.
Откушав вкусных сыров, мы приступили к завтраку, организованному обществом латвийских хлебопеков («Latvijas Maiznieku biedrība») в рамках проекта-семинара «Производство сельскохозяйственных продуктов и многообразие их использования» («Lauksaimniecības produktu ražošana un izmantošanas daudzveidība»). О том, что Латвия по праву может гордиться своим хлебом (даже больше чем своими сырами), я писала уже не раз. У нас производят около двухсот сортов хлеба, и на каждого их них находится свой ценитель. Иной раз из-за разнообразия хлеба на полках магазинов, мне трудно сделать свой выбор, но на семинаре я поняла, что рижанам еще труднее, до нас многие сорта хлеба просто не доходят.
Открытием для меня, к примеру, стал хлеб «Latviskā bagete» (ООО «Maiznīca Flora”) - пшеничный хлеб с картофельными хлопьями или «Sīpolmaize» (ООО «Dona») - пшенично-ржаной хлеб с добавлением сушеного лука. Хотя, на мой вкус, нет ничего лучше настоящего ржаного хлебушка, который, впрочем, для многих уже не «по зубам» из-за того, что желудку не нравится повышенная кислотность.
Поскольку семинар кулинарный, то нам рассказывали не только о составе и энергетической ценности рекламируемых сортов, но и о том, с какими продуктами тот или иной сорт хлеба сочетается. Ну, конечно, все это надо было попробовать, чтобы составить собственное мнение. О Боже, как же все это было вкусно и сытно! Рыбные помазки от ООО «Rānda» - кремы с икрой и печенью трески; продукция нашего резекненского мясокомбината - сервелат с брусникой и шпек «Pirtnieku»; сложносочиненные произведения кулинарного искусства из разных видов сыров (сыр «Российский», копченый сыр, вяленые томаты в масле, каперсы и кинза) и так далее.
Далее нас ждала еще одна дегустация - профитроли (те самые, которые полые внутри) с шестью самыми разными начинками. Это были: сладкая творожная масса с сушеными абрикосами и черносливом; крем из печеночного паштета; кровяная колбаса со свежим сыром; крем из свежего сыра; креветки с зеленью, салат «rasols» (картофель, морковь, маринованный огурец, свежий огурец, сыр и майонез). Кстати, эти изделия из заварного теста на латышском языке называются очень поэтично - vējkūka, если переводить буквально, то получается пирожное ветра. Все это великолепие было создано руками преподавателя Вентспилского техникума, владельца крестьянского хозяйства и гостевого дома «Emūzas», а, по совместительству, еще и члена правления общества «Sieru klubs» Aйвара Варнецкиса.
Все шесть сортов я и не попробовала, но вот профитроли с кровяной колбасой (а я люблю такую колбаску, правда, при условии, что она свежая) меня заинтересовали. Рецепт начинки простой - в масле необходимо обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить к нему кровяную колбасу и продолжить жарить до тех пор, пока колбаса не начнет разделяться на мелкие кусочки. Далее колбасу с луком остужают, добавляют крем из свежего сыра и приправы по вкусу и взбивают блендером. Вкусно, необычно и в традициях национальной кухни.
Ну вот, текста и так уже много получилось, по это еще не все. В следующем посте о кофе с лавандой и о том, как мы не делали «pirkstiņuzkodas» (фуршетные закуски на один укус) под руководством именитого шеф-повара.