Хлеб с обойной мукой на закваске. 50% пшеничной хлебопекарной муки, 50% обойной муки.
Этот хлеб я выпекаю по рецепту, описанному в журнале Михаила (crucide) по Дж. Хемелмэну, за что Михаилу огромное спасибо! Пеку я его уже не первый месяц, но красивым он у меня никак не хотел получаться! То тесто после надрезов безвозвратно опадет, то ножи рвут рез, в общем никакой красоты, но всегда (!) неизменно-превосходный вкус и запах! П Р Е В О С Х О Д Н Ы Й !!! Ну а рядом же еще друзья, которых и удивить хочется, да и побаловать более "здоровым" и полезным хлебом. Но вот уже несколько раз подряд мне все же удавалось "поймать" это тесто, и хлеб начал получаться еще и красивым. Своими находками я и поделюсь здесь.
РЕЦЕПТ на одну буханку:
Закваска:
- 15 гр. зрелой закваски из пшеничной цельнозерновой (обойной) муки влажностью 100%
- 75 гр. обойной муки
- 75 гр. воды
Тесто:
- 250 гр. хлебопекарной муки
- 175 гр. пшеничной обойной муки
- 150 гр. закваски
- 9 гр. соли
- 270 гр. воды.
Метод:
1. Смешайте закваску и оставьте ее созревать под пленкой при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет в объеме в 2-2,5 раза. При таком методе моя закваска всегда успевала вырасти и опуститься. Поэтому я стал ее готовить несколько иначе. Вместо замешивания на ночь, я готовлю закваску утром и держу ее при температуре 29-30 градусов в течении 4-5 часов. За это время она прекрасно созревает у меня на глазах и я ее "не упускаю".
2. Смешайте все ингредиенты для теста до полного увлажнения и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости. В связи с отсутствием миксера, я и здесь поступаю иначе, а именно:
- Выливаю всю воду в закваску и размешиваю вилкой.
- Разведенную водой закваску выливаю в миску со смесью муки и размешиваю до увлажнения ингредиентов.
- Накрываю пленкой и оставляю на 30 мин. для автолиза.
- Далее добавляю соль и вымешиваю вручную на доске 10-12 минут (по таймеру) до хорошего развития клейковины вот таким способом. В конце замеса тесто собирается в гладкий комок, который почти не липнет к доске и рукам.
3. Переложите тесто в смазанный растительный маслом контейнер под пленку или крышку для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза через каждые 50 минут. Я оставляю тесто при температуре 29-30 С. Характер теста после ферментации и складываний меняется. Оно становиться совсем не липким, воздушным и в нем отчетливо виден потенциал для "взрывного" раскрытия по надрезам при выпечке.
4. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его и дайте 15 минут отлежки под пленкой. Этот пункт я опускаю, поскольку при моей температуре ферментации тесто вполне пригодно к формовке буханки сразу.
5. Сформуйте продолговатую или круглую буханку, уложите в расстоечную корзину швом вверх на 2-2,5 часа для расстойки. При формовке буханки я безжалостно выдавливаю из теста максимальное количество пузырей и очень плотным закручиванием "блина" формую буханку. Для выпекания в тот же день, для расстойки моего теста хватает и 1,5 часа, за это время тесто в корзине вырастает раза в два и в нем еще вполне ощущается сила для дальнейшего роста. Но вот здесь и каверза, как только я время расстойки доводил до 2,5 часов, тесто вырастало настолько, что при вываливании его из корзины и надрезки - безнадежно опадало...
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 С . Переверните хлеб на пергамент и надрежьте. Выпекайте с паром 40-45 минут. Если хлеб начнет быстро темнеть, убавьте температуру на 10 градусов. Дайте хлебу остыть в течении 2-х часов перед тем, как разрезать. Поскольку у меня нет камня, я выпекаю так: разогреваю духовку вместе с чугунной кастрюлей с крышкой до 250С. Переворачиваю хлеб на совсем немного подпыленную мукой разделочную доску, надрезаю и двумя ножами для теста переношу в чугунную кастрюлю. Опрыскиваю водой буханку, накрываю крышкой и помещаю в духовку на 10 минут. Через 10 минут снимаю крышку, выливаю в нижний поддон стакан кипятка и пеку до полного испарения воды при той же температуре, это еще примерно 10 мину. Затем убавляю температуру духовки до 200 С и выпекаю еще 15 минут. Затем отключаю духовку и с приоткрытой дверцей держу хлеб на ниспадающем жару еще минут 10.
На снимке сверху - хлеб, который я выпекал после часовой расстойки в день замеса теста в тепле, и ночной ферментации в холодильнике при 10-12 С. Т.е. на следующий день после замеса. Выпечку делал сразу из холодильника.
На этом снимке хлеб, который выпекался в день замеса теста после полуторачасовой расстойки в тепле:
Кроме этого, я рискнул и попробовал сделать хлеб точно по этому рецепту, но заменил пшеничную обойную муку, на ржаную ообойную. Соответственно и закваску взял из ржаной обойной муки. Тесто получилось более "тяжелым", мне так и не удалось добиться похожести на пшеничное тесто. Но тем не менее, хлеб получился, хотя и менее красивым, но вкусным:
PP.S. Фото процесса выложу позже.
РЕЦЕПТ на одну буханку:
Закваска:
- 15 гр. зрелой закваски из пшеничной цельнозерновой (обойной) муки влажностью 100%
- 75 гр. обойной муки
- 75 гр. воды
Тесто:
- 250 гр. хлебопекарной муки
- 175 гр. пшеничной обойной муки
- 150 гр. закваски
- 9 гр. соли
- 270 гр. воды.
Метод:
1. Смешайте закваску и оставьте ее созревать под пленкой при комнатной температуре на 12-14 часов. Зрелая закваска вырастет в объеме в 2-2,5 раза. При таком методе моя закваска всегда успевала вырасти и опуститься. Поэтому я стал ее готовить несколько иначе. Вместо замешивания на ночь, я готовлю закваску утром и держу ее при температуре 29-30 градусов в течении 4-5 часов. За это время она прекрасно созревает у меня на глазах и я ее "не упускаю".
2. Смешайте все ингредиенты для теста до полного увлажнения и вымесите тесто 3-4 минуты крюком на второй скорости. В связи с отсутствием миксера, я и здесь поступаю иначе, а именно:
- Выливаю всю воду в закваску и размешиваю вилкой.
- Разведенную водой закваску выливаю в миску со смесью муки и размешиваю до увлажнения ингредиентов.
- Накрываю пленкой и оставляю на 30 мин. для автолиза.
- Далее добавляю соль и вымешиваю вручную на доске 10-12 минут (по таймеру) до хорошего развития клейковины вот таким способом. В конце замеса тесто собирается в гладкий комок, который почти не липнет к доске и рукам.
3. Переложите тесто в смазанный растительный маслом контейнер под пленку или крышку для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза через каждые 50 минут. Я оставляю тесто при температуре 29-30 С. Характер теста после ферментации и складываний меняется. Оно становиться совсем не липким, воздушным и в нем отчетливо виден потенциал для "взрывного" раскрытия по надрезам при выпечке.
4. Выдавите из теста крупные пузыри, округлите его и дайте 15 минут отлежки под пленкой. Этот пункт я опускаю, поскольку при моей температуре ферментации тесто вполне пригодно к формовке буханки сразу.
5. Сформуйте продолговатую или круглую буханку, уложите в расстоечную корзину швом вверх на 2-2,5 часа для расстойки. При формовке буханки я безжалостно выдавливаю из теста максимальное количество пузырей и очень плотным закручиванием "блина" формую буханку. Для выпекания в тот же день, для расстойки моего теста хватает и 1,5 часа, за это время тесто в корзине вырастает раза в два и в нем еще вполне ощущается сила для дальнейшего роста. Но вот здесь и каверза, как только я время расстойки доводил до 2,5 часов, тесто вырастало настолько, что при вываливании его из корзины и надрезки - безнадежно опадало...
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 С . Переверните хлеб на пергамент и надрежьте. Выпекайте с паром 40-45 минут. Если хлеб начнет быстро темнеть, убавьте температуру на 10 градусов. Дайте хлебу остыть в течении 2-х часов перед тем, как разрезать. Поскольку у меня нет камня, я выпекаю так: разогреваю духовку вместе с чугунной кастрюлей с крышкой до 250С. Переворачиваю хлеб на совсем немного подпыленную мукой разделочную доску, надрезаю и двумя ножами для теста переношу в чугунную кастрюлю. Опрыскиваю водой буханку, накрываю крышкой и помещаю в духовку на 10 минут. Через 10 минут снимаю крышку, выливаю в нижний поддон стакан кипятка и пеку до полного испарения воды при той же температуре, это еще примерно 10 мину. Затем убавляю температуру духовки до 200 С и выпекаю еще 15 минут. Затем отключаю духовку и с приоткрытой дверцей держу хлеб на ниспадающем жару еще минут 10.
На снимке сверху - хлеб, который я выпекал после часовой расстойки в день замеса теста в тепле, и ночной ферментации в холодильнике при 10-12 С. Т.е. на следующий день после замеса. Выпечку делал сразу из холодильника.
На этом снимке хлеб, который выпекался в день замеса теста после полуторачасовой расстойки в тепле:
Кроме этого, я рискнул и попробовал сделать хлеб точно по этому рецепту, но заменил пшеничную обойную муку, на ржаную ообойную. Соответственно и закваску взял из ржаной обойной муки. Тесто получилось более "тяжелым", мне так и не удалось добиться похожести на пшеничное тесто. Но тем не менее, хлеб получился, хотя и менее красивым, но вкусным:
PP.S. Фото процесса выложу позже.