ну, это явно рецепт для промышленности- лецитин и маргарин..... В домашний хлеб нет никакой необходимости добавлять лецитин ( я совершенно не против лецитина в принципе , он полезен для организма) - любовно и неторопливо промешанный и неторопливо взошедший, домашний хлеб не требует введения эмульгаторов, ИМХО. А маргарин для себя , ИМХО, заменить на растительное масло, уменьшив , соответственно, воду. Можно, кстати, часть пшеничной муки заменить на 1-2 ст.л. соевой муки- это даст такой же эффект эмульгирования.
Ну а по - сути, конечно, для промышленности. Закваска и присадка - это покупные фирменные ингредиенты, которые я заменил на закваску свою, и лецитин. Хлеб пек два раза, первый раз - без лецитина, на этот раз - с ним, хотел почувствовать разницу, и, можно сказать, не почувствовал. Но я НЕ СЧИТАЮ лецитин ингредиентом, требующим замены - он сам по себе полезный натуральный продукт.
Да и маргарин я никогда не заменяю, напротив, с удовольствием его использую, но о возможности его замены знаю, конечно, ведь маргарин - это растительный жир с эмульгатором.
Да, кажется, что именно на него должен быть похож, но нет, он другой. Характер другой, корки, мякиша..., но какие-то черты есть. Мякиш у этого хлеба очень мягкий, корка рассыпается, сытный на ощущение, но съедается много.
Доброе утро, Сергей. Мой витой тоже был очень мягкий, корка рассыпалась, ну и т.д. :). Дезем, насколько я поняла, как обычно освежали? Не пробовали сухой класть? Немного смущает такое большое количество лецитина. У Люды (которая нас и научила его добавлять, лецитина намного меньше, порядка 2-5г). Тем более, в рецептуре есть маргарин.
Лена, извините, сегодня целый день провел на выставке.
Дезем из почти сухого из холодильника перевел в опару, выбродил до аромата, потом на ее основе завел закваску для этого хлеба, которая на фото. Выбраживал в холодильнике при +10-12С (на верхней полке) не менее суток, а то и более. Ориентировался на аромат. Поднимавшуюся опару регулярно обминал. Сухой не пробоваал использовать, но мысль интересная.
Лецитина я добавил 5 грамм, то что на фото. 14 г - это очень большая куча! 14 г в рецептуре - это некая присадка "процедура", (в оригинальной рецептуре видно), она секретная, но как сказал производитель - её назначение, обеспечить хорошую пористость. Я пеервую выпечку делал вообще без лецитина, и хлеб получился таким же. Т.е. при наличии рук, можно обеспечить пористость и без этой присадки.
Сергей, извините, что-то я не понял как это несколько минут замеса в исходной рецептуре превратились у Вас в час? Неужели разница между требуемой 2-ой скоростью и Вашей первой так велика, что нужно так экстремально увеличивать время замеса?
До добавления соли: по рецепту замес (без указания скорости) - 3 минуты, у Вас - 30 минут. Второе вымешивание по рецепту 3 мин на большой скорости Вы заменили 28 минутами на первой. Колоссальная разница.
Вы не смотрите на меня. Я показал СВОЙ опыт. Но я привел рекомендации источника специально, чтобы дать представление о характере замеса. Тестомесы у всех разные, время меняется.
Мой тестомес - медленный, односкоростной. В нем 30 минут нужно только чтобы образовалась и начала развиваться клейковина. После этого я добавил зерна и соль, и дал еще 30 минут.
Время, которое я потратил на замес, оно заложено во времени выбраживания теста (30+30 минут), поэтому я на брожение на эти 60 минут сократил и дал только 75 минут, потому что во время замеса тесто уже бродило.
Comments 46
Можно, кстати, часть пшеничной муки заменить на 1-2 ст.л. соевой муки- это даст такой же эффект эмульгирования.
Reply
Ну а по - сути, конечно, для промышленности.
Закваска и присадка - это покупные фирменные ингредиенты, которые я заменил на закваску свою, и лецитин. Хлеб пек два раза, первый раз - без лецитина, на этот раз - с ним, хотел почувствовать разницу, и, можно сказать, не почувствовал. Но я НЕ СЧИТАЮ лецитин ингредиентом, требующим замены - он сам по себе полезный натуральный продукт.
Да и маргарин я никогда не заменяю, напротив, с удовольствием его использую, но о возможности его замены знаю, конечно, ведь маргарин - это растительный жир с эмульгатором.
Reply
Reply
Reply
Reply
Да, кажется, что именно на него должен быть похож, но нет, он другой.
Характер другой, корки, мякиша..., но какие-то черты есть.
Мякиш у этого хлеба очень мягкий, корка рассыпается, сытный на ощущение, но съедается много.
Reply
Дезем, насколько я поняла, как обычно освежали? Не пробовали сухой класть?
Немного смущает такое большое количество лецитина. У Люды (которая нас и научила его добавлять, лецитина намного меньше, порядка 2-5г). Тем более, в рецептуре есть маргарин.
Reply
Дезем из почти сухого из холодильника перевел в опару, выбродил до аромата, потом на ее основе завел закваску для этого хлеба, которая на фото. Выбраживал в холодильнике при +10-12С (на верхней полке) не менее суток, а то и более. Ориентировался на аромат. Поднимавшуюся опару регулярно обминал. Сухой не пробоваал использовать, но мысль интересная.
Лецитина я добавил 5 грамм, то что на фото. 14 г - это очень большая куча! 14 г в рецептуре - это некая присадка "процедура", (в оригинальной рецептуре видно), она секретная, но как сказал производитель - её назначение, обеспечить хорошую пористость. Я пеервую выпечку делал вообще без лецитина, и хлеб получился таким же. Т.е. при наличии рук, можно обеспечить пористость и без этой присадки.
Маргарин - да, тоже как эмульгатор отчасти.
Reply
До добавления соли: по рецепту замес (без указания скорости) - 3 минуты, у Вас - 30 минут.
Второе вымешивание по рецепту 3 мин на большой скорости Вы заменили 28 минутами на первой. Колоссальная разница.
Reply
Мой тестомес - медленный, односкоростной. В нем 30 минут нужно только чтобы образовалась и начала развиваться клейковина. После этого я добавил зерна и соль, и дал еще 30 минут.
Время, которое я потратил на замес, оно заложено во времени выбраживания теста (30+30 минут), поэтому я на брожение на эти 60 минут сократил и дал только 75 минут, потому что во время замеса тесто уже бродило.
Reply
Reply
Reply
видели- http://natalia-sowa.livejournal.com/178652.html
Reply
Reply
Leave a comment