Хлеб национальный Екабпилсский. Латвия. 1978 г.
Этот кисло-сладкий хлеб вероятно обязательно найдет своих поклонников, ведь он на 100% состоит из ржаной цельнозерновой муки, а в его вкусе преобладает сладкая нота, а не кислая, как обычно в хлебах с таким составом. Такой вкус достигается использованием осахаренной заварки из 30% всей муки из рецептуры с последующим её сбраживанием, т.е техпроцесс приготовления хлеба трехступенчатый: осахаренная заварка - сброженная заварка - тесто.
Хлеб приготавливается по тому же Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78, что и предыдущие национальные латвийские хлеба и его рецептура выглядит так:
Методика:
Тесто обмять, сформовать хлебные заготовки. Расстойка 40 минут при 40С с паром.
Выпечка 30-35 мин при 210С низ / 270С верх без пара.
Перед выпечкой можно заготовки смазать мучной болтушкой (в виде слоя шпаклевки на бугристую поверхность заготовки), а после - жиденьким крахмальным кисельком.
Дня три назад я приглашал всех желающих на совместную выпечку этого хлеба. И мы его испекли. Скажу сразу, хлеб не удался, хотя его внешний вид был практически без нареканий:
Тем не менее, когда я его разрезал, сразу забраковал - липкость мякиша, как следствие недостаточной кислотности, свело всю выпечку на нет. Вкус тоже пресноват, я был уверен, что оригинал должен быть намного интереснее.
Сегодня я попытался учесть все допущенные ошибки и хлеб перепек. Думаю, что все получилось!
Более правильный хлеб, как мне кажется, я показал здесь.
Методика в иллюстрациях.
Для начала нужно осахарить заварку и подготовить 100 г густой закваски. На производстве закваска используется только для начала непрерывного цикла выпечки. При последующих выпечках используется 100 г старого теста от предыдущей выпечки.
Заварка самоосахаривающаяся. Т.е. в виде ферментно-содержащей добавки, которая является катализатором (ускорителем) процесса осахаривания используется часть муки из общего количества идущей на заварку, которая не заваривается кипятком, а добавляется после охлаждения заваренной смеси до 70С (кто еще путается, подробности тут). Но я давно в таких заварках смело использую самую эффективную ферментную добавку - белый активный (диастатический) ржаной солод, даже если его и нет в рецептуре.
На снимке я показал, что по правилам от общей части муки из заварки нужно отделить 10% муки (отсыпал в контейнер).
Но я нарушаю это правило, высыпаю муку обратно, а в контейнер насыпаю настоящий ржаной солод (да еще в смеси с мукой из пророщенного ячменя), убираю его, и остается ровно 30% муки из всей рецептуры, которую я буду заваривать кипятком:
Муку заливаю кипятком, размешиваю до однородной консистенции, и за это время Т смеси успевает упасть до 70С, поэтому уже можно высыпать солод, что я и сделал, и снова размешал до однородности. Полученную смесь выдержал 2 часа при 65С.
Осахаренную смесь, ставшую более жидкой и сладкой, нужно остудить до 30С и добавить к ней 100 г густой закваски (взял 60 грамм своей ржаной закваски 100% влажности, добавил к ней 15 г воды и 40 г муки, выбродил этот кусочек 4 часа при 32С, взял от него 100 грамм и пустил в заварку) и 3,5 г свежих прессованных дрожжей. Хорошо размешать смесь и оставить на 10-11 часов на сбраживание при Т 28-29С.
Как раз на этом этапе я допустил первую ошибку при первой выпечке. Я побоялся оставлять смесь при 29С, подумал, что преребродит, и оставил при 23С, и заварка за 11 часов не набрала достаточной кислотности (13-14 град).
При повторной выпечке я это исправил.
Работа с тестом:
Сегодняшнюю расстойку заготовок я сделал в духовке в режиме "оттайка" со стаканом кипятка в нижнем поддоне.
Хлеб сегодняшней выпечки:
Хлеб получился не грубый (сказывается 30% муки в заварке), а довольно нежный, насколько можно нежным назвать хлеб из грубой цельнозерновой ржаной муки, мякиш без липкости, и хотя известно, что гарантией отсутствия липкости является именно правильный уровень набранной тестом кислотности, сладкая нота во вкусе преобладает. Отрезанный ломоть довольно легок на укус, мякиш мягкий, приятный, хотя и мелко-пористый.
Аромат без привычного яркого заквасочного (кислого) оттенка, такой более хлебный, что ли, чем обычно. Думаю, таким и должен быть Екабпилсский национальный хлеб!
Мякиш:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.
Хлеб приготавливается по тому же Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78, что и предыдущие национальные латвийские хлеба и его рецептура выглядит так:
Методика:
Тесто обмять, сформовать хлебные заготовки. Расстойка 40 минут при 40С с паром.
Выпечка 30-35 мин при 210С низ / 270С верх без пара.
Перед выпечкой можно заготовки смазать мучной болтушкой (в виде слоя шпаклевки на бугристую поверхность заготовки), а после - жиденьким крахмальным кисельком.
Дня три назад я приглашал всех желающих на совместную выпечку этого хлеба. И мы его испекли. Скажу сразу, хлеб не удался, хотя его внешний вид был практически без нареканий:
Тем не менее, когда я его разрезал, сразу забраковал - липкость мякиша, как следствие недостаточной кислотности, свело всю выпечку на нет. Вкус тоже пресноват, я был уверен, что оригинал должен быть намного интереснее.
Сегодня я попытался учесть все допущенные ошибки и хлеб перепек. Думаю, что все получилось!
Более правильный хлеб, как мне кажется, я показал здесь.
Методика в иллюстрациях.
Для начала нужно осахарить заварку и подготовить 100 г густой закваски. На производстве закваска используется только для начала непрерывного цикла выпечки. При последующих выпечках используется 100 г старого теста от предыдущей выпечки.
Заварка самоосахаривающаяся. Т.е. в виде ферментно-содержащей добавки, которая является катализатором (ускорителем) процесса осахаривания используется часть муки из общего количества идущей на заварку, которая не заваривается кипятком, а добавляется после охлаждения заваренной смеси до 70С (кто еще путается, подробности тут). Но я давно в таких заварках смело использую самую эффективную ферментную добавку - белый активный (диастатический) ржаной солод, даже если его и нет в рецептуре.
На снимке я показал, что по правилам от общей части муки из заварки нужно отделить 10% муки (отсыпал в контейнер).
Но я нарушаю это правило, высыпаю муку обратно, а в контейнер насыпаю настоящий ржаной солод (да еще в смеси с мукой из пророщенного ячменя), убираю его, и остается ровно 30% муки из всей рецептуры, которую я буду заваривать кипятком:
Муку заливаю кипятком, размешиваю до однородной консистенции, и за это время Т смеси успевает упасть до 70С, поэтому уже можно высыпать солод, что я и сделал, и снова размешал до однородности. Полученную смесь выдержал 2 часа при 65С.
Осахаренную смесь, ставшую более жидкой и сладкой, нужно остудить до 30С и добавить к ней 100 г густой закваски (взял 60 грамм своей ржаной закваски 100% влажности, добавил к ней 15 г воды и 40 г муки, выбродил этот кусочек 4 часа при 32С, взял от него 100 грамм и пустил в заварку) и 3,5 г свежих прессованных дрожжей. Хорошо размешать смесь и оставить на 10-11 часов на сбраживание при Т 28-29С.
Как раз на этом этапе я допустил первую ошибку при первой выпечке. Я побоялся оставлять смесь при 29С, подумал, что преребродит, и оставил при 23С, и заварка за 11 часов не набрала достаточной кислотности (13-14 град).
При повторной выпечке я это исправил.
Работа с тестом:
Сегодняшнюю расстойку заготовок я сделал в духовке в режиме "оттайка" со стаканом кипятка в нижнем поддоне.
Хлеб сегодняшней выпечки:
Хлеб получился не грубый (сказывается 30% муки в заварке), а довольно нежный, насколько можно нежным назвать хлеб из грубой цельнозерновой ржаной муки, мякиш без липкости, и хотя известно, что гарантией отсутствия липкости является именно правильный уровень набранной тестом кислотности, сладкая нота во вкусе преобладает. Отрезанный ломоть довольно легок на укус, мякиш мягкий, приятный, хотя и мелко-пористый.
Аромат без привычного яркого заквасочного (кислого) оттенка, такой более хлебный, что ли, чем обычно. Думаю, таким и должен быть Екабпилсский национальный хлеб!
Мякиш:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.