Хлеб национальный "Елгавский". Латвия, 1978.
Хлеб "Елгавский" - это ржаной-пшеничный заварной хлеб по Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78.
Хлеб состоит из муки ржаной обдирной, сеяной и пшеничной 2 сорта (50% : 36% : 14%), вся сеяная мука идет в заварку.
Набор ароматики достигается долгим (15-18 часов) выбраживанием заквашенной кусочком густой закваски осахаренной заварки.
По ароматике, органолептике и вкусу, по всем главным признакам, "Елгавский" напомнил мне хлеб "Рижский". Конечно, это не говорит о том, что они похожи как близнецы братья, думаю, если дегустировать их совместно, то различия станут очевидными, но в любом случае - это великолепный хлеб, просто замечательный! Вкус кисло-сладкий в деликатной манере, аромат традиционно богатый, заквашенный, с ноткой тмина, действие на весь набор рецепторов - наркотический, бесподобный.
Для тех, кто уже освоил выпечку ржаных заварных подовых хлебов, он не покажется сложным, а для новичков подобной выпечки, станет отличным поводом "замахнуться" на заварной подовый хлеб, надо же когда-то и с чего-то начинать!
Состав:
360 - мука сеяная;
480 - мука обдирная;
20 - солод ржаной активный (белый);
140 - мука пшеничная 2 с;
5 - соль;
4 - тмин;
10 - сахар.
Рецептура на два хлебца из 1 кг муки:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
360 - сеяная мука;
20 - солод ржаной активный (добавить после охлаждения смеси до 70С);
750 - кипяток;
4 - тмин.
Заквашенная заварка (15-18 часов при 29-30С до кислотности 14-14 град):
1134 - заварка осахаренная (вся);
100 - густая закваска (60 муки, 40 воды).
Тесто (1-1,5 часа при 29-30С до кислотности 8-8,5 град):
1234 - заквашенная заварка (вся);
460 - мука обдирная (+ 20 г на разделку);
140 - мука пшеничная 2с;
5 - соль;
10 - сахар (я добавил 15 г).
Выброженное тесто обмять, разделить на 2 куска, сформовать продолговатые заготовки, желательно сразу на листах для выпечки.
Расстойка 35-60 минут с пароувлажнением при 35-40С.
Выпечка 30 минут при 200С низ / 260-270С верх.
Для обычной духовки: первые 15 минут при максимальной Т, далее снизить Т до 220С и допечь до готовности еще 20-25 минут.
Немного иллюстраций.
На снимке только что заваренная мука, заварка после осахаривания (о заварке и осахаривании подробно здесь), и заварка заквашенная кусочком густой закваски.
Как я приготовил этот кусочек закваски?
Взял 60 грамм своей ржаной закваски 100% влажности, добавил к ней 15 г воды и 40 г муки, выбродил этот кусочек 4 часа при 32С, взял от него 100 грамм и заквасил им заварку.
Вот такой стала заквашенная заварка через 15 часов, а её аромат был такой, что хотелось просто съесть её, и не возиться с хлебом:
Как видно, тмин я добавил не молотый, мне иногда так нравится, но вообще он должен быть смолот.
Тесто до и после выбраживания в течении 1,5 часов, далее хлебная заготовка в ходе расстойки.
Раза три в ходе расстойки я оглаживал заготовки смоченными водой руками, выправляя тем самым форму будущего хлеба, то же сделал и перед выпечкой:
После выпечки смазал хлеба жиденьким крахмальным кисельком для блеска (необязательно), остудил и попробовал:
Хлеб потрясающий!!!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.
P.S. Для поддержания формы просто попек хлеба, в удовольствие. Тот, что пекли на прошлом занятии в школе.
Вот что получится, если влажному тесту дать правильное выбраживание:
Кроме того, мне хотелось найти причину слегка липкого мякиша в Бородинском, который получился у нас на последнем занятии. Я "грешил" на новую патоку, которую только что купил и еще не опробовал. Испек с ней же:
Дал опаре 4 часа брожения вместо 3,5 часов в прошлый раз, и тесту 2 часа, вместо 1,5 часов в прошлый раз, липкость мякиша исчезла:
Удачного вам хлеба!
Хлеб состоит из муки ржаной обдирной, сеяной и пшеничной 2 сорта (50% : 36% : 14%), вся сеяная мука идет в заварку.
Набор ароматики достигается долгим (15-18 часов) выбраживанием заквашенной кусочком густой закваски осахаренной заварки.
По ароматике, органолептике и вкусу, по всем главным признакам, "Елгавский" напомнил мне хлеб "Рижский". Конечно, это не говорит о том, что они похожи как близнецы братья, думаю, если дегустировать их совместно, то различия станут очевидными, но в любом случае - это великолепный хлеб, просто замечательный! Вкус кисло-сладкий в деликатной манере, аромат традиционно богатый, заквашенный, с ноткой тмина, действие на весь набор рецепторов - наркотический, бесподобный.
Для тех, кто уже освоил выпечку ржаных заварных подовых хлебов, он не покажется сложным, а для новичков подобной выпечки, станет отличным поводом "замахнуться" на заварной подовый хлеб, надо же когда-то и с чего-то начинать!
Состав:
360 - мука сеяная;
480 - мука обдирная;
20 - солод ржаной активный (белый);
140 - мука пшеничная 2 с;
5 - соль;
4 - тмин;
10 - сахар.
Рецептура на два хлебца из 1 кг муки:
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
360 - сеяная мука;
20 - солод ржаной активный (добавить после охлаждения смеси до 70С);
750 - кипяток;
4 - тмин.
Заквашенная заварка (15-18 часов при 29-30С до кислотности 14-14 град):
1134 - заварка осахаренная (вся);
100 - густая закваска (60 муки, 40 воды).
Тесто (1-1,5 часа при 29-30С до кислотности 8-8,5 град):
1234 - заквашенная заварка (вся);
460 - мука обдирная (+ 20 г на разделку);
140 - мука пшеничная 2с;
5 - соль;
10 - сахар (я добавил 15 г).
Выброженное тесто обмять, разделить на 2 куска, сформовать продолговатые заготовки, желательно сразу на листах для выпечки.
Расстойка 35-60 минут с пароувлажнением при 35-40С.
Выпечка 30 минут при 200С низ / 260-270С верх.
Для обычной духовки: первые 15 минут при максимальной Т, далее снизить Т до 220С и допечь до готовности еще 20-25 минут.
Немного иллюстраций.
На снимке только что заваренная мука, заварка после осахаривания (о заварке и осахаривании подробно здесь), и заварка заквашенная кусочком густой закваски.
Как я приготовил этот кусочек закваски?
Взял 60 грамм своей ржаной закваски 100% влажности, добавил к ней 15 г воды и 40 г муки, выбродил этот кусочек 4 часа при 32С, взял от него 100 грамм и заквасил им заварку.
Вот такой стала заквашенная заварка через 15 часов, а её аромат был такой, что хотелось просто съесть её, и не возиться с хлебом:
Как видно, тмин я добавил не молотый, мне иногда так нравится, но вообще он должен быть смолот.
Тесто до и после выбраживания в течении 1,5 часов, далее хлебная заготовка в ходе расстойки.
Раза три в ходе расстойки я оглаживал заготовки смоченными водой руками, выправляя тем самым форму будущего хлеба, то же сделал и перед выпечкой:
После выпечки смазал хлеба жиденьким крахмальным кисельком для блеска (необязательно), остудил и попробовал:
Хлеб потрясающий!!!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.
P.S. Для поддержания формы просто попек хлеба, в удовольствие. Тот, что пекли на прошлом занятии в школе.
Вот что получится, если влажному тесту дать правильное выбраживание:
Кроме того, мне хотелось найти причину слегка липкого мякиша в Бородинском, который получился у нас на последнем занятии. Я "грешил" на новую патоку, которую только что купил и еще не опробовал. Испек с ней же:
Дал опаре 4 часа брожения вместо 3,5 часов в прошлый раз, и тесту 2 часа, вместо 1,5 часов в прошлый раз, липкость мякиша исчезла:
Удачного вам хлеба!