Хлеб Ситный. Беларусь.
Хлеб "Сiтны"- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я - испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича.
Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.
Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):
ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
180 г - вода (кипяток)
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):
390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1
100 г - вода
Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):
200 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
310 г - вода
Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
530 г - заквашенная заварка
266 г - мука сеяная
300 г - мука пшеничная 1с
20 г - сахар
15 г - соль
516 г - опара дрожжевая (вся).
Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.
Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.
Немного иллюстраций.
Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.
Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же - равные количества воды и муки.
Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.
Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.
Получится так:
ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
280 г - вода (кипяток)
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):
390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1
Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках - рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.
Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.
Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.
Разрезал хлеб только на утро.
Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.
Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.
Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):
ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
180 г - вода (кипяток)
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):
390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1
100 г - вода
Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):
200 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
310 г - вода
Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
530 г - заквашенная заварка
266 г - мука сеяная
300 г - мука пшеничная 1с
20 г - сахар
15 г - соль
516 г - опара дрожжевая (вся).
Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.
Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.
Немного иллюстраций.
Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.
Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же - равные количества воды и муки.
Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.
Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.
Получится так:
ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):
180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
280 г - вода (кипяток)
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):
390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1
Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках - рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.
Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.
Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.
Разрезал хлеб только на утро.
Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.