Французский традиционный багет. Часть II.
Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.
Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.
Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.
Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...
РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):
ПУЛИШ (12 часов при +25С):
- 176 г. - мука хлебопекарная в/с;
- 176 г. - вода;
- 0,175 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):
- 421 г. - мука хлебопекарная в/с;
- 351 г. - зрелый пулиш;
- 2,1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 12,3 г. - соль;
- 176 г. - вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).
Базовая температура для теста +50С ( сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.
Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.
Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.
Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.
Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.
Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.
Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.
На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:
Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:
Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).
На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:
Тесто после холодной расстойки:
Разделить тесто на три куска по 320 грамм:
Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:
Формовка предварительных заготовок:
30-ти минутная предварительная расстойка:
Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:
Начало 90-минутной расстойки:
В конце расстойки:
Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.
Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:
Свою печь (это австрийская печка NBO2, которые, кстати, мы скоро снова будем закупать, готовьтесь, кто ждал эту закупку) я заранее разогрел (220С низ / 290С верх), после чего выключил, она готова для выпечки:
Этапы 25-ти минутной выпечки:
И, багеты готовы!
Если честно, они прекрасны!
И, не кушайте их с борщем, раскрыться они смогут с паштетом или сыром, и, конечно, с вином, в таком сочетании - они божественны...
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.
Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.
Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...
РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):
ПУЛИШ (12 часов при +25С):
- 176 г. - мука хлебопекарная в/с;
- 176 г. - вода;
- 0,175 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):
- 421 г. - мука хлебопекарная в/с;
- 351 г. - зрелый пулиш;
- 2,1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 12,3 г. - соль;
- 176 г. - вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).
Базовая температура для теста +50С ( сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.
Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.
Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.
Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.
Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.
Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.
Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.
На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:
Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:
Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).
На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:
Тесто после холодной расстойки:
Разделить тесто на три куска по 320 грамм:
Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:
Формовка предварительных заготовок:
30-ти минутная предварительная расстойка:
Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:
Начало 90-минутной расстойки:
В конце расстойки:
Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.
Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:
Свою печь (это австрийская печка NBO2, которые, кстати, мы скоро снова будем закупать, готовьтесь, кто ждал эту закупку) я заранее разогрел (220С низ / 290С верх), после чего выключил, она готова для выпечки:
Этапы 25-ти минутной выпечки:
И, багеты готовы!
Если честно, они прекрасны!
И, не кушайте их с борщем, раскрыться они смогут с паштетом или сыром, и, конечно, с вином, в таком сочетании - они божественны...
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.