Sesame bread / Pane al sesamo.
Дамы и господа, Кунжутные батончики!
Невероятно простой в приготовлении, но весьма эффектный хлеб - полное отсутствие подводных камней, идете себе без отступлений по технологической карте и получаете идеальный хлеб. Даже если он самый-самый первый.
Простой, не значит "простачек", хлеб довольно зрелый, с ярким вкусом кунжута. Основная тональность в хлебе - это небезызвестный притвор (Fermented dough), а яркие нюансы - кунжут и диастатический солодовый экстракт ( ДМС).
Как и все сорта хлеба с притвором (куском заранее отферментированного теста, в котором, как в ароматическо-вкусовой бомбочке, сконцентрировалось благородство будущего хлеба), этот хлеб довольно быстрый - от начала замеса теста до вынимания хлеба из печи потребуется всего 3,5 часа.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую в/с);
- 340 г. - вода;
- 11,5 г. - ДМС (пробуйте заменить любым солодовым сиропом или медом);
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 115 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 35 г. - масло подсолнечное (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 85 г. - семя кунжута (вмесить в тесто по окончании замеса).
Выброженное тесто разделить на 2 куска, подформовать в шары, дать 10 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, смазать их яйцом и обсыпать или прокатать по семенам кунжута.
Перенести заготовки на противень для расстойки. Расстойку дать не полную, минут 45.
Перед выпечкой нанести на заготовках насечки с помощью ножниц.
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 30-40 минут.
Методика в иллюстрациях.
За сутки-двое до выпечки нужно не забыть поставить притвор. Готовый притвор:
На снимке показана структура готового притвора, и уже отвешенные количества ДМС, дрожжей и кунжута:
Внимание! Для того, чтобы тесто не перебродило за указанное время, добавьте хотя бы пару кусочков льда с водой, или используйте воду из холодильника.
Растворенный солодовый экстракт и дрожжи дают такую водичку, похожую на бражку:
Замес теста нужно условно разбить на четыре этапа. Сначала соединить муку, притвор и прохладный раствор дрожжей и ДМС.
Затем добавить подсолнечное масло и вымесить тесто до гладкости.
После этого добавить соль и хорошо ее вмесить в тесто.
И в самом конце замеса добавить кунжут и аккуратно вмесить его в тесто:
Совсем недавно мы успешно завершили очередную совместную закупку тестомесов, и их уже даже начали получать заказчики в других городах, отсюда у меня вопрос ко всем начинающим пользователям Анкарсрум Оригинал.
А знаете ли вы, что специальное закругление на пластиковом скребке (выделено зеленым), имеет точно такой же диаметр, как и у ложбинок на пластиковом ролике,
поэтому остатки прилипшего теста с ролика очень легко убрать скользящим движением ножа по каждой ложбинке:
А большое закругление на том же скребке (отмечено зеленым) имеет тот же радиус, что и закругление стальной дежи от ее днища к стенкам.
Это дает возможность так-же легко и качественно собрать все тесто из дежи.
На этом снимке изменение теста за 90 минут выбраживания:
И структура готового теста перед разделкой:
Разделите кусок теста на две равные части, подформуйте в тугие шары. После 10-минутного отдыха, когда напряжение клейковины спадет, будет легко
сформовать из них продолговатые заготовки. Заготовки нужно слегка раскатать в длину, смазать яйцом и густо обсыпать кунжутом:
Далее следует перенести заготовки на лист для выпечки и оставить для расстойки минут на 45:
После расстойки, непосредственно перед подачей в печь, сделать с помощью ножниц такие вот надрезы-защипы, которые при выпечке поднимутся ирокезиком:
Готовый хлеб очень фотогеничный, вот детеныш динозавра, например:
Ну, или так:
И, конечно, мякиш:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Невероятно простой в приготовлении, но весьма эффектный хлеб - полное отсутствие подводных камней, идете себе без отступлений по технологической карте и получаете идеальный хлеб. Даже если он самый-самый первый.
Простой, не значит "простачек", хлеб довольно зрелый, с ярким вкусом кунжута. Основная тональность в хлебе - это небезызвестный притвор (Fermented dough), а яркие нюансы - кунжут и диастатический солодовый экстракт ( ДМС).
Как и все сорта хлеба с притвором (куском заранее отферментированного теста, в котором, как в ароматическо-вкусовой бомбочке, сконцентрировалось благородство будущего хлеба), этот хлеб довольно быстрый - от начала замеса теста до вынимания хлеба из печи потребуется всего 3,5 часа.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую в/с);
- 340 г. - вода;
- 11,5 г. - ДМС (пробуйте заменить любым солодовым сиропом или медом);
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 115 г. - почти весь притвор (Fermented dough);
- 35 г. - масло подсолнечное (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 85 г. - семя кунжута (вмесить в тесто по окончании замеса).
Выброженное тесто разделить на 2 куска, подформовать в шары, дать 10 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, смазать их яйцом и обсыпать или прокатать по семенам кунжута.
Перенести заготовки на противень для расстойки. Расстойку дать не полную, минут 45.
Перед выпечкой нанести на заготовках насечки с помощью ножниц.
Выпекать с паром при 210С низ /225С верх, через 15 мин проветрить и допечь до готовности, примерно еще 30-40 минут.
Методика в иллюстрациях.
За сутки-двое до выпечки нужно не забыть поставить притвор. Готовый притвор:
На снимке показана структура готового притвора, и уже отвешенные количества ДМС, дрожжей и кунжута:
Внимание! Для того, чтобы тесто не перебродило за указанное время, добавьте хотя бы пару кусочков льда с водой, или используйте воду из холодильника.
Растворенный солодовый экстракт и дрожжи дают такую водичку, похожую на бражку:
Замес теста нужно условно разбить на четыре этапа. Сначала соединить муку, притвор и прохладный раствор дрожжей и ДМС.
Затем добавить подсолнечное масло и вымесить тесто до гладкости.
После этого добавить соль и хорошо ее вмесить в тесто.
И в самом конце замеса добавить кунжут и аккуратно вмесить его в тесто:
Совсем недавно мы успешно завершили очередную совместную закупку тестомесов, и их уже даже начали получать заказчики в других городах, отсюда у меня вопрос ко всем начинающим пользователям Анкарсрум Оригинал.
А знаете ли вы, что специальное закругление на пластиковом скребке (выделено зеленым), имеет точно такой же диаметр, как и у ложбинок на пластиковом ролике,
поэтому остатки прилипшего теста с ролика очень легко убрать скользящим движением ножа по каждой ложбинке:
А большое закругление на том же скребке (отмечено зеленым) имеет тот же радиус, что и закругление стальной дежи от ее днища к стенкам.
Это дает возможность так-же легко и качественно собрать все тесто из дежи.
На этом снимке изменение теста за 90 минут выбраживания:
И структура готового теста перед разделкой:
Разделите кусок теста на две равные части, подформуйте в тугие шары. После 10-минутного отдыха, когда напряжение клейковины спадет, будет легко
сформовать из них продолговатые заготовки. Заготовки нужно слегка раскатать в длину, смазать яйцом и густо обсыпать кунжутом:
Далее следует перенести заготовки на лист для выпечки и оставить для расстойки минут на 45:
После расстойки, непосредственно перед подачей в печь, сделать с помощью ножниц такие вот надрезы-защипы, которые при выпечке поднимутся ирокезиком:
Готовый хлеб очень фотогеничный, вот детеныш динозавра, например:
Ну, или так:
И, конечно, мякиш:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010