Beer bread / Pane alla birra.
Пивной хлеб. Или, хлеб с добавлением пива.
Хлеб совершенно необычный, в формировании его вкуса участвуют, кроме знакомого fermented dough, еще пиво и картофельное пюре.
Кроме необычного вкуса, не хлебного, а скорее, похожего на картофельную запеканку аромата, необычайной нежности мякиша, этот хлеб отличает и необычный внешний вид, для получения которого предусмотрен целый процесс!
Откровенно говоря, мне не удалось воспроизвести внешний вид точно, только намеком, но вот все остальное, думаю, удалось.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):
- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 165 г. - пиво;
- 165 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 85 г. - закваска (Fermented dough);
- 222,5 г. - картофельное пюре;
- 14,5 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
МАССА для смазки (1 час при комнатной Т):
- 42 г. - пиво;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 25 г. - ржаная обдирная мука.
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть.
Смазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Методика в иллюстрациях.
Для начала, я отварил очищенный картофель. Думаю, что для приготовления пюре, принято его протирать через сито. Но я воспользовался насадкой-теркой к своему ассистенту:
Прямо горячую картошку я пропустил через терку, затем остудил, вот так это выглядит:
Несмотря на наличие в тесте всего 330 грамм жидкости на 500 грамм муки, тесто получается очень жидким, просто на грани растекания, как для чиабатты.
И дело здесь в том, что ослабляюще на клейковину действуют алкоголь из пива, и большое количество картофеля. В Ассистенте я вымешивал 12 мин на макс скорости без соли и еще 8 минут с солью. Тесто после замеса выглядело так:
Из-за боязни такого жидкого теста, в середине выбраживания я сделал складывание, выбраживал 1 час.
Параллельно завел массу для смазки, её-то тоже 1 час нужно выбраживать:
Разделка и формовка:
Расстаивал 1 час на силиконовых листах:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Хлеб совершенно необычный, в формировании его вкуса участвуют, кроме знакомого fermented dough, еще пиво и картофельное пюре.
Кроме необычного вкуса, не хлебного, а скорее, похожего на картофельную запеканку аромата, необычайной нежности мякиша, этот хлеб отличает и необычный внешний вид, для получения которого предусмотрен целый процесс!
Откровенно говоря, мне не удалось воспроизвести внешний вид точно, только намеком, но вот все остальное, думаю, удалось.
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):
- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 165 г. - пиво;
- 165 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 85 г. - закваска (Fermented dough);
- 222,5 г. - картофельное пюре;
- 14,5 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
МАССА для смазки (1 час при комнатной Т):
- 42 г. - пиво;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 25 г. - ржаная обдирная мука.
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть.
Смазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Методика в иллюстрациях.
Для начала, я отварил очищенный картофель. Думаю, что для приготовления пюре, принято его протирать через сито. Но я воспользовался насадкой-теркой к своему ассистенту:
Прямо горячую картошку я пропустил через терку, затем остудил, вот так это выглядит:
Несмотря на наличие в тесте всего 330 грамм жидкости на 500 грамм муки, тесто получается очень жидким, просто на грани растекания, как для чиабатты.
И дело здесь в том, что ослабляюще на клейковину действуют алкоголь из пива, и большое количество картофеля. В Ассистенте я вымешивал 12 мин на макс скорости без соли и еще 8 минут с солью. Тесто после замеса выглядело так:
Из-за боязни такого жидкого теста, в середине выбраживания я сделал складывание, выбраживал 1 час.
Параллельно завел массу для смазки, её-то тоже 1 час нужно выбраживать:
Разделка и формовка:
Расстаивал 1 час на силиконовых листах:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010