Pucker bread / Pan gobbo.
Этот пузатый хлеб или булка-горбулка, как наверное следует перевести его название, еще один представитель быстрых, но вкусных пшеничных хлебов, и вновь "вся ответственность" за изысканный вкус и аромат лежит на Fermented dough, куске заранее отферментированного теста.
Готовится хлеб очень просто, но очень важно выдерживать рекомендуемые температурные режимы выбраживания теста.
Мякиш у хлеба воздушный и нежный, корка хрустит, не хлеб, а сказка!
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 400 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):
- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 385 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 80 г. - Fermented dough;
- 13 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 30-60 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Буквально несколько картинок:
Для замеса теста лучше использовать прохладную воду, с таким расчетом, чтобы Т теста после замеса не превышела 24-25С. Это важно для правильного выбраживания.
Соль добавить к концу замеса.
Источник не рекомендует складывать тесто при выбраживании, но я, для придания тесту силы, сделал одно складывание в середине выбраживания (через 45 минут).
Выбраживал 90 минут. На снимке тесто после выбраживания - оно довольно упругое.
Заготовки я вопреки рекомендации, расстаивал на холстине, обеспечив боковую поддержку. Расстаивал 1 час.
После расстойки - перенос на лопату, мука и один надрез.
Выпекал 60 минут, предварительно увлажнив камеру. Остудил.
Хлеб заслуживает всяческих похвал и рекомендаций.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Готовится хлеб очень просто, но очень важно выдерживать рекомендуемые температурные режимы выбраживания теста.
Мякиш у хлеба воздушный и нежный, корка хрустит, не хлеб, а сказка!
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 400 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 23-24С с одним складыванием в середине брожения):
- 500 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 385 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 80 г. - Fermented dough;
- 13 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 30-60 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Буквально несколько картинок:
Для замеса теста лучше использовать прохладную воду, с таким расчетом, чтобы Т теста после замеса не превышела 24-25С. Это важно для правильного выбраживания.
Соль добавить к концу замеса.
Источник не рекомендует складывать тесто при выбраживании, но я, для придания тесту силы, сделал одно складывание в середине выбраживания (через 45 минут).
Выбраживал 90 минут. На снимке тесто после выбраживания - оно довольно упругое.
Заготовки я вопреки рекомендации, расстаивал на холстине, обеспечив боковую поддержку. Расстаивал 1 час.
После расстойки - перенос на лопату, мука и один надрез.
Выпекал 60 минут, предварительно увлажнив камеру. Остудил.
Хлеб заслуживает всяческих похвал и рекомендаций.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010