Хлеб Целебный улучшенный на КМКЗ.
Этот полезный хлеб, содержащий в составе большое количество пшеничных отрубей и порошок топинамбура и испеченный на густой ржаной закваске я показал здесь.
ТУ 9113-044-11163857-99, по которым вырабатывают этот хлеб, предполагают возможность его приготовления с использованием концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), этот способ я здесь и покажу.
РЕЦЕПТУРА на один хлеб массой +-750 г.:
ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):
11 г - ржаной КМКЗ;
30 г - мука ржаная обдирная или обойная;
57 г - вода.
ОПАРА (2,5-3 часа при 28-30С):
97 г - закваска (вся);
67 г - мука ржаная обдирная или обойная;
7 г - вода;
0,75 г - дрожжи инстантные.
ТЕСТО (40-60 мин при 28-30С до кислотности 11 град):
170 г - опара (вся);
100 г - мука ржаная обойная или обдирная;
250 г - мука пшеничная 1с;
50 г - отруби пшеничные пищевые (диетические);
7,5 г - соль;
0,6 г - дрожжи инстантные (внес в пшеничную муку за 30 мин до замеса теста);
15 г - порошок топинамбура;
Вода по расчету - в моем хлебе 270 грамм, для формового можно и 300-320 грамм.
Формовка, расстойка (полная) 1 час при 30С, если хлеб недорасстоится, лучше сделать продольный надрез перед выпечкой.
Выпечка стандартная, около часа. Первые 15 мин с паром при 240-250С, далее остудить дузовку до 180С - 190С и допечь еще 45 мин до готовности.
Я выпекал в режиме 220С низ / 230С верх, пар, 60 мин.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Когда я сделал в течении 12 часов закваску для этого хлеба, я понял, что можно было вместо нее взять свою готовую КМКЗ необходимой массой 97 грамм (она была у меня в таком количестве) и не тратить эти 12 часов, и при необходимости, пересчитать воду. В следующий раз так и сделаю.
Если закваска (КМКЗ) для этого хлеба традиционно жидкая, то сделанная на ее основе опара - густая, и похожа по консистенции на опару для этого хлеба, сделанную на густой ржаной закваске.
На этом снимке видны почти все ингредиенты для этого хлеба (включая уже зрелую опару), кроме дрожжей, они были заранее (за 30 минут) внесены в отмеренную порцию пшеничной муки для темперирования.
Добавив к ним 270 грамм воды и вымесив массу, я получил вот такой кусочек теста:
Предыдущий хлеб, тот, который на густой ржаной закваске, получился с какой-то скучной внешностью, этот хлеб я решил немного приукрасить, для чего надавил из пшеницы хлопьев и обвалял в них хлебную заготовку:
В итоге получился хлеб, уже своим внешним видом как-бы говорящий о своей "полезности":
Удачного вам хлеба!
Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
ТУ 9113-044-11163857-99, по которым вырабатывают этот хлеб, предполагают возможность его приготовления с использованием концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), этот способ я здесь и покажу.
РЕЦЕПТУРА на один хлеб массой +-750 г.:
ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):
11 г - ржаной КМКЗ;
30 г - мука ржаная обдирная или обойная;
57 г - вода.
ОПАРА (2,5-3 часа при 28-30С):
97 г - закваска (вся);
67 г - мука ржаная обдирная или обойная;
7 г - вода;
0,75 г - дрожжи инстантные.
ТЕСТО (40-60 мин при 28-30С до кислотности 11 град):
170 г - опара (вся);
100 г - мука ржаная обойная или обдирная;
250 г - мука пшеничная 1с;
50 г - отруби пшеничные пищевые (диетические);
7,5 г - соль;
0,6 г - дрожжи инстантные (внес в пшеничную муку за 30 мин до замеса теста);
15 г - порошок топинамбура;
Вода по расчету - в моем хлебе 270 грамм, для формового можно и 300-320 грамм.
Формовка, расстойка (полная) 1 час при 30С, если хлеб недорасстоится, лучше сделать продольный надрез перед выпечкой.
Выпечка стандартная, около часа. Первые 15 мин с паром при 240-250С, далее остудить дузовку до 180С - 190С и допечь еще 45 мин до готовности.
Я выпекал в режиме 220С низ / 230С верх, пар, 60 мин.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Когда я сделал в течении 12 часов закваску для этого хлеба, я понял, что можно было вместо нее взять свою готовую КМКЗ необходимой массой 97 грамм (она была у меня в таком количестве) и не тратить эти 12 часов, и при необходимости, пересчитать воду. В следующий раз так и сделаю.
Если закваска (КМКЗ) для этого хлеба традиционно жидкая, то сделанная на ее основе опара - густая, и похожа по консистенции на опару для этого хлеба, сделанную на густой ржаной закваске.
На этом снимке видны почти все ингредиенты для этого хлеба (включая уже зрелую опару), кроме дрожжей, они были заранее (за 30 минут) внесены в отмеренную порцию пшеничной муки для темперирования.
Добавив к ним 270 грамм воды и вымесив массу, я получил вот такой кусочек теста:
Предыдущий хлеб, тот, который на густой ржаной закваске, получился с какой-то скучной внешностью, этот хлеб я решил немного приукрасить, для чего надавил из пшеницы хлопьев и обвалял в них хлебную заготовку:
В итоге получился хлеб, уже своим внешним видом как-бы говорящий о своей "полезности":
Удачного вам хлеба!
Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.