Хлеб Целебный улучшенный.
Хлеб Целебный вырабатывают в соответствии с ТУ 9113-044-11163857-99 из муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, пшеничных пищевых отрубей (диетических), порошка топинамбура сушеного и другого сырья, формовым и подовым массой 0,5-1,0 кг.
В зависимости от применяемого сырья хлеб Целебный может быть улучшенным и простым.
Тесто готовят на традиционных ржаных заквасках (густой, жидкой с заваркой и без заварки, КМКЗ).
Хлеб Целебный простой я уже пек, но он меня совершенно не впечатлил, я даже не стал о нем рассказывать. Этот хлеб мне понравился, и даже очень!
Его я испек на густой ржаной закваске.
Рецептура (на густой ржаной закваске) на один хлеб массой +-750 г.:
ЗАКВАСКА (на ночь при комнатной Т):
10 г - закваски из обдирной муки вл. 100%;
15 г - вода;
23 г - мука обойная или обдирная.
ОПАРА (3-4 часа при 28-32С):
48 г - закваска;
73 г - мука обойная или обдирная;
53 г - вода.
ТЕСТО (40-60 мин при 28-30С до кислотности 11 град):
170 г - опара (вся);
100 г - мука ржаная обойная или обдирная;
250 г - мука пшеничная 1с;
50 г - отруби пшеничные пищевые (диетические);
8 г - соль;
0,6 г - дрожжи (не добавлял);
15 г - порошок топинамбура;
Вода по расчету - 220 г для подового и 270 г. для формового.
Расстойка 1 час.
Выпечка при 195-235С 20-50 мин (в зависимости от размера буханки).
Я выпекал 210С низ / 220С верх, 60 мин.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Целебным этот хлеб назвали очевидно из-за наличия в его составе большого количества отрубей и порошка топинамбура. И надо признать - весь состав хлеба как-бы призывает всех любителей "здравого" хлеба - Я ДЛЯ ВАС, ВОЗЬМИТЕ МЕНЯ!!!
Закваска. До и после ночного выбраживания. Структура зрелой закваски.
Опара - это фактически накопленная закваска, вид совершенно идентичный, только контейнер побольше:
В тесто я добавил 270 г воды (это норма для формового хлеба) в надежде, что большое количество отрубей ее впитает и свяжет, и мне даже показалось, что я не ошибся, вот такое тесто было после замеса:
Так оно выросло при выбраживании:
Сформованное тесто начало растекаться, поэтому для расстойки понадобилась боковая поддержка:
Характер мякиша получился полу подового, полу формового хлеба:
Несмотря на то, что хлеб целебный - он получился очень вкусным, кисленьким, а уж каким полезным! Ну это все и так знают!
Удачного вам хлеба!
Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
