Когда я вывел новую концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) и испек на ней Бородинский хлеб, естественно, возникли вопросы о кислотности закваски
( Read more... )
Сергей, спасибо, очень интересно. Теперь бы научится титровать, а главное, найти все для этого. А если пользоваться полосками для определения кислотности, вы не знаете, какие должны быть цифры?
Лена, мне кажется, это совершенно не обязательно (учиться титровать)! Мы же не на хлебозаводе!
Достаточно однажды, как мне кажется, убедится в том, что закваска работает, инструкции работают, хлеб получается - и можно совершенно с чистой совестью идти по этой дороге. Для этого я всё это и затеял.
Вам не нужно титровать, а только если любопытство распирает и интерес есть.
"А если пользоваться полосками для определения кислотности, вы не знаете, какие должны быть цифры?" - такой взаимосвязи не выявлено, ее нет (см. последний пост ballejo.)
Позволю не согласиться: как косвенный показатель- они нелишние в процессе. Например, если есть сомнения в достоверности других косвенных показателй- вкуса/запаха, подъёма. Опять же -дома мало кто будет титровать. да и хороший pH -метр стоит немало и требует регулярной калибровки, а коробка полосок будет себе жить дома до поры до времени. Кстати , обратите внимание- в в таблице Бориса в разделе Tесто - чем ниже pH теста , тем больше титруемая кислотность. Там эти показатели достаточно коррелируются.
хочу добавить от себя соображения насчёт освежённой закваски.: поскольку закваска -это совокупность микроорганизмов , то такая культура при длительном хранении, особенно в домашних и нестерильных условиях подвергается изменениям - снижение "жизненной силы" (viability loss) вследствие отмирания и мутаций, замещение первоначальных и желательных штаммов "пришельцами извне". В промышленных лабораториях есть возможности поддерживать микробные культуры незагрязнёнными, жизнеспособными и активными. В домашних усл. этой возможности нет, поэтому, ИМХО, имеет смысл примерно раз в год создавать новую закваску, потом её выбрасывать и делать новую и т.д. Вот интересно -, что закваска, проведшая в холодильнике 4 дня имеет максимальную титруемую кислотность. По идее, при темп. 0-+4 лактобациллы прекращают свою активность .
"Вот интересно -, что закваска, проведшая в холодильнике 4 дня имеет максимальную титруемую кислотность." - я думаю, такую кислотность она набрала за сутки выбраживания и в холодильнике просто находилась в консервированном состоянии.
Как говорят профи - домашняя КМКЗ - как раз тот вид закваски спонтанного брожения, в котором есть возможность "поддерживать микробные культуры незагрязнёнными, жизнеспособными и активными".
Oна не дотягивает не потому, что ты ее не додержал, а потому, что заводская ККМЗ выводится из ампулы с культурой, а твоя обусловлена эндогенной микрофлорой, которая может присутствовать, а может и нет. Она ничем в этом не отличается от обычной, и в твоем выводе не хватает ключевого слова - "моя".
Вот, кстати, мнение о моей КМКЗ, Терновского Григория (СПб филиал ГОСНИИХП):
"У Вас получилась закваска похожая именно на КМКЗ. Кислотность такой закваски на ржаной муке может достигать 22-25 град."
Я легко довожу кислотность до 18 град, этого вполне достаточно для её использования по схемам КМКЗ. Да и аромат, уж больно яркий аромат у нее, в сравнении с обычной. А так, конечно, любой можно пользоваться, но когда выбор есть, это же лучше!?
Я повторю - вы впадаете в тот же грех, что и Люда со своей "санфранцисской" - вы считаете, что есть схема, которая с гарантией у всех даст один и тот же результат.
Я делаю вывод у себя в журнале, на основе своего опыта, соглашусь, этот опыт, в каком-то смысле, уникален, но он для того и есть, чтобы кто-то повторил и сравнил результаты. При этом я уверен, для многих он будет полезным, т.е. будет давать аналогичные с моими результаты.
Comments 26
Reply
Мы же не на хлебозаводе!
Достаточно однажды, как мне кажется, убедится в том, что закваска работает, инструкции работают, хлеб получается - и можно совершенно с чистой совестью идти по этой дороге. Для этого я всё это и затеял.
Вам не нужно титровать, а только если любопытство распирает и интерес есть.
"А если пользоваться полосками для определения кислотности, вы не знаете, какие должны быть цифры?" - такой взаимосвязи не выявлено, ее нет (см. последний пост ballejo.)
Спасибо!
Reply
Опять же -дома мало кто будет титровать. да и хороший pH -метр стоит немало и требует регулярной калибровки, а коробка полосок будет себе жить дома до поры до времени.
Кстати , обратите внимание- в в таблице Бориса в разделе Tесто -
чем ниже pH теста , тем больше титруемая кислотность. Там эти показатели достаточно коррелируются.
Reply
Reply
В промышленных лабораториях есть возможности поддерживать микробные культуры незагрязнёнными, жизнеспособными и активными. В домашних усл. этой возможности нет, поэтому, ИМХО, имеет смысл примерно раз в год создавать новую закваску, потом её выбрасывать и делать новую и т.д.
Вот интересно -, что закваска, проведшая в холодильнике 4 дня имеет максимальную титруемую кислотность. По идее, при темп. 0-+4 лактобациллы прекращают свою активность .
Reply
Как говорят профи - домашняя КМКЗ - как раз тот вид закваски спонтанного брожения, в котором есть возможность "поддерживать микробные культуры незагрязнёнными, жизнеспособными и активными".
Спасибо!
Reply
Reply
Вот, кстати, мнение о моей КМКЗ, Терновского Григория (СПб филиал ГОСНИИХП):
"У Вас получилась закваска похожая именно на КМКЗ.
Кислотность такой закваски на ржаной муке может достигать 22-25 град."
Я легко довожу кислотность до 18 град, этого вполне достаточно для её использования по схемам КМКЗ. Да и аромат, уж больно яркий аромат у нее, в сравнении с обычной. А так, конечно, любой можно пользоваться, но когда выбор есть, это же лучше!?
Reply
Reply
Тогда почему нет?
Reply
P.S. А вы на КМКЗ пшеничный хлеб выпекаете?
Reply
Спасибо!
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment