Титруемая кислотность закваски. Результаты измерения.

[registrr]

Когда я вывел новую концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) и испек на ней Бородинский хлеб, естественно, возникли вопросы о кислотности закваски

Comments

[lena535]

Сергей, спасибо, очень интересно. Теперь бы научится титровать, а главное, найти все для этого. А если пользоваться полосками для определения кислотности, вы не знаете, какие должны быть цифры?

[registrr]

Лена, мне кажется, это совершенно не обязательно (учиться титровать)!
Мы же не на хлебозаводе!

Достаточно однажды, как мне кажется, убедится в том, что закваска работает, инструкции работают, хлеб получается - и можно совершенно с чистой совестью идти по этой дороге. Для этого я всё это и затеял.

Вам не нужно титровать, а только если любопытство распирает и интерес есть.

"А если пользоваться полосками для определения кислотности, вы не знаете, какие должны быть цифры?" - такой взаимосвязи не выявлено, ее нет (см. последний пост ballejo.)

Спасибо!

[leostrog]

Позволю не согласиться: как косвенный показатель- они нелишние в процессе. Например, если есть сомнения в достоверности других косвенных показателй- вкуса/запаха, подъёма.
Опять же -дома мало кто будет титровать. да и хороший pH -метр стоит немало и требует регулярной калибровки, а коробка полосок будет себе жить дома до поры до времени.
Кстати , обратите внимание- в в таблице Бориса в разделе Tесто -
чем ниже pH теста , тем больше титруемая кислотность. Там эти показатели достаточно коррелируются.

[crucide]

Вы отдаете себе отчет в том, что даже хорошие полоски не смогут отличить скажем 10 градусов от 20-ти?

[leostrog]

Я вполне отдаю себе отчет в этом , но речь идёт домашнем хлебопечении, достаточно интуитивном. Если бы я ставила своей целью добиться професс.хлебных нормативов - я бы , наверное, сначала проверила свою закваску на качественный и количественный состав , высеяв на селективные пит. среды и посчитала бы количественное содержание микробных тел в ней , а потом уже , исходя из этого, "вела" бы тесто - там уже можно и титровать на всех стадиях,включая сырьё и , наверняка, контролировать органолептику и физические параметры сырья и теста гораздо более точно и прицельно.

[crucide]

Но для "профессиональных хлебных нормативов" вовсе не нужны такие сложности. Я уверяю вас - можно взять агар-агар, муку и уксус и за час-полтора сделать хлеб, который будет совершенно по ГОСТу.

pH -метр требует регулярной калибровки

[bvallejo]

Как я с вами согласен и недалее чем вчера в очередной раз в этом убедился - моя ржаная из заводской немецкой сухой набирала-набирала кислотность, а потом резко ее "потеряла". Оказалось, что pH-метр сбился.

[natalia_sowa]

а можно титровать и без рН-метра))