Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.
Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.
Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.
Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!
Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...
Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:
РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.
ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):
30 г. - КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. - мука ржаная обойная
170 г. - вода
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
100 г. - мука ржаная обойная
50 г. - солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. - вода
3 г. - молотый кориандр
ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):
290 г. - закваска (вся)
200 г. - мука ржаная обойная
533 г. - заварка (вся)
6 г. - дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. - вода
ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):
1084 г. - опара (вся)
400 г. - мука ржаная обойная
150 г. - мука пшеничная 2с
10 г. - соль
60 г. - сахар
40 г. - патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)
Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.
Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:
Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.
Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:
Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:
Рост теста при двухчасовом выбраживании:
Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.
Удачного Вам хлеба!
Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.
Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.
Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.
Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!
Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...
Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:
РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.
ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):
30 г. - КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. - мука ржаная обойная
170 г. - вода
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
100 г. - мука ржаная обойная
50 г. - солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. - вода
3 г. - молотый кориандр
ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):
290 г. - закваска (вся)
200 г. - мука ржаная обойная
533 г. - заварка (вся)
6 г. - дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. - вода
ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):
1084 г. - опара (вся)
400 г. - мука ржаная обойная
150 г. - мука пшеничная 2с
10 г. - соль
60 г. - сахар
40 г. - патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)
Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.
Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:
Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.
Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:
Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:
Рост теста при двухчасовом выбраживании:
Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.
Удачного Вам хлеба!
Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.
Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.