Хлеб Южный по ТУ 9113-210-05747152-97.
Хлеб Южный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го или 1с и других видов сырья по рецептуре с использованием закваски формовым или подовым массой 0,3; 0,0,5; 0,7 и 0,8 кг.
Рецептура этого хлеба позволяет менять соотношение муки ржаной и пшеничной в довольно широких пределах, а именно 40/60, 50/50, 60/40 или 70/30%.
Другими словами, хлеб Южный может быть как пшенично-ржаным, так и ржано-пшеничным хлебом. Я испек два хлеба с пограничными соотношениями ржаной и пшеничной муки.
Один - с содержанием ржаной муки 40%, таким образом, получился "Южный пшенично-ржаной". Его я испек с добавлением щепотки тмина.
Второй - с содержанием ржаной муки 70%, соответственно получился хлеб "Южный ржано-пшеничный", который я испек с кориандром.
Хлеба с одинаковым названием, как видно невооруженным глазом, получились совершенно разными, по вкусу в том числе.
Хлеба хотя и разные, сказать про них можно одни и те же слова - отличные, очень простые в приготовлении, хлеба на каждый день. Тем не менее, если в хлебе использовать тмин,
то хлеб сразу приобретает некий характер, который может прийтись по вкусу не всем, но мне очень понравился (с учетом того, что я даже Рижский пеку с кориандром).
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой около 750 грамм):
ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :
10 г. - закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. - вода;
45 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
84 г. - закваска (вся)
150 (200; 250; 300) г. - мука обдирная;
300 (250; 200; 150) г. - мука пшеничная 2-го или 1сорта;
9 г. - соль;
2-3 г. - тмин или кориандр;
1 г. - дрожжи инстантные;
307 г. - вода по расчету. (320 подовый, 335 формовой).
Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельком после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С.
Ржаная мука - Старооскольская "РАЗ - И КВАС!", пшеничная - 1 сорт Алтайская.
Тесто с бОльшим содержанием пшеничной муки взяло 330 грамм воды, с мЕньшим - 320 грамм.
Удачного вам хлеба!
Источник:
"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
P.S. Не могу скрыть радости:
Рецептура этого хлеба позволяет менять соотношение муки ржаной и пшеничной в довольно широких пределах, а именно 40/60, 50/50, 60/40 или 70/30%.
Другими словами, хлеб Южный может быть как пшенично-ржаным, так и ржано-пшеничным хлебом. Я испек два хлеба с пограничными соотношениями ржаной и пшеничной муки.
Один - с содержанием ржаной муки 40%, таким образом, получился "Южный пшенично-ржаной". Его я испек с добавлением щепотки тмина.
Второй - с содержанием ржаной муки 70%, соответственно получился хлеб "Южный ржано-пшеничный", который я испек с кориандром.
Хлеба с одинаковым названием, как видно невооруженным глазом, получились совершенно разными, по вкусу в том числе.
Хлеба хотя и разные, сказать про них можно одни и те же слова - отличные, очень простые в приготовлении, хлеба на каждый день. Тем не менее, если в хлебе использовать тмин,
то хлеб сразу приобретает некий характер, который может прийтись по вкусу не всем, но мне очень понравился (с учетом того, что я даже Рижский пеку с кориандром).
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой около 750 грамм):
ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :
10 г. - закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. - вода;
45 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
84 г. - закваска (вся)
150 (200; 250; 300) г. - мука обдирная;
300 (250; 200; 150) г. - мука пшеничная 2-го или 1сорта;
9 г. - соль;
2-3 г. - тмин или кориандр;
1 г. - дрожжи инстантные;
307 г. - вода по расчету. (320 подовый, 335 формовой).
Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельком после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С.
Ржаная мука - Старооскольская "РАЗ - И КВАС!", пшеничная - 1 сорт Алтайская.
Тесто с бОльшим содержанием пшеничной муки взяло 330 грамм воды, с мЕньшим - 320 грамм.
Удачного вам хлеба!
Источник:
"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
P.S. Не могу скрыть радости: