Хлеб Дарницкий и хлеб Орловский в хлебопечке.
Так случилось, что такие ностальгические и популярные у многих пекарей сорта хлеба как Дарницкий и Орловский я ни разу до сих пор не испек.
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.
Имея некоторый опыт общения с хлебопечкой Panasonic SD-255, я самоуверенно думал что такие простые рецептуры я смогу адаптировать на раз-два.
Однако нет, пришлось сделать немало пробных выпечек прежде чем получить хлеб, который можно уже назвать Дарницким и Орловским. Об этом я кратко остановлюсь ниже.
Хлеб Дарницкий (ГОСТ 26983-86).
РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:
- 300 г. - мука обдирная;
- 200 г. - мука 1с;
- 0,25 г. - дрожжи инстантные;
- 7 г. - соль;
Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):
- 30 г - зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. - вода;
- 110 г. - мука обдирная.
Тесто (1-1,5 ч. при 28-31С до кислотности 7-8,5 град):
- 275 г. - закваска (вся);
- 175 г. - мука обдирная;
- 200 г. - мука 1с;
- 7 г. - соль;
- 0,25 г. - инстантные дрожжи;
- 200 г. - вода по расчету, моя мука взяла 220 грамм.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:
ИТОГО (без учета времени на созревание закваски) - 4 ч.20 мин.
Хлеб Орловский (ГОСТ 2077-84).
РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:
- 350 г. - мука обдирная;
- 150 г. - пш. мука 2с;
- 7,5 г - соль;
- 0,05 г - дрожжи инстантные;
- 30 г - патока крахмальная (светлая)
Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):
- 30 г - зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. - вода;
- 110 г. - мука обдирная.
Тесто (1,5 - 1,7 ч. при 30С до кислотности 7-8 град):
- 275 г. - закваска (вся);
- 225 г. - мука обдирная;
- 150 г. - мука 2с;
- 7,5 г. - соль;
- 0,05 г. - инстантные дрожжи;
- 30 г. - патока крахмальная
- 240 г. - вода по расчету, моя алтайская мука 2с взяла 240 грамм.
Если вместо патоки положить 15 грамм сахара, то получиться Подмосковный хлеб.
Режимы и программы точно такие же, как для Дарницкого хлеба.
Вообще эти хлеба очень близки, разница в сорте используемой пшеничной муки (в Дарницом 1с, в Орловском - 2-й), и еще в Орловском добавляется патока. Именно поэтому и цвет мякиша немного отличается (на титульном фото Дарницкий, более светлый, слева) и цвет буханок,
здесь тоже Дарницкий слева:
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Закваска для этих хлебов одинаковая и содержит 25% муки от всей муки в рецептуре. Для удобства использования в хлебопечке я использовал жидкую закваску. За ночь выбраживани, закваска очень сильно увеличивается в объеме,
не ошибитесь с размером контейнера! Мой пластиковый контейнер емкостью 0,75 л наполнился закваской до верху:
Структура зрелой закваски:
Перед отправкой в дежу хлебопечки, добавьте всю воду по рецептуре в закваску и перемешайте:
И уже можно делать загрузку дежи:
Я на опыте убедился в том, что печка самостоятельно не может справится с таким хлебом. Что я имею в виду?
- При замесе всегда остаются не промешенные участки с мукой. Это необходимо исправлять в режиме ручной помощи с помощью силиконовой лопатки при замесе.
Замес теста происходит в режиме "ПЕЛЬМЕНИ" в течении 20 минут. Вот как раз где-то на 7-9-й минуте нужно эту помощь оказать.
- После замеса теста, форма, которую оно занимает на автомате совершенно не приемлема. И здесь необходимо вмешательство. В данном случае, на стадии работы программы "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО", которая длится 2 часа,
через 1 час 10 минут после начала работы программы, когда заканчивается вымешивание теста, которое происходит 5 минут, необходимо в ручную, лопаткой, сформовать буханку.
Вот тесто для Дарницкого за 50 минут до окончания программы "Ржаное тесто" и после ручной формовки:
А это тесто для Орловского:
Это оно же после 30-ти минутной паузы перед включением программы "ВЫПЕЧКА":
Я пробовал испечь хлеб бОльшего на 30% размера, т.е. буханку весом 1 кг. Вот килограммовый Дарницкий в сравнении с 700-граммовым Орловским. Несмотря на то, что он кажется совсем светлым, даже недо печеным, мякиш все-же пропекся.
Поэтому тем, кто хочет большой хлеб, могу спокойно рекомендовать его к выпечке, при этом нужно увеличить на 30% количество каждого из ингредиентов.
Мне во всем этом процессе не нравилась искусственная 30-минутная пауза между программами перед выпечкой. С целью ее устранения, я попробовал провести хлеб по ускоренному циклу - с использованием закваски из 40% муки из всей рецептуры.
Количество закваски по этому методу еще увеличилось, и для ее выбраживания я уже использовал 2-х литровую емкость, и это на один хлеб!:
И по этому методу хлеб получался вполне приличным, но кроме одного фактора - увеличение содержания закваски в тесте не дало ожидаемого сокращения времени расстойки, хлеб раз за разом получался с порванной коркой:
Поэтому я смирился с необходимостью делать паузу перед выпечкой и вернулся к варианту с закваской из 25% муки.
Ну а варианты выпечки этих хлебов в духовке прекрасно расписаны у Михаила ( Орловский, Дарницкий) и Люды ( Орловский, Дарницкий), за что им большущее спасибо!
Удачного вам хлеба!
Источник: Дробот Вера Ивановна. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. 1990 год, Киев, "Урожай".
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.
Имея некоторый опыт общения с хлебопечкой Panasonic SD-255, я самоуверенно думал что такие простые рецептуры я смогу адаптировать на раз-два.
Однако нет, пришлось сделать немало пробных выпечек прежде чем получить хлеб, который можно уже назвать Дарницким и Орловским. Об этом я кратко остановлюсь ниже.
Хлеб Дарницкий (ГОСТ 26983-86).
РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:
- 300 г. - мука обдирная;
- 200 г. - мука 1с;
- 0,25 г. - дрожжи инстантные;
- 7 г. - соль;
Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):
- 30 г - зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. - вода;
- 110 г. - мука обдирная.
Тесто (1-1,5 ч. при 28-31С до кислотности 7-8,5 град):
- 275 г. - закваска (вся);
- 175 г. - мука обдирная;
- 200 г. - мука 1с;
- 7 г. - соль;
- 0,25 г. - инстантные дрожжи;
- 200 г. - вода по расчету, моя мука взяла 220 грамм.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:
- «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.
- «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) - ферментация теста. 120 минут.
- ПАУЗА, 30 минут, необходима для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА".
- «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.
ИТОГО (без учета времени на созревание закваски) - 4 ч.20 мин.
Хлеб Орловский (ГОСТ 2077-84).
РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:
- 350 г. - мука обдирная;
- 150 г. - пш. мука 2с;
- 7,5 г - соль;
- 0,05 г - дрожжи инстантные;
- 30 г - патока крахмальная (светлая)
Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):
- 30 г - зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. - вода;
- 110 г. - мука обдирная.
Тесто (1,5 - 1,7 ч. при 30С до кислотности 7-8 град):
- 275 г. - закваска (вся);
- 225 г. - мука обдирная;
- 150 г. - мука 2с;
- 7,5 г. - соль;
- 0,05 г. - инстантные дрожжи;
- 30 г. - патока крахмальная
- 240 г. - вода по расчету, моя алтайская мука 2с взяла 240 грамм.
Если вместо патоки положить 15 грамм сахара, то получиться Подмосковный хлеб.
Режимы и программы точно такие же, как для Дарницкого хлеба.
Вообще эти хлеба очень близки, разница в сорте используемой пшеничной муки (в Дарницом 1с, в Орловском - 2-й), и еще в Орловском добавляется патока. Именно поэтому и цвет мякиша немного отличается (на титульном фото Дарницкий, более светлый, слева) и цвет буханок,
здесь тоже Дарницкий слева:
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Закваска для этих хлебов одинаковая и содержит 25% муки от всей муки в рецептуре. Для удобства использования в хлебопечке я использовал жидкую закваску. За ночь выбраживани, закваска очень сильно увеличивается в объеме,
не ошибитесь с размером контейнера! Мой пластиковый контейнер емкостью 0,75 л наполнился закваской до верху:
Структура зрелой закваски:
Перед отправкой в дежу хлебопечки, добавьте всю воду по рецептуре в закваску и перемешайте:
И уже можно делать загрузку дежи:
Я на опыте убедился в том, что печка самостоятельно не может справится с таким хлебом. Что я имею в виду?
- При замесе всегда остаются не промешенные участки с мукой. Это необходимо исправлять в режиме ручной помощи с помощью силиконовой лопатки при замесе.
Замес теста происходит в режиме "ПЕЛЬМЕНИ" в течении 20 минут. Вот как раз где-то на 7-9-й минуте нужно эту помощь оказать.
- После замеса теста, форма, которую оно занимает на автомате совершенно не приемлема. И здесь необходимо вмешательство. В данном случае, на стадии работы программы "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО", которая длится 2 часа,
через 1 час 10 минут после начала работы программы, когда заканчивается вымешивание теста, которое происходит 5 минут, необходимо в ручную, лопаткой, сформовать буханку.
Вот тесто для Дарницкого за 50 минут до окончания программы "Ржаное тесто" и после ручной формовки:
А это тесто для Орловского:
Это оно же после 30-ти минутной паузы перед включением программы "ВЫПЕЧКА":
Я пробовал испечь хлеб бОльшего на 30% размера, т.е. буханку весом 1 кг. Вот килограммовый Дарницкий в сравнении с 700-граммовым Орловским. Несмотря на то, что он кажется совсем светлым, даже недо печеным, мякиш все-же пропекся.
Поэтому тем, кто хочет большой хлеб, могу спокойно рекомендовать его к выпечке, при этом нужно увеличить на 30% количество каждого из ингредиентов.
Мне во всем этом процессе не нравилась искусственная 30-минутная пауза между программами перед выпечкой. С целью ее устранения, я попробовал провести хлеб по ускоренному циклу - с использованием закваски из 40% муки из всей рецептуры.
Количество закваски по этому методу еще увеличилось, и для ее выбраживания я уже использовал 2-х литровую емкость, и это на один хлеб!:
И по этому методу хлеб получался вполне приличным, но кроме одного фактора - увеличение содержания закваски в тесте не дало ожидаемого сокращения времени расстойки, хлеб раз за разом получался с порванной коркой:
Поэтому я смирился с необходимостью делать паузу перед выпечкой и вернулся к варианту с закваской из 25% муки.
Ну а варианты выпечки этих хлебов в духовке прекрасно расписаны у Михаила ( Орловский, Дарницкий) и Люды ( Орловский, Дарницкий), за что им большущее спасибо!
Удачного вам хлеба!
Источник: Дробот Вера Ивановна. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. 1990 год, Киев, "Урожай".