Карельский хлеб на закваске в хлебопечке.

[registrr]

Отработав технологию выпечки Бородинского, Дарницкого, Орловского, Деликатесного и нежнейшего пшеничного Клайтоновского хлеба в хлебопечке, Карельский ну просто очень просился в эту компанию суперхитов.

И вот он здесь.





РЕЦЕПТУРА:

ЗАВАРКА (1,5-2ч пи 63-65С, как показано здесь):

- 50 г. - мука сеяная ржаная;
- 25 г. - солод ферментированный;
- 3-4 г. - кориандр молотый;
- 175 г. - вода.

ЗАКВАСКА (100г муки, 130г воды, на ночь при комн. Т):

- 30 г. - закваска на пш. муке 2с вл. 100%;
- 115 г. - вода;
- 85 г. - мука.

ОПАРА:

- 250 г. - заварка (вся)
- 230 г. - закваска (вся)
- 100 г. - мука 2с

ТЕСТО:

- 580 г. - Вся опара (962г);
- 225 г. - мука 2с;
- 7,5 г. - соль;
- 20 г. - сахар;
- 40 г. - патока крахмальная;
- 25 г. - изюм;
- 50г - воды, моя Алтайская мука 2с взяла 80 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:

1. «ПИЦЦА» - замес опары. 45 минут.
2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) - выбраживание опары. 120 минут.
3. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.
4. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) - ферментация теста. 120 минут.
5. ПАУЗА (доп. время для расстойки) 10-15 минут.
6. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.

ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) - 6 ч.45 мин.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Я попробовал испечь этот хлеб с мукой 2с, потом для сравнния, с мукой в/с. На фото два этих варианта.
Видно, как отличается мякиш. Все-таки работа с мукой 2с требует ручного присмотра и ошибок не прощает, чего не скажешь про муку в/с.
Потому и такая разница.


   



Закваска на Алтайсткой муке 2с. Мука очень влагоемкая, даже при такой влажности закваска не жидкая, а похожа на пасту:



Закваска до и после ночного выбраживания (9 часов при 24С)


   

Заварку я тоже сделал с вечера, а утром только смешал ее с созревшей закваской перед отправкой в дежу:


   

Процесс тот же, что и для Бородинского. Закладка в дежу, последовательная отработка программ "ПИЦЦА" (45 мин.) и "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (2 часа)


   

После отработки программ готовая опара:



Далее тоже самое, как и в Бородинском. В готовую опару закладка всех оставшихся ингредиентов и запуск программы "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин.).
Еще раз подчеркну, для обеспечения красивого хлеба, лучше конролировать замес и поправлять непромесы лопаточкой.


   

После отработки программы "ПЕЛЬМЕНИ" засыпать предварительно запаренный кипятком изюм и запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (2 часа):


   

Программа "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО" через 60 мин после начала работы производит последний замес теста:



Нужно дождаться окончания этого замеса и лопаточкой сформовать хлеб, очистив сьтенки дежи от теста. На снимке как раз тесто после окончания замеса и сформованное мной перед расстойкой:


   

После этого нужно дождаться звукового сигнала об окончании отработки программы и здесь дать еще 10-15 мину дополнительного времени для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА" на 1,5 часа. Это единственное отличие от процесса выпечки Бородинского хлеба.

Готово!

Здесь на снимке последовательно: Дарницкий, Орловский, Карельский из 2с, Карельский из в/с.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.