Хлеб Деликатесный. В хлебопечке.
Выпечкой этого деликатесного во всех смыслах слова хлеба в хлебопечке (Panasonic SD-255) я подтвердил своё же собственное предположение о возможности адаптации выпечки любого ржаного, настоящего ржаного хлеба, в хлебопечке.
В понятие "настоящий" я вкладываю полное соответствие рецептуры ГОСТ или ТУ. Этот хлеб я показывал в правильном, подовом варианте. Рецептуру не менял, но для адаптации к выпечке в хлебопечке немного изменил соотношение ингредиентов в закваске-опаре-тесте.
РЕЦЕПТУРА (на 1 хлеб весом около 830 г):
ЗАКВАСКА (на ночь, 8-10 часов при 25-28С):
- 16 г - зрелой закваски на сеяной муке вл. 100% (8 г муки, 8 г воды);
- 42 г - мука сеяная;
- 42 г - вода.
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 122 г - мука сеяная;
- 30 г - солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г - тмин;
- 240 г - вода.
ОПАРА (Программа "ПИЦЦА"+"РЖАНОЙ" в режиме "Тесто")
- 100 г - закваска (вся);
- 28 г - мука сеяная;
- 394(5) г - заварка (вся);
- 0,3 г - на кончике ножа дрожжей (инстантных).
ТЕСТО (Программы "ПЕЛЬМЕНИ"+"РЖАНОЙ" в режиме "Тесто")
- 312 г - мука сеяная;
- 60 г - мука пшеничная в/с;
- опара (вся);
- 9 г - соль;
- 30 г - патока;
- 60 -70 г - вода.
Выпечка: программа "ВЫПЕЧКА" 1,5 часа.
Фактически, я полностью повторил последовательность программ, используемых для выпечки Бородинского хлеба.
Хлеб с первого же раза получился вполне сносным по внешнему виду. Когда проходила выпечка, из хлебопечки разносился, без преувеличения, волшебный аромат, - что говорит о том, что процессы ферментации более-менее сошлись с требованиями ГОСТ, ну а вкус отмёл последние сомнения, получился самый настоящий, подчеркиваю, НАСТОЯЩИЙ Деликатесный хлеб, не уступающий по вкусу аутентичному подовому варианту.
Михаил спрашивал, а не сложнее ли стал процесс приготовления хлеба в хлебопечке, чем привычный нам подовый или формовой?
Теперь, после сегодняшней выпечки могу сказать - нет, он стал проще. Теперь не требуются руки, может это и не хорошо, но благодаря этому фактору, настоящий хлеб сможет испечь абсолютно любой человек, чему я очень и очень рад!
Удачного вам хлеба!
В понятие "настоящий" я вкладываю полное соответствие рецептуры ГОСТ или ТУ. Этот хлеб я показывал в правильном, подовом варианте. Рецептуру не менял, но для адаптации к выпечке в хлебопечке немного изменил соотношение ингредиентов в закваске-опаре-тесте.
РЕЦЕПТУРА (на 1 хлеб весом около 830 г):
ЗАКВАСКА (на ночь, 8-10 часов при 25-28С):
- 16 г - зрелой закваски на сеяной муке вл. 100% (8 г муки, 8 г воды);
- 42 г - мука сеяная;
- 42 г - вода.
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 122 г - мука сеяная;
- 30 г - солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г - тмин;
- 240 г - вода.
ОПАРА (Программа "ПИЦЦА"+"РЖАНОЙ" в режиме "Тесто")
- 100 г - закваска (вся);
- 28 г - мука сеяная;
- 394(5) г - заварка (вся);
- 0,3 г - на кончике ножа дрожжей (инстантных).
ТЕСТО (Программы "ПЕЛЬМЕНИ"+"РЖАНОЙ" в режиме "Тесто")
- 312 г - мука сеяная;
- 60 г - мука пшеничная в/с;
- опара (вся);
- 9 г - соль;
- 30 г - патока;
- 60 -70 г - вода.
Выпечка: программа "ВЫПЕЧКА" 1,5 часа.
Фактически, я полностью повторил последовательность программ, используемых для выпечки Бородинского хлеба.
Хлеб с первого же раза получился вполне сносным по внешнему виду. Когда проходила выпечка, из хлебопечки разносился, без преувеличения, волшебный аромат, - что говорит о том, что процессы ферментации более-менее сошлись с требованиями ГОСТ, ну а вкус отмёл последние сомнения, получился самый настоящий, подчеркиваю, НАСТОЯЩИЙ Деликатесный хлеб, не уступающий по вкусу аутентичному подовому варианту.
Михаил спрашивал, а не сложнее ли стал процесс приготовления хлеба в хлебопечке, чем привычный нам подовый или формовой?
Теперь, после сегодняшней выпечки могу сказать - нет, он стал проще. Теперь не требуются руки, может это и не хорошо, но благодаря этому фактору, настоящий хлеб сможет испечь абсолютно любой человек, чему я очень и очень рад!
Удачного вам хлеба!