Любительский хлеб (ГОСТ 26982-86).

[registrr]

Этот хлеб вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной (80%), пшеничной 2с (15%), ржаного ферментированного солода (5%) и другого сырья формовым массой 0,5 - 0,9 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.

Comments

[eliabe_l]

Сережа, правда трудно подобрать правильные слова. Хлеб просто безупречен. Браво!

[registrr]

Спасибо,Оля!

[anonymous]

Хлеб очень красивый! С прошедшим днем рождения! Всего самого доброго!

[registrr]

Спасибо!

[crucide]

Потрясающе красивый хлеб! Лишь одно "но" - советские книги обычно очень туманны, когда речь заходит о патоке, кроме одного случая - когда речь идет о ржаном хлебе. Тогда они отчетливо говорят - рафинадная.

[registrr]

Спасибо, Михаил, но в этом источнике отчетливо произносится только слово - патока (см. выше скан рецептур Бородинского и Любительского) без отчетливого указания на тип.
Я привык в хлебе с белым солодом использовать белую, а в хлебе с красным - мальтозную.
А именно в этом хлебе я по ошибке использовал светлую патоку, поэтому, когда зафиксировал этот факт, решил в рецептуре специально указать - мальтозная.

[crucide]

Меня несколько смущает то, что ваша аргументация примерно соответствует хронологии от "всегда рафинадная" в сборнике 89-го года, к "обычно... рафинадная" в этой книге, к "крахмальная" в розовом сборнике.
Нет, даже нет так, дело не в том, как я отношусь к развитию хлебопечения, а в химии процесса. Во-первых, мальтозная патока имеет в своей основе мальтозу, а рафинадная - сахарозу, которая в три раза слаще. Во-вторых, кисломолочные бактерии метаболизируют сахара по порядку, причем существует два типичных варианта, в одном они они предпочтительно употребляют глюкозу и/или фруктозу и, в меньшей степени, мальтозу, в другом - только мальтозу, но не так быстро. Сахароза пойдет в дело только при полном отсутствии других сахаров. Т.е. эти две патоки отличаются еще и тем, что одна из - питательная среда, а другая - нейтральна, поэтому в итоге я бы предположил заметную разницу во вкусе.

[registrr]

Спасибо, очень интересное для меня дополнение.

[musa_tv]

Какой хлеб! Не буду лениться, пойду закваску из холодильника доставать. Спасибо за рецепт. Сергей, а рафинадная патока у вас вообще бывает? Я нигде в российском интернете не нашла. Как-то Миша советовал попробовать заменить её коричневым влажным сахаром, я купила Демерару, но ещё не пробовала. Я тоже в ржаные мальтозную добавляла за неимением рафинадной или тёмный жидкий мёд (мне с мёдом больше нравится, отец на даче пчёл держит - у нас свой). Брат мой вчера доехал до места, пакет при нём. Думаю, скоро позвонит вам.

[registrr]

Татьяна, добрый день, банка рафинадной тоже в пакете для Вас, не переживайте, жду звонка!

[musa_tv]

Я ему вечером позвоню, понаддам коленцем, чтоб не затягивал со встречей.

[musa_tv]

Сергей, поставила этот хлеб сегодня, тесто зреет. Я всё никак с патоками не могла разобраться, а после ваших с Мишей обсуждений почитала Ауэрмана. У него вычитала, дрожжи в первую очередь употребляют глюкозу и фруктозу, сахароза моментально превращается в глюкозу и фруктозу, и, соответственно, так усваивается дрожжами. Мальтоза же усваивается в последнюю очередь, для этого дрожжи перестраиваются на её усвоение, во время этой перестройки снижается их активность, а, если в тесте достаточно глюкозы и фруктозы, мальтоза вообще дрожжами не употребляется. Решила, что правильнее будет вместо рафинадной патоки (сахароза) взять мёд (глюкоза-фруктоза-сахароза) и, вместо обычного сахара Демерару (сахароза), чтоб вкус рафинадной патоки хоть немного добавить (она же побочный продукт переработки тростникового сахара). В общем, так и сделала, жду результат. Жаль, не с чем сравнить, я такого хлеба в оригинале не ела. Спасибо, что нашли для меня рафинадную патоку. Заморожу кусок сегодняшнего хлеба, а, как с ней повторю, сравню. Брат обещал сегодня-

[registrr]

Добрый день, Татьяна, хлеб будет хороший, а отличатся будут только вкусовые оттенки, именно оттенки, этот как одна и та же нота, сыгранная на скрипке, например, и на виолончели - звук одинаковый, а звучание отличается.

Ваш брат еще не звонил.

[musa_tv]

Ну, оттенки вкуса я вряд ли уловлю, да со своим плохо обоняющим носом тем более:). Он там где-то под Москвой сейчас, машины какие-то раритетные к гонке готовят, гонка сегодня. Сказал, что до конца дня или утром завтра до отъезда на место дислокации их фирмы позвонит. Ну, он у меня в меру ответственный, думаю, объявится скоро. Я держу руку на пульсе, вечером буду ему снова звонить.