Любительский хлеб (ГОСТ 26982-86).
Этот хлеб вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной (80%), пшеничной 2с (15%), ржаного ферментированного солода (5%) и другого сырья формовым массой 0,5 - 0,9 кг.
Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я не стал его выпекать в форме (любой это сделает по желанию), а испек подовым, а поскольку я никогда не спешу, не тороплюсь, поэтому для своей выпечки, выбираю 4-х этапную технологию, как наиболее полно раскрывающую суть заварного хлеба (именно так мне хочется думать).
Даже беглое ознакомление с рецептурой, и, конечно, взгляд на этот хлеб вызывают аналогию с хлебом Бородинским. Требование ГОСТа на обсыпку буханки кориандром визуально вообще приравнивает его к Бородинскому (ГОСТ 2077-84), но, тем не менее - это другой хлеб.
Разница между ними - в сорте ржаной муки (в Бородинском обойная, здесь - обдирная). Но главное отличие - в содержании сахара.
Любительский содержит на треть меньше сахара, и это дает ему право быть самостоятельным хлебом, более того, тем, кому мешает сладость Бородинского, в Любительском найдётся та «хлебная суть», которую они тщетно пытаются нащупать в Бородинском.
Любительский - это хлеб на 100%, в том смысле, что он при своем отчетливом вкусе черного ржаного кисло-сладкого заварного хлеба, обладает той самой интеллигентной нейтральностью, а правильнее сказать - сбалансированностью вкуса.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии:
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
- 42 г - закваска ржаная густая (24 г муки, 18 г воды);
- 36 г - мука ржаная обдирная;
- 24 г - вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 90 г - мука ржаная обдирная;
- 30 г - солод ржаной ферментированный;
- 2 г - кориандр;
- 300 г - вода.
ОПАРА (3,5-4 часа при 28-30С):
- 102 г - закваска (вся);
- 210 г - мука ржаная обдирная;
- 422 г - заварка (вся).
ТЕСТО (1 - 1,5 часа при 28-30С):
- 734 г - вся опара;
- 120 г - мука ржаная обдирная;
- 90 г - мука пшеничная 2с;
- 6 г - соли;
- 24 г - сахар;
- 24 г - патока мальтозная;
- кориандр на посыпку;
- 40 г - воды (по влагоемкости), для формового - 60-80 г.
Расстойка 40 - 65 минут (я расстаивал 45 мин) с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки, выпечка 60 - 65 минут при 180-220С, первые 15 мин с паром.
МЕТОДИКА в иллюстрациях:
ЗАКВАСКА. Приготовьте закваску так, как удобно вам, например я завел закваску вечером, изменив пропорции закваска/тесто для обеспечения вызревания закваски в течении ночи.
А именно, так: 10 г активной закваски из обдирной муки вл. 100% + 55 г муки + 37 г воды. К утру она вполне созрела при комнатной температуре:
ЗАВАРКА. Перед тем, как заливать смесь муки, солода и кориандра кипятком, нужно отделить немного муки из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать и только после этого, когда температура смеси несколько снизится, добавить отложенную муку, размешать и осахарить.
Осахаривание заварки я также делаю вечером и оставляю осахаренную заварку остывать до утра, вместе с закваской.
ОПАРА. С утра я завожу опару. При выбраживании, она сильно увеличивается в размере.
ТЕСТО. Только что замешенное и после 1,5 часов выбраживания. У теста объем даже меньше, чем у выбраженной опары, это потому, что тесто намного гуще.
Для теста я, наконец-то, использую "правильную" муку 2с, которую купил здесь
ФОРМОВКА и РАССТОЙКА. Процесс формовки подового ржаного хлеба многие считают очень простым делом, в отличии, например, от формовки пшеничного. Многие, но не я. Для меня всегда это было делом затруднительным. Просто потому, что я лепил из пластилина в детстве не на 5+, а максимум на 4-. В конце концов мне надоело мучиться и я придумал, как использовать для помощи в этом деле свой ассистент-оригинал. И ничего так, помогает! Выглядит это так, а описал я это здесь:
Расстойку я провожу под крышкой.
Но через каждые 10-15 минут я смоченными руками (в перчатках) оглаживаю заготовку, возвращая ей правильную форму и заглаживая появляющиеся трещины.
В результате к моменту посадки в печь, хлеб выглядит гладким, идеальным. На фото хлеб, смазанный мучной болтушкой перед и кисельком - после выпечки:
И уже готовый к употреблению хлеб, после нескольких часов отдыха:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я не стал его выпекать в форме (любой это сделает по желанию), а испек подовым, а поскольку я никогда не спешу, не тороплюсь, поэтому для своей выпечки, выбираю 4-х этапную технологию, как наиболее полно раскрывающую суть заварного хлеба (именно так мне хочется думать).
Даже беглое ознакомление с рецептурой, и, конечно, взгляд на этот хлеб вызывают аналогию с хлебом Бородинским. Требование ГОСТа на обсыпку буханки кориандром визуально вообще приравнивает его к Бородинскому (ГОСТ 2077-84), но, тем не менее - это другой хлеб.
Разница между ними - в сорте ржаной муки (в Бородинском обойная, здесь - обдирная). Но главное отличие - в содержании сахара.
Любительский содержит на треть меньше сахара, и это дает ему право быть самостоятельным хлебом, более того, тем, кому мешает сладость Бородинского, в Любительском найдётся та «хлебная суть», которую они тщетно пытаются нащупать в Бородинском.
Любительский - это хлеб на 100%, в том смысле, что он при своем отчетливом вкусе черного ржаного кисло-сладкого заварного хлеба, обладает той самой интеллигентной нейтральностью, а правильнее сказать - сбалансированностью вкуса.
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии:
ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):
- 42 г - закваска ржаная густая (24 г муки, 18 г воды);
- 36 г - мука ржаная обдирная;
- 24 г - вода.
ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):
- 90 г - мука ржаная обдирная;
- 30 г - солод ржаной ферментированный;
- 2 г - кориандр;
- 300 г - вода.
ОПАРА (3,5-4 часа при 28-30С):
- 102 г - закваска (вся);
- 210 г - мука ржаная обдирная;
- 422 г - заварка (вся).
ТЕСТО (1 - 1,5 часа при 28-30С):
- 734 г - вся опара;
- 120 г - мука ржаная обдирная;
- 90 г - мука пшеничная 2с;
- 6 г - соли;
- 24 г - сахар;
- 24 г - патока мальтозная;
- кориандр на посыпку;
- 40 г - воды (по влагоемкости), для формового - 60-80 г.
Расстойка 40 - 65 минут (я расстаивал 45 мин) с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки, выпечка 60 - 65 минут при 180-220С, первые 15 мин с паром.
МЕТОДИКА в иллюстрациях:
ЗАКВАСКА. Приготовьте закваску так, как удобно вам, например я завел закваску вечером, изменив пропорции закваска/тесто для обеспечения вызревания закваски в течении ночи.
А именно, так: 10 г активной закваски из обдирной муки вл. 100% + 55 г муки + 37 г воды. К утру она вполне созрела при комнатной температуре:
ЗАВАРКА. Перед тем, как заливать смесь муки, солода и кориандра кипятком, нужно отделить немного муки из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать и только после этого, когда температура смеси несколько снизится, добавить отложенную муку, размешать и осахарить.
Осахаривание заварки я также делаю вечером и оставляю осахаренную заварку остывать до утра, вместе с закваской.
ОПАРА. С утра я завожу опару. При выбраживании, она сильно увеличивается в размере.
ТЕСТО. Только что замешенное и после 1,5 часов выбраживания. У теста объем даже меньше, чем у выбраженной опары, это потому, что тесто намного гуще.
Для теста я, наконец-то, использую "правильную" муку 2с, которую купил здесь
ФОРМОВКА и РАССТОЙКА. Процесс формовки подового ржаного хлеба многие считают очень простым делом, в отличии, например, от формовки пшеничного. Многие, но не я. Для меня всегда это было делом затруднительным. Просто потому, что я лепил из пластилина в детстве не на 5+, а максимум на 4-. В конце концов мне надоело мучиться и я придумал, как использовать для помощи в этом деле свой ассистент-оригинал. И ничего так, помогает! Выглядит это так, а описал я это здесь:
Расстойку я провожу под крышкой.
Но через каждые 10-15 минут я смоченными руками (в перчатках) оглаживаю заготовку, возвращая ей правильную форму и заглаживая появляющиеся трещины.
В результате к моменту посадки в печь, хлеб выглядит гладким, идеальным. На фото хлеб, смазанный мучной болтушкой перед и кисельком - после выпечки:
И уже готовый к употреблению хлеб, после нескольких часов отдыха:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.