Любительский хлеб (ГОСТ 26982-86).

[registrr]

Этот хлеб вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной (80%), пшеничной 2с (15%), ржаного ферментированного солода (5%) и другого сырья формовым массой 0,5 - 0,9 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.

Comments

[rusudan2]

Что тут сказать,шикарный хлебушек.Сергей,пекла ваш бородинский 39г.,виру,и северный опарный и без опары,потрясающий хлеб.Завтра уеду на недельку,по приезду продолжу изучение вашего журнала!спасибо Вам!

[registrr]

Спасибо, Дана! Что тут сказать - согласен с Вами!

[sanatasha]

Вот спасибо. Все так подробно.
Надо брать и печь.

[registrr]

Да, так нужно всегда.

[allegoria]

Красотища.

[registrr]

Спасибо.

[kavolekat]

Как интересно вы хлеб формуете в деже - как на гончарном круге. И у вас оказывается еще второй журнал есть - подписываюсь.
А про заварку можно вопрос задать - я столкнулась с тем, что у меня густая заварка за ночь покрывалась плесенью в термосе! Вы, как я поняла, постоянно с густыми заварками работаете, у вас не было таких случаев? Обычно я заварки делаю жидкими - смешиваю муку и солод (красный) с холодной водой 1:3 или даже 1:4 по весу, довожу до загустения на малом огне, помешивая, добавляю немного белого солода, переливаю в нагретый кипятком термос и спокойно на ночь оставляю. А тут пару раз попробовала классическую технологию и оба раза переделывать пришлось.

[registrr]

Конечно, у меня нет второго журнала. Это сообщество, а не журнал, для всех, и для меня, когда жалко что-то забывать, а в своем журнале этому и не место, и не формат, и не так важно или еще чего.

Я озадачен вашей технологией приготовления заварок. Мне думается, что она схожа с завариванием зеленого чая холодной водой с последующим доведением до кипения. Спорно, честно говоря. Вы это делаете понимая, для чего всё это, или просто Вас кто-то так научил и объяснил, почему так нужно?
Нет, к утру я никогда не собирал урожая плесени на заварке. Признаюсь, однажды, я оставил (забыл) заварку при комнатной Т на двое суток... да, она покрылась плесенью...

Или я просто Вас не понял...

[kavolekat]

Извините, невнимательно посмотрела и не заметила, что bread_and_bread это сообщество, а не личный журнал.
Что касается заварки, то более простой способ приготовления жидкой заварки на холодной воде с последующим доведением до 65С (т.е. до начала клейстеризации крахмала, иными словами до загустения) я прочитала в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/146773.html "Я готовлю заварку проще, современным способом, описанным в книге "Производство заварных сортов хлеба", 2003: смешиваю муку и солод с холодной водой и, помешивая, довожу на тихом огне до Т 65С."
Возможно, мои густые заварки портились из-за недостаточно высокой температуры, т.к. при размешивании густой массы и при перекладывании ее в термос она успевала слишком остыть и за ночь разводились нежелательные бактерии. Дело конечно может быть еще в зараженной муке или солоде, но при соблюдении температуры все хорошо осахаривается и ничего не портится. Спасибо вам за ответ.

[registrr]

Спасибо за ответ и Вам.
Действительно, по приведенной Вами ссылке я прочитал у Люды:

"Я готовлю заварку проще, современным способом, описанным в книге "Производство заварных сортов хлеба", 2003: смешиваю муку и солод с холодной водой и, помешивая, довожу на тихом огне до Т 65С. Далее осахариваю 6ч при указанной Т и остужаю до 30С. После того как осахаренная заварка готова, её можно хранить в холодильнике до 3 суток."

Дело в том, что именно этот хлеб, я пек по тому самому источнику, который приводит Люда, поэтому я немного растерян, но только из-за того, что Люда - для меня авторитет. Я изучу книжку внимательнее, но сомневаюсь...

[solnce_pek]

О-о-о-о-о!!!
Помните Эллочку-людоедку?
Так вот я уже слов не нахожу,скоро одними междометиями буду выражаться :)))
Хорош,добавить нечего!

[registrr]

Хо-хо!