Хлеб заварной СЕВЕРНЫЙ.
Этот хлеб очень и очень похож на хлеб Карельский, но все же он другой. Его позывные в тентуре - ТУ 9113-011-11163857-98, а это значит, что он просто ребенок, по сравнению с дедушкой Карельским! Тот, 1998 год, запомнился мне дефолтом, многое разрушилось в одночасье. Теперь буду знать, что кое-что и нарождалось, Северный, например. А разница в том, что Карельский делается на дрожжах, а этот - на закваске, и в нем больше ржаной муки. Пожалуй, я бы и не понял разницу между ними, если бы просто их дегустировал, а не пек, тем более, что и Карельский я давно уже пеку на закваске.
Конечно, это десертный хлеб, насыщенный, вкусный, самодостаточный. Просто скушать кусочек такого хлеба - это, как съесть пирожное или еще что-то вкусненькое. Говорят - что он бесподобен с молоком, но утверждать не могу - не пью молоко, а потому - не пробовал. Марина (meryli9) говорит, что регулярно покупает его в Питере в магазине, а значит, хлеб-то нравится!
В оригинале, этот хлеб выпекается как подовым, так и формовым весом от 300 г и более.
По аналогии с Пулковским хлебом, тесто для Северного заварного также может быть проведено разными способами:
1. С использованием осахаренной заварки и густой закваски.
2. С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
3. С использованием заварки, заквашенной жидкой закваской.
Как мне кажется, для такого хлеба более уместен подовый вариант, именно поэтому я испек две буханки, используя разные варианты ведения теста (первые два), но оба хлеба подовые, один круглый, другой - продолговатый.
А вот как его показали в источнике, стр. 203:
В приведенных ниже рецептурах, я даю раскладку на две или одну буханочку хлеба для привычной формы объемом около 2-х литров (или подового, конечно), хотя сам я испек хлеба бОльшего размера - каждый мой хлеб содержит 70% ингредиентов от раскладки на два хлеба, это большие хлеба, я такие люблю.
Пшеничную муку я взял 1 сорта Старооскольскую, а ржаную - обдирную, также Старооскольскую, "Раз- и Квас" из того же Утконоса.
Уже зная качества старооскольской муки, я смело использовал максимальные количества воды из рецептур.
Несмотря на одинаковый выход хлеба в этих двух методах, в деталях ведения они отличаются, будьте бдительны!
МЕТОД №1 (самый простой). С использованием осахаренной заварки и густой закваски.
Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 100 г. (50) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) - кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 375 г.(188) - вода.
ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):
- 52 г. (26) - закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) - вода.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
- 160 г. (80)- закваска (вся);
- 530 г. (265) - заварка осахаренная (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 10 г. (5)- дрожжи прессованные или 2 г. (1) инстантных (я вообще не добавлял);
- 13 г. (6) - соль;
- 50 г. (25) - сахар;
- 50 г. (25) - изюм.
- 269 - 295 г. (135- 148) - вода (по влагоемкости муки).
ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды
Коротко МЕТОДИКА:
- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.
Вот он готовый:
МЕТОД №2 (мой любимый). С использованием заварки, заквашенной густой закваской.
Его я испек круглым.
Рецептура (на две буханки, а в скобках на одну буханку):
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 100 г. (50) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) - кориандр (тмин, анис, фенхель);
- 300 г. (150) - вода.
ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):
- 52 г. (26) - закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%;
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) - вода.
ОПАРА (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):
- 160 г. (80) - закваска (вся);
- 455 г. (227) - заварка (вся);
- 5 г. (2,5) - дрожжи прессованые (или 1 г. (0,5) инстантные) (я не добавлял);
- 180 г. (90) - вода.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
- 800 г. (400) - опара (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 5 г. (2,5) - дрожжи прессованные (или 1 г. (0,5) инстантные)(я не добавлял);
- 13 г. (6)- соль;
- 50 г. (25) - сахар;
- 50 г. (25) - изюм;
- 165 - 190 г. (83 - 95) - вода (по влагоемкости муки) .
ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды.
Коротко МЕТОДИКА:
- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды), например, так, как показал я;
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Завести и выбродить опару;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут;
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.
И на десерт - видео! ( Разрешение - до 720p).
Если не запускается, скачать можно здесь: http://depositfiles.com/files/kpky40dxt
Удачного вам хлеба!
Click to viewИсточник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л.И. Кузнецова и авторы, 2003 год