Работа комбайна Assistent ORIGINAL.

[registrr]

Для тех, кто пока месит хлебное тесто руками, но уже задумывается о покупке какого-нибудь механического помошника, на примере замеса теста для молочного ситного батона из муки 1 сорта, который здесь показала Люда, в реальном времени показан весь процесс вымешивания на шведском комбайне Assistent ORIGINAL.

Только это тесто проведено по другому процессу, его отличие в том, что оно опарное, но не просто опарное, оно на двух опарах - опаре на дрожжах и молодой молочнокислой опаре.

Посмотрите, как смешиваются ингредиенты на малой скорости, как образовывается клейковина на средней, и как она развивается на максимальной скорости в конце. Мука в этом тесте - Старооскольская пшеничная 1 сорт.

Click to view

Батон молочного ситного должен содержать:

- 500 г. - пшеничной муки 1 сорта;
- 100 г. - кипяченого молока 3,2-3,8% жирности;
- 200-300 г. - воды (моя мука взяла 300);
- 1,2 г. - инстантных дрожжей;
- 10 г. - карамельной (светлой) патоки;
- 7,5 г. - соли.

Ведение теста на двух опарах определило следующий порядок действий:

Болтушка для активации дрожжей (1 час при 30-35С):

- 10 г. - мука;
- 1,2 г. дрожжи (я взял 1 г. S.I.G.);
- 50 г. - вода;
- 10 г. - патока карамельная (светлая);

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа при 30С):

Молоко (3,2 %) вскипятить, протомить 30 минут при 90С, остудить для опары.

- 70 г. - болтушка (вся);
- 140 г. - мука 1с;
- 100 г. - молока.

ОПАРА молодая на закваске (3 часа при 30С):

- 100 г. - мука 1с;
- 100 г. - вода;
- 15 гр. - пшеничной закваски 100% вл.

ТЕСТО (3-4 часа при 28-30С):

- 500 г. - опара (вся);
- 250 г. - муки 1с;
- 7,5 г. - соли;
- 50-150 г. - воды (моя мука взяла 150)

Расстойка 45 мин при 35С, выпечка 45 мин при 200С (15 мин под крышкой).

Немного иллюстраций:

Для болтушки, которая "оживит" дрожжи" нужно заранее растворить патоку в воде, а дрожжи смешать с мукой на 30 минут. Потом все смешать.


   

Для поддержания температуры, можно соорудить баньку с горячей водой, накрыть:


   

Через час дрожжи оживут и станут готовы для заведения опары:


   

Болтушку нужно размешать с протомленным при 90С и остуженным до 40С молоком:



Две только что заведенные опары:


   

Ну и готовые для заведения теста опары. Как обычно, молодая молочнокислая опара выросла совсем немного, этого достаточно для ароматизации хлеба, а подъем хлебу обеспечат дрожжи в дрожжевой опаре, которая выросла в несколько раз:


   

Далее - замес теста, он на видео.