Хлеб ржаной из обдирной муки подовый. ГОСТ 2077-84

[registrr]

Обдирная ржаная мука - самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те

Comments

[laura_mz]

боюсь сказать больше, скажу только - экстаз, а не хлеб! :)
неужели в домашних условиях такое можно сделать?

[registrr]

Лариса, добрый день!

Как поется в песне - сначала страшно, потом пройдет :)

Здесь все очень просто. Культуры все мезофильные, не требуют особых режимов культивирования, все крутится вокруг 30С. Если печете хлеб регулярно, можно один раз купить пакетик со смесью бактерий и одну пробирку с дрожжами, сделать закваску и потом печь на ней много разного ржаного хлеба по техпроцессу, который в технологических инструкциях называется "на жидкой закваске с заваркой".

[laura_mz]

да, читаю ваше описание как на иностранном языке, а некоторые слова знакомы ))
у меня имеется Sekowa и я её развожу, подкармливаю. эта закваска подойдёт?
какиe именно бактерии нужны здесь??

вопросы по поводу муки.

покупаю рожь и пшеницу в зёрнах, делаю на своём мощном блендере муку. имеет ли значение для качества муки делать её на блендере или лучше на мукомольной машине?

где-то читала, что мука должна вылежаться после того, как её сделали. как я понимаю, какие-то полезные ингредиенты от кислорода воздуха окисляются...

[registrr]

Лариса, прочтите внимательно, на первую часть вопросов все ответы есть :)

По поводу муки.
Когда вы делаете муку для себя, и печете хлеб, который вам нравится, то не имеет значения, как вы её получили. Что касается отлежки - ржаная мука не требует отлежки, чем свежее, тем лучше, в идеале - из под жерновов - в хлеб.

Пшеничная мука требует отлежку, отлежка улучшает хлебопекарные свойства, но есть ли смысл отлеживать порцию цельносмолотой муки - не уверен.

[c0resh]

В подсознании: ещё "буквы" от предыдущей статьи, а тут - приятная неожиданность: уже новая.

Re: "но мякиш покажу только основного, классического хлеба из обдирной муки":
cокральность - "Почему именно только основного", возможно, обоснованная, но результат в режиме: "comparation", был бы любопытен.

По-прежнему - читалось тепло и на одном дыхании:
Спасибо огромное!

PS: живу в Питере,
ушёл искать: «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый»...

[registrr]

Это статья исключительно про хлеб из обдирной муки, отсальное - просто украшение :)
Спасибо!

[registrr]

Ищите какой-то из этих хлебов

[c0resh]

Спасибо: принято

[teslafreshpower]

вау! Я прикупил Шугуровского зерна... думал высадить попробовать ))) пока руки не дошли...

[algeus]

Спасибо большое за статью - вдохновляет на подвиги:).
"Чайниковый" вопрос - вот добрался я допустим до Ленинграда(из Холона), приобрел все нужные составляющие и вывел закваску. Не переродится ли она у меня через некоторое время из Ленинградской в местную,под влиянием местных же бактерий и "диких" дрожжей?

[registrr]

Вопрос нормальный, не чайниковый.

Перерождение закваски связано лишь с тем, что вы создаете условия для этого перерождения.
Если создадите - переродится неминуемо, если нет - будет жить в первичном составе.

Что за такие условия для перерождения, можете спросить вы.
Вот они:

- температура
- характер питания (для этой закваски крайне важны сахара, полученные в ходе осахаривания заварки)
- влажность
- цикличность освежения

Нужно понимать, что в том же институте, сотни чистых культур содержаться в нативном виде десятилетиями, а "ухаживают" за ними не роботы - люди. И культуры живут!

[algeus]

Спасибо за ответ Сергей.
Проблема в том что дома совсем не такие условия как в институте - там у них может "чистые комнаты", а дома все-ж вокруг разные дрожжи и бактерии вокруг - и в воздухе,и на муке, и в воде. Не заменят ли "местные" приезжих в конце концов при любых условиях?

[registrr]

Там так-же, только больше всяких дрожжей вокруг :)
Все зависит от вас, и только. Ну а если утратили культуры - нужно купить новые, так все и делают.

[chu_chu_ndr]

Хорошо, что хлеб уже не тот, что раньше. А то вашим восторгам не было бы предела!
Не знаю, в чем причина - вероятно в техпроцессах после выпечки, теперь хоеб фасуют в пакеты, а раньше привозили в лотках, горячий! Корочка, вкус - совсем другие были. В отдаленных населенных пунктах, где сохранились свои пекарни, иногда удаётся найти аутентичную буханочку...

[registrr]

Мне повезло :)