Хлеб ржаной из обдирной муки подовый. ГОСТ 2077-84
Обдирная ржаная мука - самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те
( Read more... )
неужели в домашних условиях такое можно сделать?
Reply
Как поется в песне - сначала страшно, потом пройдет :)
Здесь все очень просто. Культуры все мезофильные, не требуют особых режимов культивирования, все крутится вокруг 30С. Если печете хлеб регулярно, можно один раз купить пакетик со смесью бактерий и одну пробирку с дрожжами, сделать закваску и потом печь на ней много разного ржаного хлеба по техпроцессу, который в технологических инструкциях называется "на жидкой закваске с заваркой".
Reply
у меня имеется Sekowa и я её развожу, подкармливаю. эта закваска подойдёт?
какиe именно бактерии нужны здесь??
вопросы по поводу муки.
покупаю рожь и пшеницу в зёрнах, делаю на своём мощном блендере муку. имеет ли значение для качества муки делать её на блендере или лучше на мукомольной машине?
где-то читала, что мука должна вылежаться после того, как её сделали. как я понимаю, какие-то полезные ингредиенты от кислорода воздуха окисляются...
Reply
По поводу муки.
Когда вы делаете муку для себя, и печете хлеб, который вам нравится, то не имеет значения, как вы её получили. Что касается отлежки - ржаная мука не требует отлежки, чем свежее, тем лучше, в идеале - из под жерновов - в хлеб.
Пшеничная мука требует отлежку, отлежка улучшает хлебопекарные свойства, но есть ли смысл отлеживать порцию цельносмолотой муки - не уверен.
Reply
Как я поняла, в домашних условиях обдирную муку невозможно да и не нужно делать. Сделалa из цельных зёрен сколько надо и всё!
Закваску в Питере я никак не могу приобрести. Они по почте высылают за границу?
Вопрос, наверное, чайниковый, но мне надо спросить. Как определить готовность теста, что его пора выпекать? Или это от рецепта/закваски зависит?
Вы меня забросаете тапками, но я на своём примитивном уровне сделала такие хлебцы: https://laura-mz.livejournal.com/1759491.html
Reply
Про вопрос о готовности теста. Да, это слишком общий вопрос. Например, для этого конкретного хлеба я указал уровни кислотности в градусах для каждого полуфабриката, достигнутая кислотность и есть критерий готовности.
Хлебцы ваши милые, главное - чтобы вы получали удовольствие!
Reply
Да, понимаю, простыми вопросами-ответами здесь не отделаться, надо пойти и серьёзно изучать теорию. Слишком всё обширно. А био-культуры, тем более жидкие, по почте пересылать, из страны в страну думаю, сложно. Спасибо!
Пойду лучше искать учебники )))
Пост у вас и фото просто потрясающие и вдохновляющие!
Reply
Удачи вам!
Reply
Reply
Мало того, делая по одной рецептуре и из одной и тоже муки на разных хлебозаводах, хлеб получиться совершенно разный.
Reply
Все зависит от технологии и культур, используемых в производстве.
Потому что хлеб по одной и той же рецептуре можно сделать четырьмя способами, подразумевающие использование разных техпроцессов и разных, отличных друг от друга, наборов микробиологических культур (молочнокислых бактерий и дрожжей):
-на густой закваске
-на жидкой закваске с заваркой
-на жидкой закваске без заварки
-на КМКЗ
Поэтому не рецептура является определяющим звеном, а связка "рецептура-технология", если кроме рецептуры и муки хоть на десяти хлебозаводах если делать по одной технологической схеме, хлеб будет одинаковым.
Reply
Reply
Reply
А ещё влияет ... высота над уровнем моря.
### Иногда для приготовления хлеба вручную или с помощью прибора необходимо внести поправки на большую высоту местности. По
мере увеличения высоты уменьшается вре
мя, необходимое для ферментации дрож жей, и тесто может быть слишком плотным с просевшим или вздувшимся верхом. В неко торых высокогорных районах низкая влаж ность может также привести к тому, что хлеб
поднимется незначительно. Ниже даны из
менения в установках, если на высоте 900- 1200 м возникают проблемы. Начните с самых малых значений поправки и увеличи вайте их, если необходимо. Для повышения мягкости и улучшения структуры теста в ре
цепт можно добавить клейковину (глютен). Его можно найти н магазинах здоровой пи щи, а требуемое для добавки количество
указывается изготовителем.
Reply
Leave a comment